Курсовая с практикой на тему Технология приготовления блюд пушкинской эпохи

Содержание:

Введение. 3

1. Исторические сведения о блюдах пушкинской эпохи. 6

1.1. Особенности питания крестьян и дворян. 6

1.2. Организация приготовления блюд пушкинской эпохи. 11

2. Оперативное планирование производства и. 18

технологическая документация. 18

2.1 Нормативная документация предприятий общественного
питания. 18

2.1.1 Технологическая карта «Утка с красным вином и
каштанами». 22

2.1.2 Технологическая карта «Филе щуки с картофелем и
грибами». 25

2.1.3Технологическая карта «Кабачки с помидорами и
чесноком». 28

2.1.4Технологическая карта «Котлета Пожарская». 30

2.1.5Технологическая карта «Пирожное». 33

Заключение. 34

Список использованной литературы.. 36

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 38

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 39

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 40

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. 41

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. 42

Введение:

Актуальность
темы. Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни
общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том,
что они удовлетворяют первичную потребность человека – потребность в пище – и
имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру
полноценного питания.

Значение
общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания
рационально расходуются продукты питания. Предприятия общественного питания
освобождают женщин от приготовления пищи в домашних условиях, позволяя им
больше отдыхать, больше внимания уделять детям, трудиться на различных
предприятиях, пополняя бюджет семьи. Предприятия общественного питания
занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных
мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для
повышения культуры общения населения.

Для
потребительской кооперации общественное питание является перспективной
отраслью, так как располагает рядом конкурентных преимуществ. Важнейшими
направлениями развития общественного питания потребительской кооперации
являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой
предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов,
кондитерских изделий, организация на предприятиях питания производства
безалкогольных напитков, пива, мороженого, выпечки хлеба, производства
макаронных изделий и другой продукции). В направлениях развития отрасли
предусматриваются строительство, реконструкция и перепрофилирование действующих
предприятий, открытие предприятий быстрого обслуживания – пончиковых,
пирожковых, блинных, пельменных.

Увеличивается
реализация продукции предприятий питания через магазины. С этой целью
предусмотрено открывать в магазинах отделы по продаже полуфабрикатов и
кондитерских изделий. Потребительская кооперация постоянно занимается
организацией питания школьников, учащихся училищ, студентов вузов и техникумов.
Для сохранения этого контингента потребителей необходимо улучшить работу
предприятий питания, организовать снабжение полуфабрикатами и кулинарными
изделиями учителей, совместно с учителями и пайщиками-активистами проводить
мероприятия, прививающие учащимся культуру питания и общения, осуществлять
другие мероприятия.

На
формирование престижа предприятий питания и увеличение продажи их продукции
направлен комплекс таких мероприятий, как открытие вечерних клубов, баров,
бильярдных, проведение дискотек, дней национальной кухни, пожилого человека,
сладкоежки и других.

Реализация
направлений, на развитие общественного питания, будет способствовать
совершенствованию деятельности отрасли питания и улучшению обслуживания
потребителей.

Современность,
это хорошо забытое старое. Последнее время мы все чаще и интересом оглядываемся
на историю. Не исключением является и сфера общественного питания. Одной из
наиболее интересующих эпох на сегодня остается пушкинская эпоха. Конечно же,
это связано с всемирно известным А.С. Пушкиным. Его называют гурманом и
упоминания о еде, этикете того времени описано в его произведениях. Для
реализации задач по развитию сферы питания и повышения конкурентоспособности
использование такой темы как приготовление блюд пушкинской эпохи является
весьма актуальной. Это эпоха, которая принесла новшества в технологию
приготовления, появлению новых приспособлений для приготовления пищи,
изменилась сервировка стола и правила подачи блюд. Возможно, даже в наше
современное время появятся поклонники таких блюд. Возникнет желание изучить
технологию приготовления блюд других исторических эпох.

Цель
курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд пушкинской эпохи в
кафе.

Объект
исследования: объект общественного питания – кафе.

Предметом
работы является изучение приготовления блюд пушкинской эпохи в современном кафе.

Для
реализации данной цели, необходимо решить ряд задач:

1. Изучить
блюда, которые употребляли в пищу в пушкинскую эпоху;

2. Описать
рабочее место для приготовления блюд;

2.
Описать технологию приготовления блюд той эпохи.

Теоретический
метод исследования. Изучение и анализ научной искусствоведческой и
учебно-методической литературы по теме исследования.

Курсовая
работа включает в себя введение, две главы, заключение, список использованных источников.

Заключение:

Вопрос
питания всегда интересен для человека. Этим вопросом занимаются институты,
проводятся исследования, посвящено огромное количество книг, статей, различных
публикаций. Поэтому тема питания была и будит всегда актуальной.

Предприятия
общественного питания имеют большое значение в жизни общества. Основное
значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют
первичную потребность человека – потребность в пище – и имеют возможность
влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

На
формирование престижа предприятий питания и увеличение продажи их продукции
направлен комплекс таких мероприятий, как открытие вечерних клубов, баров,
бильярдных, проведение дискотек, дней национальной кухни, пожилого человека,
сладкоежки и других.

Реализация
направлений, на развитие общественного питания, будет способствовать
совершенствованию деятельности отрасли питания и улучшению обслуживания
потребителей. Предприятия общественного питания все чаще обращаются за полезной
информацией в прошлое. Одной из таких эпох изучена в работе. В работе
представлена технология приготовления блюд пушкинской эпохи.

Фрагмент текста работы:

1.
Исторические сведения о блюдах пушкинской эпохи

1.1.
Особенности питания крестьян и дворян Исторические
данные свидетельствуют о том, что А.С.Пушкин очень любил книги и имел большую
библиотеку. Половина книжных изданий принадлежало темам, казалось бы, не
свойственным интересам для мужчин интересам: о хозяйственной деятельности и
кулинарные рецепты. О пригодности и применения этих книг свидетельствует их
состояние, они были разрезаны на отдельные листы. Пушкин называл книги своими
друзьями. В книге «Физиология вкус» были заложены записки поэта: «не
откладывать на ужин, то, что возможно употребить на обед, точность для повара, просвещенный
человек имеет желудок с добрым сердцем». В своих произведениях Пушкин часто
затрагивает тему питания, описывая названия заведения питания и любимые блюда
героев произведения. В жизни в эту эпоху в подобных заведениях не только
принимали пищу, а проводили встречи, беседы, обсуждали новости различных сфер
жизни, в том числе и сферы питания [11].

Россия
– многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда,
заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты.
Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская
кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а
скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто;
через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая
к нам пришел чай; с Урала – пельмени; Болгария поделилась с нами сладким
перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую
кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала
в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и
зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.