Курсовая с практикой на тему Технология и организация работы ресторана с учетом особенностей индийской кухни на 80 мест с элементами расчета овощного цеха

Содержание:

РЕФЕРАТ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ВВЕДЕНИЕ.. 4

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ.. 6

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПО ОБОСНОВАНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ КАФЕ ИНДИЙСКОЙ КУХН.. 11

2.1 Расчет количества потребителей. 11

2.2 Расчет количества блюд, покупных
изделий и напитков. 12

2.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………………….

2.4 Расчеты количества
прочей продукции по нормам потребления на одного человека. 13

2.5 Расчет
сырья……………………………………………………………………

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ.. 15

3.1 Составление
производственной программы овощного цеха………………….

3.2 Расчет
численности работников цеха…………………………………………..

3.3 Расчет оборудования овощного
цеха…………………………………………..

3.4 Расчет
площади овощного цеха………………………………………………..

4 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ОХРАНА ТРУДА В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ.. 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 27

СПИСОК использованной литературы… 29

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 31

Введение:

В России оборот питания вне дома
почти в 10 раз меньше оборота продовольственных товаров.

Оборот общественного питания в
России в 2020 году стал снижаться из-за ограничений на фоне распространения коронавируса.

Более того, пандемия коронавируса
повлияла на значительное замедление роста точек общепита в России, а также привела
к увеличению среднего чека за бизнес-ланчи в крупных городах, отмечает ТАСС со ссылкой
на исследование сервиса 2ГИС. Российский рынок общественного
питания меньше пострадал от распространения коронавируса, чем в крупнейших европейских
странах – Италии, Испании, Франции, Великобритании и Германии [6].

Актуальность темы обусловлена
повышением интереса потребителей к национальным экзотическим кухням. На сегодняшний
день индийская кухня вполне заслуженно считается одной из наиболее экзотических.
Она сочетает в себе многовековые традиции местного населения с тенденциями, которые
были привнесены в страну извне.

Индия считается родиной вегетарианства.
Мясо в рационе местного населения присутствует, однако не во всех штатах и весьма
в ограниченном количестве. По мнению специалистов, причина этого — в климатических
условиях страны. На большей части территории температура воздуха очень высока, и,
соответственно, мясо здесь быстро портится. При этом благодаря плодородной почве
и температурному режиму в некоторых районах Индии собирают по три-четыре урожая
овощей за год [12, с. 28].

Овощи широко представлены в рационе индийцев. Огромной
популярностью пользуются овощное рагу (сабджи) и фаршированные овощи в соусе из
йогурта и орехов. Популярной закуской является жареная зелень, известная в Индии
как шак. В состав этого блюда входят корни пастернака, свежий шпинат, листья свеклы
и редиса, капуста, побеги цикория и др. Зелень сначала варят на пару, а потом жарят
в соусе из кукурузной муки и пряностей. Картофель в Индии используют для приготовления
рагу с баклажанами в соусе из йогурта и кокосового ореха, жарят с морковной соломкой
в пряном соусе из йогурта с кунжутом, а также подают его с топленым маслом, которое
здесь называют гхи [14, с. 59].

Практическая значимость работы
обусловлена возможностью применения разработанной производственной программы и технологических
расчетов в любом кафе индийской кухни.

Цель работы — организация работы
овощного цеха кафе индийской кухни на 80 мест.

Объект исследования — кафе индийской
кухни.

Предмет исследования — овощной
цех кафе индийской кухни.

Задачи исследования:

1. Дать характеристику деятельности
кафе, особенностей блюд национальной (индийской) кухни в меню кафе;

2. Провести расчет производственной
программы овощного цеха кафе индийской кухни;

3. Дать характеристику организации
рабочих мест в овощном цехе, произвести расчет и подбор оборудования, рабочей силы;

4. Рассмотреть требования охраны
труда и промышленной санитарии к производственному процессу приготовления блюд в
кафе.

Методы исследования: анализ литературы; обобщение и детализация,
системный подход.

Курсовой проект состоит из введения,
четырех разделов, заключения, списка литературы и приложений.

Заключение:

Питание вне дома не является
ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана
они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов
посещение любого уровня кафе – это событие.

В данной работе дана
характеристика организации производства в овощном цехе кафе индийской кухни
«Карри», проект которого предполагает расположение в г. Краснодар.

Организационно-правовой
формой собственника данного заведения является общество с ограниченной
ответственностью «Карри».

С точки зрения критериев,
установленных ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования» кафе «Карри» по
характеру деятельности является предприятием, организующим производство,
реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.

По типу данное заведение
можно отнести к кафе, по мобильности – к стационарным заведениям, по
организации производства – к предприятиям, работающим на сырье с полным
технологическим циклом, по месту расположения – к общедоступным заведениям, по
времени функционирования – к постоянно действующим заведениям.

Традиционная индийская кухня имеет древние корни. Она
формировалась под влиянием многих народов, поэтому в разных регионах рацион
отличается. Главные черты индийской кухни — преобладание вегетарианской пищи и
использование большого количества специй. Благодаря употреблению овощей,
бобовых, риса, приправ она полезна для организма.

Индия — страна вегетарианцев, поэтому овощи вместе с
рисом, бобовыми и пшеницей составляют основу рациона. Часто используют
картофель, огурцы, лук, помидоры, цветную капусту, баклажаны, окру.
Распространенными блюдами являются пакора (хрустящие овощи в кляре из нутовой
муки), сабджи (овощное рагу), фаршированные овощи с йогуртом и орехами. В
некоторых штатах из них готовят сладости (морковный пудинг с орехами и изюмом).

В данной работе произведены технологические расчеты
числа потребителей в сутки, производственной программы овощного цеха, рабочей
силы, подобрано оборудование и рассчитана площадь цеха.

В специализированных
оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей,
производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика
овощного цеха по своему местоположению следующая: Обработка продукции
организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на
сырье, для своего производства.

Овощи поступают в цех из
кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе
хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В
процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их
загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или
передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для
доочистки.

Также в работе рассмотрены требования новых
санитарно-эпидемиологических правил и нормы для общепита (СанПиН
2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»).

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ ООО «Карри» является юридическим
лицом с момента его государственной регистрации, действует на основании своего Устава,
имеет в собственности имущество, может от своего имени приобретать гражданские права
и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

С точки зрения критериев, установленных
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования» кафе Buna Buna по характеру деятельности является предприятием,
организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки [2].

Организационно-правовой формой
собственника данного заведения является общество с ограниченной ответственностью
«Карри».

Согласно проекту, кафе будет расположено
в городе Краснодар в районе бизнес-центра «Изумруд». Целевая аудитория — деловые
люди, семьи, туристы.

Краснодар – историческая
столица Кубани и краевой центр на юге России, символические «ворота» Кавказа. Город
расположен в долине реки Кубань и удален от берегов Черного и Азовского морей примерно
на 150 км. Население 932629 человек.

ООО «Карри» располагает материально-технической базой, в состав
которой входит суши бар площадью 800 кв.м.

Архитектурно-художественное решение зала и бара выполнено в традиционном
индийском стиле. Интерьер кафе наполнен многообразием фактур: узоры,
орнаменты, яркие аксессуары, этническая мебель, посуда из латуни и экзотические
предметы создают неповторимую атмосферу в сказочной Индии. Кафе «Карри» оборудован точкой бесплатного
доступа в интернет по технологии Wi-Fi.