Курсовая с практикой на тему Технология и организация работы ресторана европейской кухни на 100 мест с элементами расчёта овощного цеха

Содержание:

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 5

1.1 Требования к деятельности ресторана 5

1.2 Характеристика ресторана европейской кухни 7

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА 11

2.1 Организация управления 11

2.2 Организация снабжения и складское хозяйство 14

2.3 Организация технологических процессов 20

ГЛАВА 3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 27

3.1 Производственная программа 27

3.2 Технологический расчет и подбор оборудования 29

3.2.1 Механическое оборудование. 29

3.2.2 Холодильное оборудование. 29

3.2.3 Расчет и подбор производственных столов 30

3.3 Расчет площади овощного цеха 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

Список использованных источников 34

ПРИЛОЖЕНИЕ А Перечень нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания 38

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Примерное меню ресторана европейской кухни 40

на 100 посадочных мест 40

ПРИЛОЖЕНИЕ В График загрузки зала 42

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Производственная программа овощного цеха 43

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Определение объема холодильного шкафа для хранения овощей 46

Введение:

Европейская кухня — самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда всей Европы — Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью.

На сегодняшний день общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем современных политических и экономических условий.

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции, что позволяет потребителям насладиться европейскими блюдами, не выезжая за пределы нашего государства.

Большое значение приобретает обеспечение питанием населения по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый как для Российских граждан, так и для туристов.

Сегодня в ресторанном мире происходит расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на гастрономический праздник.

Самый многочисленный сегмент рынка — демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса.

Пандемия и волны ограничений «вычистили» рынок от слабых и неактивных игроков. Тем не менее сильные игроки – те, кто относятся к своим заведениям именно как к серьезному бизнесу не просто смогут остаться на плаву, но и показать рост.

Объект исследования — ресторан европейской кухни на 100 мест.

Предмет исследования – технологические и организационные процессы ресторана европейской кухни.

Целью курсового проекта является описание технологии и организации работы ресторана европейской кухни на 100 мест, расчёт овощного цеха.

В расчетной части курсовой работы представлена доказательная база освоения теоретического материала через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели, решены следующие задачи:

1. Разработана производственная программа для участка овощного цеха.

2. Определена численность работников овощного цеха.

3. Выполнен Технологический расчет и подбор механического, холодильного оборудования, производственных столов для овощного цеха

4. Выполнен расчет площади овощного цеха.

В заключении кратко сформулированы выводы по результатам курсовой работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.

При написании курсовой работы была использована научная литература, учебные пособия, статьи, приведенные в журналах и Internet ресурсах.

 

Заключение:

В данной курсовой работе была раскрыта тема технологии и организации работы в ресторане европейской кухни.

В ходе проделанного курсового проекта были проведены расчеты овощного цеха ресторана европейской кухни на 100 мест. Для этого была составлена производственная программа, проведен расчет работников овощного цеха, рассмотрено основное меню ресторана, подобрано механическое, холодильное, оборудование, производственные столы.

На основании подобранного оборудования, была рассчитана площадь овощного цеха.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

Для того что бы совершенствовать технологический процесс необходимо внедрение современного оборудования, прогрессивной техники, и уровня механизации труда. А так же необходимо разрабатывать и внедрять современные методы управления качеством и безопасностью пищевой продукции.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Требования к деятельности ресторана

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 года N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».

С 1 января 2021 года вступили в силу санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32.

В документ включены требования 17 актов в сфере общественного питания с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослого и детского населения, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании; а также питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях. СанПин 2.3/2.4.3590-20 также содержат требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли сберегающей здоровье функции питания.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного мышления , новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции; исключено дублирование требований других нормативных документов.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приняты в рамках реализации Указа Президента РФ от 07.05.2018 г. №204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография».

Главное, что закреплено в новых санитарных правилах — это необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points). ХАССП – это свод правил организации производственной деятельности на основе 7 принципов, гарантирующий обеспечение на выходе качественного и безопасного для потребителя продукта.

Внедрение ХАССП обеспечивает контроль над безопасностью производственных процессов, снижает риски по выпуску небезопасной продукции. При наличии установленных процедур у предприятия есть возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов.

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП является обязательным для всех изготовителей пищевой продукции, в том числе для предприятий общественного питания с 2015 года согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Ресторан является предприятием общественного питания, реализующим алкогольные, табачные изделия, и обязан иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно пре¬доставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельно¬сти и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопас-ности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги ресторана должны:

— соответствовать целевому назначению;

— точно и своевременно предоставляться;

— быть безопасны и экологичны;

— эргономичны и комфортны;

— эстетичны;

— отвечать культуре обслуживания;

— социально адресованы;

— быть информативны.

Классификация и общие требования к предприятиям общественного питания установлены ГОСТ 30389-2013.

Полный перечень нормативной документации, регламентирующей деятельность ресторанов, представлен в Приложении А.