Курсовая с практикой на тему Технология джема из груш с производитеностью 5 туб в смену

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Обзор литературы 5

2. Требования к качеству сырья 6

3. Хранение сырья до переработки 7

4. Технологическая часть 9

4.1. Технологическая схема и описание технологических процессов 9

4.2. График работы технологической линии 13

4.3. Расчет количества основных материалов 14

4.4. Расчет вспомогательных материалов 14

4.5. Движение сырья по операциям 15

4.6. Производительность и программа работы технологической линии 16

5. Подбор основного оборудования 18

5.1. Подбор и расчет основного оборудования 18

5.2. Расчет основных и вспомогательных площадей 19

6. Маркировка, упаковка, хранение продукции 20

7. Химико-технический контроль производства 22

Выводы и предложения 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

Введение:

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов, которые сохранились до наших дней.

Консервная промышленность — одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием.

К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57…70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. К концентрированным фруктовым консервам относят варенье, джем, повидло и др.

Плоды айвы отличаются от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айвы содержатся сахара — 5-10 %, пектиновые вещества — до 1,2 %, дубильные вещества — до 0,66 %, витамин С — до 30 мг/100 г, а также соли железа, фосфора, калия, кальция и др. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

Плоды айвы в свежем виде практически не употребляют, так как мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая. Айва идет на изготовление варенья, желе, мармелада, компотов, джемов, особых марок вин, соусов и приправ.

Джем представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Джем из айвы отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта. В частности, этот вид консервов может быть рекомендован для питания детей.

Объект исследования: джем.

Предмет исследования: Технология джема из груш с производительностью 5 туб в смену.

Цель работы: изучить технологию приготовления джема из груш.

Задача исследования:

— изучить требования к качеству сырья;

— изучить хранение сырья до переработки;

— описать технологическую схему и описание технологических процессов

— составить трафик работы технологической линии;

— выполнить расчет количества основных материалов

— выполнить расчет вспомогательных материалов

— описать движения сырья по операциям

— подобрать основное оборудование

— выполнить расчет основных и вспомогательных площадей

— описать особенности маркировки, упаковки, хранения продукции

— описать химико-технический контроль производства.

Заключение:

Джем из груш — очень ценный пищевой продукт. По сравнению с яблоками, в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С.

Лучшими сортами для консервирования являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; хорошими — Бере Александр и Фердинанд и удовлетворительными — Сен-Жермен и Мария-Луиза.

Груши, предназначенные для изготовления джема, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета.

Джем из груш фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л ( I-82-500).

Для производства джема была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка джема, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции.

При производстве джемов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях.

Фрагмент текста работы:

Обзор литературы

Джем представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавленным или кислот. Содержание сухих веществ в джеме не менее 68 %.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные семечковые, косточковые и цитрусовые плоды и ягоды, а также свежие тыкву и дыню. Сырье должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими каждому виду, хорошо выраженными вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов и ягод, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6. Если сырье не соответствует этим показателям, при варке добавляют необходимые количества пектина и кислоты или пектиносодержащие соки. В джем из дыни и тыквы добавляют лимонную кислоту и ванилин для улучшения вкуса и аромата и снижения рН [7].

Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого отжимают 5 – 10 мл сока плодов и добавляют к нему 15 – 30 мл спирта или ацетон. Спирт и ацетон вызывают образование сгустка. Компактный сгусток указывает на хорошие желирующие свойства сырья. Если сгусток расплывчатый, то желирующая способность сока недостаточна. В этом случае желирующие свойства продукта повышают, добавляя пектин, пектиновый концентрат или сок из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок).