Курсовая с практикой на тему Технологический проект общедоступной столовой (холодный цех) на 70 мест 2я категория

Содержание:

1. Введение 3
1.1 Задачи общественного питания 3
1.2 Характеристика проектируемого цеха 4
2. Расчетно-пояснительная часть 6
2.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала 6
2.2 Расчет производственной программы холодного цеха 8
2.3 Расчет процентного соотношения блюд 9
2.4 Составление расчетного плана меню на 1 день 10
2.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала 12
2.6 Расчет численности персонала холодного цеха 15
2.7 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха 16
2.8 Подбор механического оборудования холодного цеха 18
2.9 Расчет и подбор холодильного оборудования 20
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования 21
2.11 Подбор инвентаря холодного цеха 23
2.12 Расчет площади проектируемого цеха 24
3. Графическая часть 26
3.1 График выхода на работу работников холодного цеха 26
3.2 План цеха в масштабе 1:50 26
4. Заключение 28
4.1 Предложение по улучшению работы в условиях рыночных отношений 28
Список использованной литературы 29

Заключение:

4.1 Предложение по улучшению работы в условиях рыночных отношений

Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
— производство кулинарной продукции;
— реализация кулинарной продукции;
— организация ее потребления.
В курсовой работе было дано технико-экономическое обоснование проектирование общедоступной столовой на 70 мест, разработана производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей и количество посадочных мест, произведена разработка меню предприятия, рассчитана производственная программа холодного цеха, а также подобрано необходимое оборудование (холодильное, механическое, вспомогательное). Также произведен расчет площади холодного цеха, которая составила 15,13 м2.
Для улучшения работы столовой необходимо внедрить автоматизированную систему расчета и учета времени работы персонала.

Фрагмент текста работы:

1. Введение
1.1 Задачи общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления [12].
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
— производство кулинарной продукции;
— реализация кулинарной продукции;
— организация ее потребления;
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
В ходе проектирования предприятий общественного питания четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д. Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте отражаются все характеристики будущего предприятия.
Такие предприятия питания, как столовые, всегда были востребованы населением, так как предлагали широкий выбор недорогих блюда и давали возможность потребителям регулярно и недорого питаться как в обеденный перерыв, так и в течение дня. Сегодня популярность столовых также достаточно высока, соответственно, уровень качества обслуживания и технологических процессов в них должен быть соответствующим по причине постоянного роста конкуренции. Все вышеназванное определило актуальность темы исследования.
Объект исследования — процесс проектирования цехов предприятий общественного питания.
Предмет исследования – методы и подходы к проектированию холодного цеха общедоступных предприятий общественного питания.
Цель исследования – осуществить проектирование холодного цеха столовой на 70 мест.
Задачи работы:
— дать технико-экономическое обоснование предприятия общественного питания — общедоступной столовой, а также проектируемого цеха;
— произвести разработку производственной программы предприятия, в том числе определить количество потребителей и количество блюд, составить график реализации блюд по часам;
— осуществить технологический расчет и подбор оборудования;
— произвести расчет площади проектируемого цеха.
Методы исследования: расчетно-графический, аналитический, сравнительный.
Структура работы. Работа включает пояснительную записку, состоящую из пяти разделов, графическую часть и приложения.