Курсовая с практикой на тему Технологический процесс приготовления и приготовление соусов на мясном бульоне

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Ассортимент соусов и технология их приготовления 5

1.2 Характеристика горячего цеха. 11

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18

2.1 Разработка технико-технологической карты на новую продукцию 18

2.2 Разработка приготовления блюда 19

2.3 Техника безопасности 21

2.4 Личная гигиена 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

Введение:

Актуальность. В настоящее время все больше и больше людей хотят питаться правильно, с максимальной пользой для своего здоровья, высокими вкусовыми качествами продуктов питания и минимальными затратами времени приготовления. Чтобы разнообразить вкусовые свойства продукта, дополнить блюдо полезными веществами, придать эстетический вид блюду можно использовать соусы. Соусы (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы делают блюда более сочными, придают особый вкус и аромат, очень часто обогащают состав блюд и делают их более калорийными, а многогранная окраска соусов прекрасно оттеняет цвета входящих ингредиентов в блюде ингрииентов. Они способствуют возбуждению аппетита и помогают хорошему усвоению основных компонентов блюда. Это объясняется содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, возбуждающими секрецию пищеварительных желез. Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

Соусы подают как к готовым блюдам, так и используют в самом процессе их приготовления: многие продукты тушат, жарят в соусе или запекают. Распространено мнение, что человек стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта. Каждое блюдо нуждается в изюминке, запоминающейся вкусовой особенности и дополняющей блюдо необходимыми питательными веществами и витаминами. Также соус делает блюдо более привлекательным внешне, разнообразит вкус и аромат. В сочетании с разными продуктами соус воспринимается по-разному и приобретает совершенно новые вкусы [6].

В настоящее время можно считать актуальным изучить и разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать новый ассортимент с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и соответствующий современным трендам питания.

Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовление соусов на мясном бульоне.

Для достижения цели были поставлены конкретные задачи:

— Обозначить классификационные особенности и ассортимент;

— Охарактеризовать технологические особенности с учетом безопасности производства и реализации;

— Составить нормативную документацию на новую продукцию, относящейся к группе соусов.

В работе используются классические методы анализа: анализ, синтез, обобщение.

Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Заключение:

Несмотря на тот факт, что тренд здорового питания на рынке соусов, приправ и специй находится на начальном этапе развития, россияне уделяют все больше внимания полезным характеристикам и качеству потребляемых продуктов питания. Этому способствуют как сами производители, выпускающие и продвигающие продукты со здоровым позиционированием, так и средства массовой информации, пропагандирующие здоровый образ жизни. Вино – самый здоровый и самый гигиеничный из всех алкогольных напитков, обладающий высокой пищевой, биологической, энергетической ценностью и великолепными органолептическими показателям

Целью курсовой работы было изучение организации и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации соусов, в состав которых входит мясной бульон. Теоретический раздел освещает классификационные особенности, содержит ассортиментное описание. Отображены производственные особенности с учетом факторов безопасного производства в рамках работы типичного предприятия общественного питания.

В результате написания практической части курсовой работы была составлена нормативная документация на новую продукцию рассматриваемой группы соусов. Таким образом цель курсовой достигнута, а обозначенные задачи выполнены.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент соусов и технология их приготовления

Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам. В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы:

• с мукой – по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белые соусы (от белого до светло-кремового);

• без муки – белыми (от белого до слегка серого).

По характеру жидкой основы соусы различают:

• на мясном бульоне;

• на рыбном бульоне;

• на грибном бульоне;

• на молоке.

По температурному режиму:

• горячие – подаются к горячим блюдам;

• холодные – подаются как холодным, так и к горячим блюдам.

Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

По консистенции:

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. Соусы могут различаться также и по другим характеристикам

Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см и обжаривают, периодически помешивая, при температуре 160-170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30 мин, говяжьи — 1-1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5-1:1,5) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5-1:1,4) и варят при слабом кипении 3-4 ч. За 40-60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают. Фюме — коричневый или белый мясной бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального объема. Из 1 л белого бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.

Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при температуре 4-6 °С в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный бульон [2].

Пассерование муки Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при температуре 120 °С или до светло-коричневого цвета при температуре 150 °С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого. При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования. Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается. Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.