Курсовая с практикой на тему Технологический процесс приготовления и приготовление на мясном бульоне.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Приготовление бульонов 4

1.2 Характеристика цеха 5

1.3 История происхождения блюда 9

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11

2.1 Разработка технологической документации 11

2.2 Техника безопасности 16

2.3 Личная гигиена 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

Введение:

Актуальность темы. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов.

Питание — одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью.

В каждой стране и даже городе или в каком-нибудь тихом месте есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа. Использование мясного бульона в рецептуре повышает общую пищевую ценность и сбалансированность, делает блюдо более сытным, насыщенным и самостоятельным.

Цель работы заключается в рассмотрении технологического процесса приготовления продукции на основе мясного бульона.

Задачи курсовой работы:

1. Изучение основ приготовления бульонов;

2. Описание технологический аспектов производства с производственных помещений;

3. Рассмотрение исторической стороны выбранного для анализа блюда;

4. Создание нормативной технологической документации на новый продукт, включающий мясной бульон;

5. Обозначить меры производственной безопасности и гигиены на предприятии питания.

Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Таким образом рамках настоящей курсовой работы был рассмотрен технологический процесс приготовления продукции на мясном бульоне на примере супов-пюре. Была дана историческая справка, классификационная характеристика мясных бульонов, определена целесообразность рассмотрения выбранной категории блюд на его основе.

Практическим результатом служит разработанная технологическая документация на новую продукцию, включающую мясной бульон в своей рецептуре. Определены меры безопасности и гигиены, которые обязаны соблюдаться при осуществлении производственных операций.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.