Курсовая с практикой на тему Технологические расчёты производства хлебобулочных изделий для диабетического питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА I
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6

1.1 Характеристика принятого ассортимента
(органолептические показатели качества, физико-химические показатели качества и
показатели безопасности по СанПиН) 6

1.2 Обоснование выбранных способов приготовления теста. 8

1.3 Описание технологических схем производства
выбранного ассортимента  10

1.4 Расчет производительности предприятия (месяц, год) 15

1.5 Расчет производительности печей (суточная,
часовая) 15

1.6 Расчет суточного, часового расхода сырья. 16

1.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков
хранения (запаса сырья) 18

1.8 Расчет производственных рецептур согласно
выбранных способов приготовления теста по принятому ассортименту. 18

1.9 Определение выхода хлеба, хлебобулочных изделий
расчетным методом  21

1.10 Подбор и расчет необходимого технологического
оборудования для производства, хранения и упаковки выбранного ассортимента. 23

1.11 Расчет упаковочных материалов. 25

1.12 Организация технохимического контроля
производства продукции. 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 36

Введение:

Целями государственной
политики в области здорового питания являются РФ сохранение и укрепление
здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием
детей и взрослых. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и
междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях,
выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы
по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и
транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Одним из направлений в
области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний является
создание новых пищевых продуктов функционального назначения. Под термином
функциональное питание в настоящее время подразумевается не только правильная
организация потребления продуктов, их сбалансированность, но также
использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые
характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее
влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его
жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов или
их функции.

В основу разработки
продуктов функционального назначения должны быть положены следующие принципы:
медико-биологические критерии, высокое качество и безопасность, а также
доступность пищевых продуктов для всех слоев населения.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что в настоящее время сахарный
диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний
неинфекционной природы. Высокая распространенность диабета в развитых странах,
в том числе и в России, вызывает тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации
больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого
проведения лечебно-профилактических мероприятий. В этой связи проблема
разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Сравнительно недавними
исследованиями в биологии и медицине установлено, что традиционная диета
больных сахарным диабетом, подразумевающая ограничение углеводов, усугубляет
метаболические нарушения, в то время как прием физиологических количеств углеводистой
пищи способствует его компенсации. Современная концепция питания вызывает
необходимость новых подходов к технологии диабетических продуктов и их
рецептуре, к оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции.

Одним из рациональных
путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и разработка
технологий продуктов повседневного и массового спроса, каковыми являются
хлебобулочные изделия. Ржаной и ржано-пшеничные сорта хлеба издавна пользуются
большой популярностью в России. Хлеб из ржаной муки характеризуется более
низкой калорийностью, содержанием большего количества пищевых волокон, имеет
более низкий гликемический индекс по сравнению с пшеничными сортами хлеба.[2]

Цель исследования заключается
в выполнении технологических расчетов производства хлебобулочных изделий для
диабетического питания.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику принятого ассортимента;

— обосновать выбранные
способы приготовления теста;

— рассмотреть
технологические схемы производства выбранного ассортимента;

— рассчитать производительность
предприятия и производительность печей;

— определить суточный и
часовой расхода сырья;

— определить потребность
в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья);

— рассчитать
производственные рецептуры согласно выбранным способам приготовления теста по
принятому ассортименту;

— рассчитать выхода
хлеба, хлебобулочных изделий расчетным методом;

— подобрать и определить необходимое
технологическое оборудование для производства, хранения и упаковки выбранного
ассортимента;

— рассчитать упаковочные
материалы;

— проанализировать
особенности организации технохимического контроля производства продукции.

Объект исследования – предприятие
по производству хлебобулочных изделий для диабетического питания.

Предмет исследования – производство
хлебобулочных изделий для диабетического питания.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.). [1] Источник: Кузнецова, Л.И. Функциональные хлебобулочные
изделия с использованием ржаной муки Текст. / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская.
// Хлебопечение России. 2013. — № 6. — С. 10 [2] Источник: Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент
хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Л.А.
Шлеленко. // Хлебопечение России. 2017. — № 2. — С. 17-18

Заключение:

В настоящее время
значительная часть населения России нуждается в специализированных продуктах
питания. Однако такие продукты производятся в небольших количествах (в 6-7 раз
меньше потребности) и в малом ассортименте — внедряются в производство,
например, мучные изделия, обогащенные микронутриентами, расширяется
ассортиментная линейка диабетических и безглютеновых изделий с использованием
нетрадиционного растительного сырья, содержащего биологически ценные
компоненты. При этом разработок в области создания и организации производства
специализированных мучных изделий пока выполнено недостаточно. Потому научно-практическое
обоснование и разработка технологий и рецептур специализированных мучных
изделий с использованием нетрадиционного для хлебопечения и кондитерского
производства состава ингредиентов (растительного сырья, специализированных
добавок и пр.) на сегодняшний день довольно актуальна.

В ходе данной
исследовательской работе были выполнены все поставленные задачи:

— представлена
характеристика принятого ассортимента продукции, а именно, хлебобулочных
изделий для диабетического питания (на примере хлеба «Туровский диабетический»);

— обоснован выбранный
метод приготовления теста на густой закваске;

— сформирована
технологическая схема производства хлебобулочных изделий для диабетического
питания (хлеб «Туровский диабетический») с последовательным описанием процессов;

— выполнен расчет
производительности печей и, соответственно, производительности предприятия,
т.к. данные показатели напрямую зависят друг от друга;

— определен суточный и
часовой расход сырья, необходимого для производства хлебобулочных изделий для
диабетического питания (хлеб «Туровский диабетический»), а также рассчитана потребность
в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья);

— рассчитана
производственная рецептура хлебобулочных изделий для диабетического питания
(хлеб «Туровский диабетический») с учетом ключевых показателей применительно к
фазам производства (приготовление закваски и теста);

— в итоге был рассчитан
выход хлеба в сутки на основании производственной рецептуры;

— также было подобрано
технологическое оборудование и рассчитано его количество в соответствии с
установленными нормативными требованиями и в целях обеспечения производственных
планов предприятия по производству хлебобулочных изделий для диабетического
питания (хлеб «Туровский диабетический»);

— определено необходимое
количество упаковочного материала (пленки полиэтиленовой) в разрезе часовой/
суточной/ месячной/ годовой потребности;

— проанализированы
особенности организации технохимического контроля производства продукции,
определены объекты мониторинга, показатели качества и безопасности, а также
установлены периодичность контроля и методики его проведения;

— рассмотрена процедура
сертификации хлебобулочных изделий для диабетического питания (хлеб «Туровский
диабетический»).

Исходя из изложенного
выше, можно сделать вывод, что цель исследовательской работы достигнута в
полном объеме.

Фрагмент текста работы:

Целями государственной
политики в области здорового питания являются РФ сохранение и укрепление
здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием
детей и взрослых. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и
междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях,
выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы
по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и
транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Одним из направлений в
области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний является
создание новых пищевых продуктов функционального назначения. Под термином
функциональное питание в настоящее время подразумевается не только правильная
организация потребления продуктов, их сбалансированность, но также
использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые
характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее
влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его
жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов или
их функции.

В основу разработки
продуктов функционального назначения должны быть положены следующие принципы:
медико-биологические критерии, высокое качество и безопасность, а также
доступность пищевых продуктов для всех слоев населения.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что в настоящее время сахарный
диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний
неинфекционной природы. Высокая распространенность диабета в развитых странах,
в том числе и в России, вызывает тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации
больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого
проведения лечебно-профилактических мероприятий. В этой связи проблема
разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Сравнительно недавними
исследованиями в биологии и медицине установлено, что традиционная диета
больных сахарным диабетом, подразумевающая ограничение углеводов, усугубляет
метаболические нарушения, в то время как прием физиологических количеств углеводистой
пищи способствует его компенсации. Современная концепция питания вызывает
необходимость новых подходов к технологии диабетических продуктов и их
рецептуре, к оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции.

Одним из рациональных
путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и разработка
технологий продуктов повседневного и массового спроса, каковыми являются
хлебобулочные изделия. Ржаной и ржано-пшеничные сорта хлеба издавна пользуются
большой популярностью в России. Хлеб из ржаной муки характеризуется более
низкой калорийностью, содержанием большего количества пищевых волокон, имеет
более низкий гликемический индекс по сравнению с пшеничными сортами хлеба.[2]

Цель исследования заключается
в выполнении технологических расчетов производства хлебобулочных изделий для
диабетического питания.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику принятого ассортимента;

— обосновать выбранные
способы приготовления теста;

— рассмотреть
технологические схемы производства выбранного ассортимента;

— рассчитать производительность
предприятия и производительность печей;

— определить суточный и
часовой расхода сырья;

— определить потребность
в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья);

— рассчитать
производственные рецептуры согласно выбранным способам приготовления теста по
принятому ассортименту;

— рассчитать выхода
хлеба, хлебобулочных изделий расчетным методом;

— подобрать и определить необходимое
технологическое оборудование для производства, хранения и упаковки выбранного
ассортимента;

— рассчитать упаковочные
материалы;

— проанализировать
особенности организации технохимического контроля производства продукции.

Объект исследования – предприятие
по производству хлебобулочных изделий для диабетического питания.

Предмет исследования – производство
хлебобулочных изделий для диабетического питания.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.). [1] Источник: Кузнецова, Л.И. Функциональные хлебобулочные
изделия с использованием ржаной муки Текст. / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская.
// Хлебопечение России. 2013. — № 6. — С. 10 [2] Источник: Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент
хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Л.А.
Шлеленко. // Хлебопечение России. 2017. — № 2. — С. 17-18