Курсовая с практикой на тему Технологические расчёты производства хлеба Столичного массой 0,8 кг

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА I
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1 Характеристика принятого ассортимента
(органолептические показатели качества, физико-химические показатели качества и
показатели безопасности по СанПиН) 5

1.2 Обоснование выбранных способов приготовления теста. 6

1.3 Описание технологических схем производства
выбранного ассортимента  8

1.4 Расчет производительности предприятия (месяц, год) 12

1.5 Расчет производительности печей (суточная,
часовая) 12

1.6 Расчет суточного, часового расхода сырья. 13

1.7 Расчет потребности в сырье с учетом сроков
хранения (запаса сырья) 14

1.8 Расчет производственных рецептур согласно
выбранных способов приготовления теста по принятому ассортименту. 15

1.9 Определение выхода хлеба, хлебобулочных изделий
расчетным методом  17

1.10 Подбор и расчет необходимого технологического
оборудования для производства, хранения и упаковки выбранного ассортимента. 19

1.11 Расчет упаковочных материалов. 21

1.12 Организация технохимического контроля
производства продукции. 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 32

Введение:

По количеству
предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции
хлебопекарная отрасль является одной из ключевых в пищевой промышленности России.

Отличительной чертой отечественного
хлебного рынка является усиление конкуренции — проистекает укрупнение хлебных
производств и смена собственников, появляются энергичные менеджеры с
современными взглядами на ведение бизнеса, повышается интерес иностранных коллег-пекарей
к российскому рынку хлеба.

В деятельности
хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли значительные
изменения, в первую очередь, в объемах производимой продукции. Трансформировалась
и структура потребления хлеба – высоким спросом стали пользоваться наиболее
дорогие сорта хлебобулочных изделий. При этом положительной тенденцией является
расширение ассортимента продукции, усиливающийся спрос на свежевыпеченный
горячий хлеб.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и трудоемок. В настоящее время современный хлебозавод
является высокомеханизированным предприятием, при этом, практически решены
проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая
погрузкой хлеба для транспортирования в торговые точки/ сети. Соответственно, инновации,
оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента – основополагающие
тенденции развития хлебопечения в России, тем самым, дальнейшее развитие
отрасли можно назвать оптимальным сочетанием традиций и современностей.[2]

Цель исследования заключается
в выполнении технологических расчетов производства хлеба Столичного массой 0,8
кг.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику принятого ассортимента;

— обосновать выбранные
способы приготовления теста;

— рассмотреть
технологические схемы производства выбранного ассортимента;

— рассчитать производительность
предприятия и производительность печей;

— определить суточный и
часовой расхода сырья;

— определить потребность
в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья);

— рассчитать
производственные рецептуры согласно выбранным способам приготовления теста по
принятому ассортименту;

— рассчитать выхода
хлеба, хлебобулочных изделий расчетным методом;

— подобрать и определить необходимое
технологическое оборудование для производства, хранения и упаковки выбранного
ассортимента;

— рассчитать упаковочные
материалы;

— проанализировать
особенности организации технохимического контроля производства продукции.

Объект исследования – предприятие
по производству хлеба Столичного массой 0,8 кг.

Предмет исследования – производство
хлеба Столичного массой 0,8 кг.

Методы исследования  — системный, комплексный и динамический
подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические и математические методы обработки информации. [1] Источник: Личко Н.М. и др. Технология переработки
растениеводческой продукции.- М.: Колос, 2018. 583 с. [2] Источник: Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны
хлеба». Минск, «Ураджай», 2013. 126 с.

Заключение:

Современный хлебозавод
является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически
решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки
сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

В настоящее время около
60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии
для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в
механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы:
делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах
один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации
труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Также следует отметить,
что большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления
теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности
брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить
потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация
процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных
дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста
при замесе.

В ходе данной
исследовательской работе были выполнены все поставленные задачи:

— представлена
характеристика принятого ассортимента продукции, а именно, хлеба Столичного
массой 0,8 кг;

— обоснован выбранный
метод приготовления теста на жидкой закваске;

— сформирована
технологическая схема производства хлеба Столичного массой 0,8 кг с
последовательным описание процессов жизненного цикла продукции;

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1
Характеристика принятого ассортимента (органолептические показатели качества,
физико-химические показатели качества и показатели безопасности по СанПиН)

Характеристика принятого
ассортимента (органолептические показатели качества, физико-химические
показатели качества и показатели безопасности по СанПиН), а именно хлеба
Столичного массой 0,8 кг, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01[1] представлена
в таблицах 1, 2 и 3 соответственно.

Таблица 1 — Утвержденные
рецептуры и ориентировочный выход изделий Наименование сырья, ориентировочный выход Утвержденная рецептура и величина выхода Мука пшеничная первый сорт, кг 50,0 Мука ржаная, кг 50,0 Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 0,5 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 Итого: 102,0 Таблица 2 — Физико-химические
показатели качества и показатели безопасности выбранного ассортимента продукции Наименование показателей Величина показателя изделий Стандарт ГОСТ 26984[2] Развес,
кг 0,8 Влажность,
%, не более 43 Кислотность,
град, не более 9 Пористость,
%, не менее 68 Таблица 3 — Органолептические
показатели качества изделий Наименование показателей Величина показателя изделий Внешний
вид:
— форма Соответствующая
хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов —
поверхность Шероховатая,
без крупных подрывов Цвет От
светло-коричневого до темно-коричневого Состояние
мякиша:
—
пропеченность Пропеченный,
не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму —
промес Без
комочков и следов непромеса —
пористость Развитая,
без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша Вкус Слегка
кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный
данному виду изделия, без постороннего запаха Следовательно, представлена
характеристика хлеба Столичного массой 0,8 кг в части его рецептуры, органолептических
показателей качества, физико-химических показателей качества, а также показателей
безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. [1] СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (постановление от 14 ноября
2001 года N 36) [2] ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия
(Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N
2628)