Курсовая с практикой на тему Технологические расчеты для пивного бара на 50 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 6

1.1 Маркетинговые исследования. 6

1.2 Обоснование потенциального контингента
потребителей. 8

1.3 Разработка концепции и характеристика
проектируемого предприятия. 9

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.. 15

2.1 Расчет производственной программы.. 15

2.2 Расчет сырья. 20

2.3 Расчет и подбор технологического оборудования. 25

2.4 Разработка технологической документации. 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 38

ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.. 40

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.. 58

ПРИЛОЖЕНИЕ В РАЦИОНАЛИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ БЛЮДА «ФОРШМАК
ИЗ СЕЛЬДИ». 73

Введение:

На сегодняшний день
довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий
общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери
перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней,
качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть
общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно
увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и
тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю
привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным
производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную
отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный
процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания
и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом
у потребителей.[1]

Сущность организации
пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения
производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную
структуру производства;

— производственные
помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить
встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так,
заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же
время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность
производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно разместить
оборудование;

— обеспечить рабочие
места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные
условия труда.[2]

Актуальность исследовательской
работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она
неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо
быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации
работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции
— ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на
имидж заведения.[3]

Цель исследования
заключается в рассмотрении особенностей технологических расчетов для пивного
бара на 50 мест.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить
характеристику предприятия;

— выполнить
технологические расчеты.

Объект исследования –
предприятие общественного питания (пивной бар на 50, посадочных мест).

Предмет исследования –
специфика разработки комплекта технологической документации для проектирования пивного
бара на 50 мест на примере заведения «Italia Bar».

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология общественного питания».

Практическая значимость
исследования — основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения особенностей технологических расчетов для пивного бара на
50 мест в деятельности организаций.

Исследовательская работа
построена следующим образом — введение, нормативные ссылки, основная часть (две
главы – теоретическая и практическая), заключение, список использованных
источников и приложения. [1] Источник: Торопова Н.Д. Организация производства на
предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное
образование, 2017. — 328 с. [2] Источник: Кондратьев К.П. Организация производства на
предприятиях общественного питания, Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2019 г. — 270 с. [3] Источник: Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация
коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2020. —
336 с.

Заключение:

Сфера общественного
питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого
человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность
населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке
услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм
обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия.
Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени
заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в
развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как
приверженность здоровому питанию.

Конечной целью
производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация
готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс
обслуживания.

В современных условиях
наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является
преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста.
Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты,
предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи,
находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита,
используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны,
кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером
потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины,
закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями
обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время
отдыха;

— необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом
питании.

Соответственно, необходимо
быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно
появление большого количества предприятий общественного питания. По этой
причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в
заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— представлена
характеристика предприятия общественного питания (пивного бара «Italia Bar»);

— выполнены
технологические расчеты, в частности, рассчитана производственная программа
общедоступных предприятий, реализован расчет оборудования для выполнения
производственной программы предприятия, рассчитано сырье, а также разработана технологическая
документация.

Соответственно, по
результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель
исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны
соответствующие выводы. При этом сформирован комплект технологической
документации для проектирования пивного бара «Italia Bar» на 50 посадочных мест.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1
Маркетинговые исследования

Основная функция
маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе — способствовать
оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия
неправильных решений.

Необходимость проведения
маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при
неэффективном функционировании действующего заведения или при тиражировании
успешной концепции.

Маркетинг для предприятий
общественного питания имеет собственную специфику. Объектами маркетинговых
исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие
ресторанной деятельности.

Основными предметами
исследования являются нижеследующие.

Анализ места
размещения.

Направлен на исследование
основных вопросов — стоит ли открывать в данном месте заведение, и какого типа.
Исследуется район, в котором будет располагаться заведение – его престижность,
доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и
само помещение на предмет его пригодности под размещение заведения и его
оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические
характеристики и юридические аспекты.

Структура отрасли.

Проводится анализ
существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать
насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции
развития.

Характеристика
целевого рынка.