Курсовая с практикой на тему Сравнительная оценка сахаристости свежих и замороженных фруктов

Содержание:

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 2
1. АНАЛИТИЧЕКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 4
1.1 Основные принципы хранения продуктов. 4
1.2 Современные способы хранения плодов, овощей, ягод
и винограда. 8
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 17
2.1 Методы определения сахаристости фруктов. 17
2.2 Анализ фруктовых и ягодных соков на сахаристость
рефрактометрическим методом. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 25
Список использованной литературы.. 27

Введение:

Актуальность. Перед специалистами в области пищевой
индустрии поставлена новая задача: продлить срок годности продуктов, не изменяя
при этом их вкусовые качества. Традиционные методы – консервирование,
термообработка и засаливание – уже не удовлетворяют современных покупателей.
Они хотели бы, чтобы продукты сохранялись дольше, но при этом не меняли своего
натурального вкуса, цвета и не имели бы вредных для здоровья последствий.

Эксперты считают, что выходом из положения может
стать нетепловая и щадящая обработка продуктов с добавлением натуральных
антиоксидантов и противомикробных веществ». Однако пока, по словам ученых, это
«малоразрешимая проблема».

Одна из самых больших проблем – создать технологии,
которые были бы полезными и производительными одновременно. Такие решения лежат
в области процессингового оборудования, упаковки, упаковочных материалов, или
добавок и ингредиентов.

Тем не менее, определенные наработки в этой области
уже есть. В частности:

Стерилизация микроволнами. Процесс заключается в том,
что упакованные продукты помещаются в горячую воду одновременно с обработкой
микроволнами. За пять-восемь минут процедуры все болезнетворные бактерии и
микроорганизмы погибают, поэтому качество «на выходе» существенно превосходит
получаемое традиционными способами.

Специалисты также предлагают использовать натуральные
оболочки, изготовленные из эфирных масел – орегано, гвоздики, белого тимьяна,
чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина. По словам экспертов, они
увеличивают срок хранения мяса на 50% – до тринадцати дней.

Еще один многообещающий способ продления срока
годности продуктов – вкладки, поглощающие кислород и другие газы. Помещаемые в
пищевую упаковку, они выделяют углекислый газ, замещая кислород и этилен и не
давая тем самым микроорганизмам возможность расти и размножаться.

Ученые также предлагают использовать и
нанотехнологии. Наноупаковка, помимо того, что продлевает срок жизни продуктов,
является съедобной. Продукты питания покрываются жидким раствором, содержащим
наночастицы. После высыхания на поверхности образуется тончайшая пленка,
которую можно есть безо всяких опасений для здоровья.

Внедрение современных физико-химических методов имеет
большое промышленное значение для совершенствования технологических процессов и
получения наилучшего результата с точки зрения качества, безопасности и
продления сроков годности продуктов питания. Поэтому актуальность данной
проблемы будет достаточно высокой и очевидной.

Цель работы: Провести сравнительную оценку
сахаристости свежих и замороженных фруктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить
ряд задач:

1. Рассмотреть современные способы хранения плодов,
овощей, ягод и винограда.

2. Провести эксперимент по выявлению сахаристости
свежих и замороженных фруктов.

Объект исследования: Свежие и замороженные фрукты

Предмет исследования: Сахаристость свежих и
замороженных фруктов.

Степень разработанности. Проблематикой вопросов
сохранения ягод и фруктов, а также их свойствам посвящено достаточное
количество работ, среди которых стоит выделить: Алиев Х. А. [1], Васюков М. В.,
Мошкин А. В., Блохин Ю. В. [2], Габдукаева Л. З., Гумеров Т. Ю., Решетник О. А.
[3], Киреенко Н. В. [4], Кольман О., Иванова Г. [5], Рязанова О. А. [6], Румянцева
В. В., Ковач Н. М. [7], Сазонов Ф. Ф., Никулин А. Ф. [8], Сложенкина А. В.,
Тарасенко Н. А. [9], Табаторович А. Н. [10], Тимакова Р. Т. [11], Улько В. А. [12],
Фролова Н. А., Иванкина Н. Ф. [13], Шейхмагомедова Г. Н. [14], Яркина М. В., О1
К. А., Симоненкова А. П. [15].

Заключение:

Факторы, влияющие на сохранение
качества продукции, включают в себя: оригинальное качество, упаковка,
транспортировка, хранение.

На сохранение качества при хранении в
первую очередь влияет исходное качество товара, которое зависит от условий и
сроков хранения, порядка продажи. Например, когда на вкладке для хранения
зрелости свежих продуктов важна доступность послеуборочной обработки и другие
факторы.

Упаковка — это инструмент или
инструментарий, который защищает продукты от повреждений и потерь и облегчает
обращение с ними. Упаковка должна соответствовать физическим и химическим
свойствам продукта, не передавать вредные и другие запахи и запахи, оттенки
должны быть прочными и чистыми [23, c. 624].

Температура является наиболее значимым
показателем режима хранения. Температурно-зависимое развитие повреждение
организма, микроорганизмов — основная причина причинения вреда
производственному товарищу, скорость биохимических и химических процессов, потеря
массы продукта. Повышение температуры увеличивает потерю пищи и сокращает срок
годности. Температура пищи и срок годности тесно связаны. Для многих пищевых
продуктов могут быть рекомендованы различные температурные условия и
соответствующий срок годности. Например, майонез при температуре от 0 до 10°С
хранится в течение 30 дней, от 10 до 14°С в течение 20 дней и от 14 до 18°С в
течение 7 дней.

Абсолютная влажность — это фактическое
количество водяного пара, содержащегося в воздухе при данной температуре.
Относительная влажность — отношение фактического содержания водяного пара в
воздухе к количеству, необходимому для насыщения воздуха водяным паром при
заданной температуре. Относительная влажность и температура должны быть
постоянными.

Газовый состав воздуха в магазине —
важный показатель ПУ, характеризующий режим экономии. Воздух состоит из разных
газов: азот — 78%, кислород — 21%, водород и инертные газы — 1%, углекислый газ
— 0,03%. Под воздействием кислорода происходят различные процессы химического
окисления (например, окисление жиров, витаминов, уксуса, вина, пива). И на пище
активно развиваются плесени. Чтобы защитить продукты от воздействия кислорода,
они должны быть герметичны.

Освещение играет большую роль в
хранении продуктов. Да, естественный свет отрицательно влияет на продукт при
хранении. Под воздействием легкого сгоревшего жира многие биологически активные
вещества разрушаются, в результате чего часть продукта (например, фруктовые и
овощные соки) или обесцвечиваются. Поэтому продукты хранятся в темных местах с
использованием искусственного освещения.

Фрагмент текста работы:

1.
АНАЛИТИЧЕКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1
Основные принципы хранения продуктов Хранение — это этап распределения товара от
производства к потреблению.

При транспортировке и хранении продуктов питания
происходит неизбежная потеря количества, ухудшение качества.

Основной задачей при хранении является сохранение
продуктов питания без потерь при минимальных трудозатратах и материальных
затратах.

Процессы, происходящие в продуктах питания при
хранении, характер изменений, возникающих при хранении продуктов, может быть
химическим, физическим и биохимическим [1].

Химические процессы происходят в пищевых продуктах
без участия ферментов (ухудшение качества жиров, бомбардировка консервов,
обесцвечивание алкогольных напитков). Химическая бомбардировка консервов
происходит при взаимодействии металлических банок с кислотным продуктом;
выпустили водород, набухает банки. Скорость химических процессов замедляется
снижением температуры, использованием упаковки, защищающей продукт от света и
кислорода.

Физические процессы изменяют состояние и свойства
продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные
физические изменения (влажность и высыхание) приводят к изменению веса
продукта. Во время погрузки, разгрузки и транспортировки возникают механические
воздействия (макароны, яйца, синяки, повреждение фруктов, овощей, деформация
хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продукции. Для предотвращения
механических нагрузок требуется бережное обращение с грузом во время разгрузки
и транспортировки.

Биохимические процессы в продуктах обусловлены
активностью микроорганизмов.