Курсовая с практикой на тему Совершенствование технологии производства вареной колбасы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 5

1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЯСОПРОДУКТОВ И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО РАЗВИТИЯ   6

1.1 Состояние российского рынка
мясного сырья и колбасных изделий в РФ   6

1.2 Обоснование добавления ферментных препаратов. 11

2 ВЫБОР
ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 12

2.1 Цель и задачи исследования. 12

2.2 Организация исследований. 12

2.3 Методы исследования. 13

3 РЕЗУЛЬТАТЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.. 16

3.1 Изучения влияния ферментных
препаратов на физико-химические и органолептические показатели готовых
продуктов. 16

3.2 Исследование бактериологических показателей. 24

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ.. 26

4.1
Требования к сырью и материалам, технологическая схема. 26

4.2 Рецептура вареной колбасы.. 38

4.2 Требования к качеству готового продукта. 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ   43

Введение:

Колбасные изделия — это продукты на мясной основе в
оболочке или без нее, подвергшихся определенного технологического обработки и
готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Большая часть общего объема производства мясопродуктов
реализуется в виде колбасных изделий. На стоимость мясного сырья приходится
значительная часть при производстве колбасных изделий. Эффективность колбасного
производства зависит как от технологии изделий и технического оснащения
производства, так и от его организации и рационального использования сырья [1].

Ассортимент колбас подбирают с учетом спроса
населения, полного и эффективного использования сырья, имеющегося
технологического оборудования и получения наибольшей прибыли от реализации
продукции.

Все колбасные изделия изготавливают в соответствии с
техническими условиями, технологическими инструкциями и государственных
стандартов на каждый вид колбасных изделий.

Предприятия мясной промышленности выпускают большой
ассортимент колбасных изделий. При этом, многие предприятия стремятся увеличить
сроки хранения вареных колбасных изделий без внесения биологически опасных
компонентов, которые не только способны негативно повлиять на вкусовые качества
продукции, но и принести вред здоровью потребителей [2].

Ввиду этого, детальный анализ технологий производства
вареной колбасы и поиск путей их совершенствования является актуальной и
востребованной темой.

Заключение:

В ходе проведенной работы были достигнуты следующие
результаты:

1. Научно
обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ферментных
препаратов (белковая добавка АльмаТекс 67 (смесь на основе глютена); трансглютаминаза
ActivaGS) с целью производства готовых продуктов.

2. В рамках
проведенного эксперимента было установлено, что оптимальным количеством
внесения трансглютаминазы ActivaGS является 0,08% на 100% сырья.

3. Исследовано и подтверждено положительное влияние
трансглютоминазы и глютена на физико-химические, функционально-технологические
и структурно-механические показатели вареных колбасных изделий; выход
разработанных образцов увеличился на 15%.

4. Определение пенетрации в процессе хранения готовых
продуктов подтвердило преимущества использования трансглютаминазы для
предоставления монолитности и требуемой упругости готовому продукту; по
показателю активности воды контрольные и опытные образцы вареных колбас
относятся к продуктам непродолжительного хранения.

5. Разработана технология и рецептура вареной колбасы;

6. Полученные экспериментальные данные по исследованию
качественных показателей нового вида вареной колбасы с использованием тыквы,
показали, что продукт обладает высокими качественными характеристиками и
соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019.

Фрагмент текста работы:

1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЯСОПРОДУКТОВ И ПЕРСПЕКТИВЫ
ЕГО РАЗВИТИЯ

1.1 Состояние российского рынка мясного сырья
и колбасных изделий в РФ

Рынок колбасных РФ на все экономические сложности
демонстрирует достаточно стабильное развитие, прослеживается тенденция к
наращиванию объемов производства колбасных изделий. Российские производители
выходят со своей продукцией на рынки других стран, постепенно наращивая свои
экспортные возможности. Этому, в частности способствует то, что рынок колбасных
изделий РФ большой и разнообразный ассортимент, который удовлетворяет вкусы
различных потребителей. Также сырьевая база, имеющаяся в РФ, позволяет
обеспечивать бесперебойную работу предприятий, производящих колбасные изделия.
Древние традиции потребления, переработанного особыми способами мяса в виде
колбасы также положительно влияют на устойчивость рынка колбасных изделий [1].

Готовить колбасу человек научился очень давно. В
Древней Греции одним из любимых блюд на пирах были начинены рубленым мясом и
шпиком свиные желудки, как правило копченые. Производить колбасу умели и в
Древнем Риме, где отдавали предпочтение маленьким вареным и копченые колбаски,
которые сворачивали колечком, объединяя их в цепочки. Славяне, в частности,
проживавших на территории современной России, также занимались изготовлением
колбасы. Для этого они использовали промытые свиные кишки, куда набивалась
мелко нарезанная свинина, смешанная с гречневой кашей, мукой и яйцами. На одной
из берестяных грамот, датированной 12 веком, уже было написано слово «колбаса».

С тех пор ассортимент колбас становился все более и
более разнообразным. Сейчас рынок колбасных изделий России предоставляет
потребителю возможность выбора самой продукции в различном ценовом диапазоне,
изготовленной по различным технологиям.

Виды колбасных изделий и специфика их приготовления. По
специфике приготовления колбасные продукты можно разделить на следующие виды [3]:

· вареная колбаса

· варено-копченая колбаса

· полукопченая колбаса;

· сырокопченая колбаса

· сыровяленая колбаса

· сосиски и сардельки

· паштеты и зельц

· мясные деликатесы.

Например, вареная колбаса изготавливается из фарша,
который подвергается обжариванию и варке или исключительно варке. Этот вид
колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в ее составе высокое содержание
воды.

Сырьевая база. Рынок колбасных изделий РФ напрямую
зависит от того, сколько может вырастить, а потом поставить мяса
сельскохозяйственный производитель. Как правило, рост реализации на убой
сельскохозяйственных животных положительно влияет на рост и развитие рынка
колбасных изделий. Согласно данным исследований компании Pro-Consulting, объем
реализованных на убой сельскохозяйственных животных в 2020 году увеличился на 4,8%
по сравнению с 2019 годом (рис. 1) [1]. Рисунок 1 – Динамика реализации с/х
животных на убой в РФ в 2017-2020 гг., в натуральном выражении, тыс. тонн [1]

В то же время, согласно данным Государственной службы
статистики России, поголовье крупного рогатого скота на 1 мая 2020 составило
3700000 голов, что на 3,5% меньше, чем на 1 мая 2019 года. Поголовье свиней в
этот период также сократилось на 0,4% и составило 6100000 голов; уменьшилась и
поголовье овец и коз в 1570000 голов или на 2,6%. Поголовье птицы, наоборот,
увеличилась на 4,6% и составило 210 300 000 голов. Для сравнения всего поголовья
крупного рогатого скота по данным за 2018 приходилось на Бразилию — почти 215
млн голов, дальше шла Индия — 185 млн голов крупного рогатого скота, США почти
94 млн голов крупного рогатого скота, а в Китае чуть более 83 млн голов КРС.

Лидеры потребительских
симпатий. В первую очередь, потребители рынка колбасных изделий — это те, кто
выбирает вид продукции, поскольку она требует минимум времени на приготовление,
и, в то же время, стоимость ее ниже мяса, которому колбасные изделия является
хорошей альтернативой, поскольку все же в определенных объемах содержат в себе
и его. Характерной особенностью нашего рынка является тот факт, что рынок
колбасных изделий России в значительной степени представлен вареной колбасой, а
также сосисками и сардельками, которые являются мясными продуктами быстрого