Курсовая с практикой на тему Совершенствование системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Анализ теоретических аспектов исследуемой тематики 5
1.1 Основные особенности организации управления рестораном 5
1.2 Организация управления обслуживания в ресторане 8
2. Исследование характеристики ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест 13
3. Анализ условий работы и системы управления обслуживания ресторана 16
4. Разработка рекомендации по совершенствованию системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 35

Введение:

Важную роль в жизни современного общества играет массовое питание. Оно способно в большей степени удовлетворять потребность людей в питании. На предприятия питания возложены следующие функции:
 производство продукции;
 реализация продукции населению;
 организация специальных мест для потребления кулинарной продукции.
Свою хозяйственную деятельность предприятия питания организуют самостоятельно, как и все другие организации. В наше время организация питания населения выполняется частными предприятиями [13].
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
Тема данной курсовой работы – «Совершенствование системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест».
Актуальность данной работы заключается в том, что одним из направлений изменения сферы услуг, является активное развитие предприятий общепита. Определяющую роль, в данной работе, сыграли следующие факторы:
– во-первых, это радикальные изменения структуры потребностей различных слоев населения в услугах предприятий общественного питания. Появление на рынке все больше бизнесменов и предпринимателей, ориентированных на интересующую нас сферу, обусловило необходимость возникновения большого количества заведений общественного питания элитного уровня, каковыми, по современной классификации, принято считать рестораны;
– во-вторых, вышеупомянутые предприятия, для данной категории населения, стали выполнять не только базовые функции по питанию и отдыху, но и расширили грани для делового общения.
Вследствие чего, на сегодняшний день сформировалась двойственная ситуация. С одной стороны мы имеем весьма активно развивающуюся сферу ресторанных услуг. С другой стороны, грамотная стратегия развития составляющей обслуживания общественного питания объективно требует соответствующего научно-методического обеспечения.
Цель данной курсовой работы – разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест.
Исходя из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:
– произвести анализ теоретических аспектов исследуемой тематики;
– дать характеристику исследуемому ресторану первого класса украинской кухни на 50 мест;
– произвести анализ действующей системы управления обслуживания ресторана;
– разработать рекомендации по совершенствованию системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест.
Объект исследования работы – система управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест.
Предмет исследования работы – поиск оптимальных и обоснованных подходов в процессе разработке рекомендаций по совершенствованию системы управления обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на 50 мест.
В процессе выполнения курсовой работы предполагается получить значительные теоретические и практические навыки в области организации систем управления обслуживания предприятий общественного питания, которые будут необходимы в процессе дальнейшей учебной деятельности.

Заключение:

Популярность заведения зависит от многих факторов. Одним из важнейших критериев является определение месторасположения предприятия общественного питания. Проанализировали основные критерии выбора местоположения заведений. Правильно подобранные ассортиментная и ценовая политики гарантируют успех в конкурентной борьбе, в привлечении новых клиентов, увеличении доходов, за счет оптимизации запасов.
Одной из основных проблем в ресторанном бизнесе, является неквалифицированный персонал и неправильное разделение управленческих обязанностей.
Одним из глобальных мероприятий является обновление производственно-технического обеспечения банкетного департамента. Но это мероприятие имеет достаточно большие затраты и инвестиции, которые могут не привести к ожидаемому результату. Наиболее приоритетным является пошив новой униформы.
Мероприятие по усовершенствованию и стабилизации графика работы персонала полностью зависит от руководителя отдела. Зачастую он составлен не совсем корректно и бывает, что на некоторых производственных функциях либо слишком много персонала, либо наблюдается его нехватка, что естественно влияет на качество обслуживания.
Банкетная служба имеет состав постоянного персонала 21 человек, из которых: 4 бармена, 3 портера, 12 официантов, 1 зам. управляющего, 1 управляющий. График работы составляет управляющий в начале недели на последующие 2 недели с учетом заказанных банкетных мероприятий. Составление графика учитывает норму выработки сотрудников и сложность предстоящих мероприятий, а также личностные отношения между сотрудниками.
Предлагается следующая система графика работы персонала:
 бармены работают по 2 человека 2/2 дня, либо выходом 2 человека в утреннюю смену, 2 — в вечернюю;
 официанты работают по двухступенчатому двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по 2 рабочих дня через двое суток. Официанты тоже могут выходить частями в утро\вечер, необходимое количество официантов должно определяться из количества гостей на предстоящем банкете, оно составляет 1 официант на 8 гостей.
Данный алгоритм составления графика работы повысит эффективность труда, нормализует качество предоставляемых услуг.
Проведение премирования, поощрения сотрудников, корпоративные сборы, мотивация. Это мероприятие направлено на повышение мотивации сотрудников, так как мотивация играет большую роль в управлении персоналом и достижении целей предприятия. Мотивация — это совокупность движущих сил побуждающих себя и других к деятельности для достижения определенных целей, личных или целей организации.
В итоге предлагаемые программы подчеркнут значимость каждого сотрудника, повысят мотивацию и корпоративный дух команды.
В рамках совершенствования системы управления обслуживания ресторана было
представлено:
– система контроля основных услуг ресторана;
– проведение образовательных тренингов для персонала;
– создание новой униформы;
– пересмотр и улучшение графика работы персонала;
– проведение мотивирующих мероприятий и поощрение сотрудников.
По завершению работы необходимо отметить, что все поставленные задачи решены, цель работы достигнута.

Фрагмент текста работы:

. Анализ теоретических аспектов исследуемой тематики
1.1 Основные особенности организации управления рестораном

При организации управления в ресторане удобно разделить весь персонал ресторана на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.
Для каждой группы в отдельности составляется список задач. Следует уточнить, какие обязанности необходимо выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостовериться, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к обратиться к руководству для уточнения деталей.
Работу в ресторане можно разделить на две основные группы: кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.
Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане во время рабочего дня:
1. Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием;
2. Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов;
3. Подготовка блюда, приготовление напитков;
4. Обслуживание и вынос еды и напитков;
5. Обслуживание клиентов;
6. Очистка столов;
7. Уборка кухни и туалета. Мойка посуды;
8. Выставление счета;
9. Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни;
10. Ежедневный отчет;
11. Очистка ресторана в конце рабочей смены;
12. Утилизация и транспортировка мусора;
13. Закрытие ресторана.