Курсовая с практикой на тему Совершенствование обеспечения качества творога

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ТВОРОГА 4

1.1 Факторы, влияющие на качество творога 4

1.2 Факторы, влияющие на сохранение творога 11

1.3 Дефекты упаковки и потенциально опасные факторы 13

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА 15

2.1 Характеристика рынка продукции и основных производителей творога 15

2.2 Описание продукции 18

2.3 Результаты оценки качества образцов 21

2.3.1 Органолептические показатели 21

2.3.2 Физико-химические показатели 23

2.3.3 Экспертиза упаковки и маркировки 24

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ КАЧЕСТВА ТВОРОГА 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

Введение:

Творог — это вид свежего мягкого сыра, состоящий из отдельных зерен (3-12 мм), относительно однородных в размере. Хотя специфическое происхождение этого сыра неизвестно, название «Творог» подразумевает, что этот сыр первоначально производился на семейных фермах. Производство творога началось примерно в 1915 год в США и до сегодняшнего дня разрабатываются разные способы и технологии.

В литературе основные переменные при обработке творога, преимущества ультрафильтрации, методы продления срока годности и другие возможности для производства творога. Исследовано влияние состава обезжиренного молока, чаще всего на это влиял тип или количество добавляемой закваски, затем следили за культурой, а также температурой ферментация.

Творог — это низкокалорийный сыр с минимальным содержанием жира. В случае сливочного творога, творог смешивают с «заправкой», содержащей нежирные сливки — использование различных ингредиентов для получения специфического вкуса или питательности. Творог также может быть обогащен пробиотическими бактериями.

Творог — один из самых древних продуктов, изготавливаемых из молока. Считается, что люди, используя желудки для хранения молока, случайно обнаружили процесс сычужного брожения. По сравнению со спонтанным потоком обработка проходила быстрее, а готовый продукт имел хороший вкус. У славян творог раньше называли сыром, из него делали сырники. Филологи и лингвисты до сих пор продолжают спорить о происхождении названия. Даже преобладание сычужных сырных продуктов не изменило спроса на слово «сырники».

Творог в наших краях был одним из самых распространенных продуктов, потребляемых практически каждый день. Его готовили из йогурта, который помещали в емкость в разогретую духовку на несколько часов. Содержимое кастрюли переносили в мешок, жидкость сливали и оставляли под давлением. Хранился такой натуральный продукт недолго, но был изобретен способ консервирования — описанная ранее процедура с духовкой и прессом повторялась дважды, затем продукт помещался в емкость и закрывался растопленным сливочным маслом. В прохладном помещении приготовленный таким способом творог хранился месяцами.

Объектом исследования является творог

Предметом исследования является качество творога.

Цель курсовой работы — разработать рекомендации по повышению качества творога.

Для достижения заданной цели планируется решение следующих задач:

1) ознакомиться с теоретическими аспектами обеспечения качества творога;

2) провести оценку качества творога;

3) предложить рекомендации по повышению качества творога.

Курсовая работа состоит из введения; трех разделов, в которых раскрываются поставленные задачи; и заключения, где подводятся итоги проведенных исследований.

При написании курсовой работы использованы источники, приведенные в библиографическом списке и на которые даны ссылки по тексту.

Общий объём основного текста – 35 страниц. Библиографический список включает 13 наименований. В работе содержится 10 таблиц, 4 рисунка.

 

Заключение:

Творог, иногда называемый горшечным сыром, представляет собой сливочный, кислотно-коагулированный свежий сыр с низкой кислотностью и промывается во время производства. Творог имеет легкий кисловатый, солоноватый вкус с нежным диацетиловым или сливочным вкусом и ароматом. Тело творога должно быть гладким и мясистым, а частицы творога должны быть дискретными, но не мягкими и пастообразными. Творог популярен в США (где ежегодное потребление на душу населения составляет около 1 кг), Великобритании и ряда других стран, и часто используется в сочетании с салатами и десертами. На творог приходится около 5 процентов мирового производства сыра.

Последние инновации / разработки включают в себя: добавление пробиотических культур и пребиотиков, продление срока годности за счет включения углекислого газа в заправку, более мелкие и удобные одноразовые контейнеры, обогащение кальцием, использование культур, продуцирующих бактериоцин, продукты с фруктовым вкусом и использование УФ-излучения для увеличения срока годности, общее содержание сухих веществ (TS) в творожном молоке.

Творог состоит из творожных частиц, которые упакованы в емкость с соответствующей заправкой. Для механизации и автоматизации производства этого популярного продукта было разработано специализированное оборудование, такое как O-Vat от Tetra Pak.

Quark использует совсем другой процесс механизации, при котором творог формируется в специальных чанах для созревания с последующим отделением сыворотки с помощью специально разработанного центробежного сепаратора. Затем продукт смешивается с такими компонентами, как сливки, и заливается непосредственно в конечный контейнер.

Сыры Паста-филата — это сыры, для которых творог был обработан или растянут и отлит в форму при повышенных температурах перед охлаждением. Этот процесс придает уникальную и характерную волокнистую структуру, которая влияет как на созревание, так и на функциональный профиль конечного сыра.

Моцарелла, вероятно, самый известный из сыров паста-филата, которые в основном итальянского происхождения. Однако в категорию также входят такие сыры, как Проволоне, Скаморца, Качокавалло, Кашкавал и сыр для пиццы.

Оборудование, предназначенное для выполнения операции растяжения, включает в себя два основных компонента: приготовление и растяжение. Растяжение описывает механическую обработку творога после приготовления. Приготовление пищи — это фаза, на которой творог pasta-filata переносится в секцию горячей воды плиты / носилок. В этот момент творог погружается, нагревается и обрабатывается одно- или двухшнековыми шнеками. Типичные температуры воды варьируются от 60 до 75 ° C, а температура вареного творога — от 55 до 65 °C.

 

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ТВОРОГА

1.1 Факторы, влияющие на качество творога

Микробное качество молочного продукта в основном зависит от:

Вид используемого молока и молочных продуктов (сырое молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, сливки, масло и др.)

Продукт, используемый для его улучшения, такой как желатин, орехи, фрукты, сахар, шоколад, краситель и т. д.,

Санитарный уровень видов оборудования, эффективность пастеризации, гигиенический уровень при производстве и упаковке.

Микробная порча пищевых продуктов — это биологический процесс, который вызывает деградацию или разложение пищевого продукта из-за микробного роста и активности, что приводит к нежелательным изменениям и делает пищу нежелательной для потребления. Это в первую очередь зависит от двух факторов, а именно пищевой матрицы (физические и химические свойства пищи), типа микроорганизмов и условий хранения. Порча пищевых продуктов просто относится к физическому состоянию, в котором она не соответствует качественным характеристикам. Микробную порчу пищевых продуктов можно контролировать, подвергая пищу охлаждению, лиофилизации и добавляя консерванты.

Условия хранения в основном включают факторы окружающей среды, такие как температура, рН и кислород, которые благоприятствуют микробному росту [1].

Температура: Психрофильная температура, т.e. -17, считается безопасной, и она может предотвратить рост микроорганизмов. Температура выше этого называется мезофильной температурой, которая является наиболее благоприятной для микробного роста. Мезофильная температура находится между 20-40 градусами Цельсия. Поэтому теплая температура оптимальна для роста микробов, таких как мезофильные и термофильные микроорганизмы.

Кислород: Существуют аэробные и анаэробные микроорганизмы, которые атакуют пищу в условиях хранения в присутствии или отсутствии кислорода, соответственно. Аэробные условия хранения благоприятствуют аэробным бактериям и плесени. Если существуют анаэробные условия хранения, это благоприятствует анаэробным бактериям, таким как виды Clostridium.

Порча пищевых продуктов вызвана деградацией пищевых компонентов ферментативной активностью микроорганизмов. Химические свойства пищи, которые влияют на микробный рост, включают:

Химический состав пищи

В пище определенные органические биомолекулы, такие как белок, углеводы и жиры, необходимы для микробного роста.

Богатые белком продукты: в богатых белком продуктах микроорганизмы, которые атакуют, называются протеолитическими микроорганизмами. Протеолитический фермент вызывает деградацию белка в более простые формы, такие как аминокислоты, амины и т. д.

Порча в богатой белком пище

Протеолитические микроорганизмы включают грамотрицательные спорообразующие бактерии [2].

Богатые углеводами продукты: в богатых углеводами продуктах микроорганизмы, которые атакуют, называются микроорганизмами, ферментирующими углеводы. Микроорганизмы, ферментирующие углеводы, вызывают деградацию углеводов в ферментативные продукты, производя кислоты, спирты и газы.

Порча в богатой углеводами пище

Микроорганизмы, ферментирующие углеводы, включают дрожжи, плесень и бактерии (Micrococcus sp., Streptococcus sp. и т. Д.).

Жирные богатые продукты: в богатых жирами продуктах микроорганизмы, которые атакуют, называются липолитическими микроорганизмами. Липолитические ферменты вызывают деградацию жира в более простые формы, такие как жирные кислоты, глицерин и т. д.

Порча в богатой жирами пище

Липолитические микроорганизмы включают плесень и некоторые грамотрицательные бактерии.

Кислотность пищи

рН ниже 4,5 не позволяет последнему бактериальному росту, но благоприятствует дрожжам и плесени, которые в основном влияют на кислые продукты питания (например, цитрусовые и овощи). Высокий pH способствует росту бактерий, которые преимущественно влияют на некислые продукты.

Влажность и осмотическая концентрация пищевых продуктов

В пище 13% свободной воды способствует росту микробов. Высокая концентрация сахара и соли предотвращает рост микробов. Для роста плесени требуемая концентрация сахара составляет 65-70%. Для роста дрожжей и бактерий требуемая концентрация сахара составляет 50% [3].

Классификация пищевых продуктов

Пища классифицируется на три типа в зависимости от порчи:

Типы пищевых продуктов

Непортящиеся продукты не содержат воды, и их можно хранить в течение длительного времени. Они имеют длительный срок годности.

Полупортящиеся продукты имеют меньшее содержание воды, и их можно хранить в течение некоторого времени. Они имеют средний срок годности.

Скоропортящиеся продукты имеют высокое содержание воды, и они не могут храниться в течение более длительного периода. Они имеют короткий срок годности.

Высокое содержание воды или влаги является фактором, который непосредственно влияет на рост микробов, поскольку вода способствует росту всех живых существ. Поэтому пища, которая подвержена процессу порчи, называется скоропортящейся пищей.

Микроорганизмы, участвующие в порче пищевых продуктов