Курсовая с практикой на тему Совершенствование обеспечения качества молока

Содержание:

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ. 2
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ОБСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА.. 5
1.1 Факторы, влияющие на качество
молока. 5
1.2 Обеспечение безопасности сырого
питьевого молока. 13
1.3 Влияние упаковки на
продолжительность хранения молока. 20
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО
МОЛОКА.. 22
2.1 Характеристика рынка продукции
и основных производителей питьевого молока. 22
2.2 Описание продукции и результаты
оценки качества образцов. 24
2.3 Результаты оценки качества
образцов. 25
2.3.1 Органолептические показатели. 25
2.3.2 Физико-химические показатели. 27
2.3.3 Экспертиза упаковки и
маркировки. 28
ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ
КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА.. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 36

Введение:

ВВЕДЕНИЕ Актуальность. Качество продуктов
питания является очень важным и неотъемлемым фактором здорового общества. Правильное,
сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей,
способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает
условия для адекватной адаптации людей к условиям окружающей среды.

Движущим фактором волатильности
молочной промышленности является то, что количество и качество молока,
произведенного с течением времени, не могут быть гарантированы.

Промышленность и государственные
учреждения делают все возможное, чтобы точно предсказать производство молока, и
все надеются, что молоко будет превосходного качества. Но ни один из них не
уверен, и эта неопределенность определила, как развивалась отрасль и как продукты
продаются.

Количество молока, которое
производит корова, во многом зависит от окружающей среды. Факторы окружающей
среды включают:

Погода, климат и география –
Умеренный климат с более мягкими сезонами оказывает меньшее давление на коров,
чем климат с более экстремальной погодой. География тесно связана с погодой и
климатом.

Корма – Погода и климат также
могут влиять на изобилие и качество корма, что приводит к количеству и качеству
производимого молока. Цены на корма и их доступность могут оказать большое
влияние на то, что фермеры могут использовать.

Размещение – Когда у коров есть
удобные места для отдыха, место для выпаса и фермеры, которые работают, чтобы
все было чистым, они более продуктивны.

Как крупные, так и мелкие
молочные фермеры работают в условиях высокой неопределенности производственных
и экономических условий. Одной из самых больших проблем молочных фермеров
является качество и безопасность производства молока.

Молоко и его продукты богаты
питательными веществами и содержат высокую влажность и нейтральный рН. Таким
образом, молоко легко способствует росту и размножению бактерий и других
болезнетворных агентов. Загрязненное молоко может вызвать туберкулез,
бруцеллез, листериоз, желудочно-кишечные расстройства и сальмонеллез.
Загрязнение молока может происходить из различных источников, таких как среда
доения, ветер, доильное оборудование, корма, почва, фекалии, персонал фермы и
жилье [6].
Хотя загрязнение молока может происходить на различных этапах, включая
обработку, транспортировку или хранение на ферме, а также переработку или
продажу, большая часть загрязнения обычно связана с фермой. Поэтому важно
внедрить надежные меры контроля качества на уровне ферм.

Проблематика исследования
заключается в его актуальности, в частности вопросам изучения свойств пищевых
продуктов посвящено достаточное количество исследований, тогда как изучению
конкретного молочного продукта – практически нет.

Объектом исследования является
коровье молоко

Предметом исследования является
качество коровьего молока.

Цель курсовой работы —
разработать рекомендации по повышению качества молока.

Для достижения заданной цели
планируется решение следующих задач:

1) ознакомиться с теоретическими
аспектами обеспечения качества молока;

2) провести оценку качества
молока;

3) предложить рекомендации по
повышению качества молока.

Курсовая работа состоит из
введения; трех разделов, в которых раскрываются поставленные задачи; и
заключения, где подводятся итоги проведенных исследований.

При написании курсовой работы
использованы источники, приведенные в библиографическом списке и на которые
даны ссылки по тексту.

Общий объём основного текста – 38
страниц. Библиографический список включает 31 наименование. В работе содержится
11 таблиц, 2 рисунка.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе работы мы ознакомились с
теоретическими аспектами обеспечения качества молока. К факторам, влияющим на
качество пастеризованного питьевого молока относят: сырье, технологические
процессы производства; сезонные изменения химического состава молока.

Сырье, используемое для
производства сухого молока должно удовлетворят требованиям, представленным в
стандарте ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические
условия», который, в свою очередь, гармонизирован и не противоречит требованиям
Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Для изготовления продукта
применяют молоко натуральное коровье-сырье не ниже второго сорта без кормового
привкуса и запаха, кислотностью не более 18°Т.

Допускается применять при
изготовлении сухого цельного молока окислитель дигидрокверцитин с массовой
долей чистого дигидрокверцитина не менее 90% по документу, в соответствии с
которым он изготовлен и может быть идентифицирован. Максимальный уровень
чистого дигидрокверцитина в продукте — 200 мг/кг жира продукта.

Молоко натуральное коровье-сырье
и дигидрокверцитин по показателям безопасности должны соответствовать
нормативным правовым актам Российской Федерации.

Наибольшее влияние на
технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического
состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех
природно-сырьевых регионов. К числу основных факторов, вызывающих изменения в
удое коров, составе молока, органолептических и физико-химических свойств
молока относятся: стадия лактации, возраст, рацион кормления и условия содержания
животных.

Нами была проведена оценка
качества молока, для этого были выбраны образцы АО «Тольяттимолоко».
Органолептическую оценку проводят в специальных помещениях. Температуру воздуха
и относительную влажность в помещениях следует поддерживать соответственно
(20±2)°С и (60±20)%. Общие характеристики помещений для проведения
органолептических исследований должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO
8589.

Также нами были предложены
рекомендации по повышению качества молока.

Фрагмент текста работы:

1.1
Факторы, влияющие на качество молока В настоящее время предприятия
пищевой промышленности, особенно те, которые перерабатывают молочные продукты,
стремятся к тому, чтобы их основное сырье-молоко-было высокого качества, соответствовало
требованиям, чтобы получить безопасные продукты с приятными органолептическими
характеристиками, которые не наносят вреда или не представляют риска для
здоровья потребителя

Понятие качества тесно связано с показателями,
которым должна соответствовать пища, чтобы соответствовать вкусовым качествам,
питательным свойствам или ожиданиям безопасности. Поэтому качество должно быть
отражено в цепочке, которая объединяет производство продуктов питания,
состоящей из производителя, переработчика и потребителя.

В этом контексте качество молока
как сырья должно сохраняться на протяжении всей пищевой цепи, которая включает
в себя множество факторов, которые могут привести к потере качества, таких как
биологические, экологические, химические и физические факторы.

С другой стороны, необходимо
иметь в виду, что большая часть молока производится микропроизводителями,
которые разбросаны по всей сельской местности нашей страны, и что подавляющее
большинство рынков расположено в городских районах. Логистические трудности, обусловленные
связью производителей с рынками, усугубляются очень скоропортящимся характером
молока, который требует быстрого сбора и транспортировки.

На протяжении всей современной
истории молочного животноводства фермеры выборочно разводили молочный скот для
увеличения производства или содержания жира или того и другого. В последнее
время генетический отбор сосредоточился на других свойствах молока, таких как
увеличение доли молочного белка в жире.

Кроме того, генетический отбор
привел кзначительному улучшению внутри породы как в отношении производства
молока, так и в отношении увеличения содержания белка и жира. В результате на
одну корову значительно увеличивается выработка молочного белка и жира. Однако,
поскольку жир больше реагирует на генетический отбор, чем белок, результатом,
по крайней мере, в некоторых областях было небольшое, но значительное снижение
среднего коэффициента соотношения белка и жира (ПФ).

Что касается других твердых
веществ, содержание минералов (в основном Ca, Mg и P) обычно изменяется
пропорционально содержанию белка, а содержание лактозы относительно стабильно.
Таким образом, поскольку лактоза в значительной степени является потерянным
компонентом, увеличение белка и жира путем кормления или генетического отбора
имеет экономические преимущества с точки зрения конверсии корма, затрат на
транспортировку молока и обращения с отходами.

В первые 60 дней лактации
увеличивается выработка молока и снижается содержание жира. В дальнейшем по
мере снижения уровня производства постепенно увеличивается содержание жира и
белка, но опять же содержание жира изменяется больше, чем содержание белка. В
результате относительное соотношение белка и жира (соотношение белка и жира или
PF) является самым высоким на пике лактации (около 60 дней лактации) и самым
низким в конце лактации [15].

В зависимости от относительной
потребности в масле жирном по сравнению с обезжиренным сухим молоком может
возникнуть стимул для изменения относительных пропорций молочного белка и жира.
Единственный краткосрочный способ сделать это-изменить рацион питания. Как
правило, меньше грубых кормов и более высокоэнергетических кормов будут
стимулировать более низкое содержание жира с небольшим снижением содержания
белка, чтобы обеспечить более высокий коэффициент PF [15].

Коровы, которых кормят травой,
производят молоко с более высоким содержанием CLA (конъюгированная линолевая
кислота) и более низким соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот, которые,
как полагают, способствуют укреплению здоровья [15].