Курсовая с практикой на тему Скумбрия дальневосточная в томатном соусе без предварительной термической обработки

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретическая часть 5
1.1 Ихтиологическая характеристика сырья 5
1.2 Массовый состав 6
1.3 Химический состав 7
1.4 Режим работы цеха 9
2 Практическая часть 10
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы 10
2.2 Описание технологического процесса 11
2.3 Технологический и микробиологический контроль производства 19
2.4 Движение сырья и продуктовый баланс 22
2.5 Требования к качеству готовой продукции и материалов 23
2.6 Расчет сырья и вспомогательных материалов 27
2.7 Расчет и подбор технологического оборудования 29
2.8 Гигиена труда и производственная санитария 33
2.9 Правила техники безопасности при эксплуатации производственного оборудования и противопожарная техника 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37

Введение:

Промышленная переработка гидробионтов представляет собой сово-купность сложных последовательно выполняемых механических, гидроме-ханических, тепломассопереносных, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных на производство высококачественных, биологически полных и санитарно без-опасных пищевых продуктов. Инструментом для превращения сырья в гото-вый продукт является оборудование, отличающееся конструкцией, принци-пами работы и методами воздействия на гидробионтов.
Практически все реки на территории Камчатского края имеют рыбохо-зяйственное значение, обеспечивая нерестовый фонд тихоокеанских лососей и других видов рыб. Общее число (347,8 тыс.) рек обеспечивает суммарную длину гидросети 842,1 тыс. км. На территории Камчатского края находится 218,6 тыс. озер с общей площадью зеркала 1552,4 тыс. га. Общая площадь водного зеркала крупнейших нерестовых озер края, таких как Азабачье, Начикинское, Налычева, Курильское и др., составляет 73,9 тыс. га.
В водах камчатских рек и прилегающих морей ежегодно добывается около 1,5 млн. тонн водных биологических ресурсов. В том числе 1,2 млн. тонн морских рыб, 150 тыс. тонн тихоокеанских лососей, 20 тыс. тонн беспо-звоночных, включая 15 тыс. тонн крабов, и около 30 тыс. тонн водорослей. В настоящее время Камчатский край является вторым по объемам добычи (вылова) водных биоресурсов субъектом Российской Федерации в Дальнево-сточном федеральном округе. В целом доля Камчатского края в общем объ-еме добычи Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна составляет бо-лее 30% и 20% в общем улове рыбы и морепродуктов Российской Федера-ции. Суммарный общий допустимый улов водных биоресурсов в рыбопро-мысловых подзонах Камчатского края в 2008 году составил 1684,896 тыс. тонн, объем выделенных квот добычи (вылова) водных биологических ре-сурсов для осуществления промышленного рыболовства в крае в 2008 году составил 887,3 тыс. тонн, общий вылов водных биоресурсов достиг 707 тыс. тонн, что составило 80% от общего вылова водных биоресурсов.
Сырьевая база отрасли определяется главным образом количествен-ным и видовым составом доступных сырьевых ресурсов. Камчатский край – один из лидеров по вылову минтая, удельный вес которого составляет более половины всех объемов добычи (вылова) водных биологических ресурсов, а также трески, камбалы.
Отечественная промышленность выпускает более 1000 наименований консервов, как из высококачественного, так и из водного сырья пониженной товарной ценности. Наиболее распространенная группа рыбных консервов представлена: консервы натуральные. Производятся из рыбы без предвари-тельной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей.
Консервы из рыбы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований.
Актуальность выбранной мною темы обусловлена тем, что спрос на рыбные консервы в томате всегда востребована на рынках нашей страны.
Объектом исследования является скумбрия дальневосточная.
Предмет исследования – технология изготовления рыбных консервов из скумбрии дальневосточной в томатном соусе.
В курсовой работе рассмотрены вопросы технологического производ-ства консервы «Скумбрия дальневосточная в томатном соусе без предвари-тельной термической обработки».
Цель курсового проекта — спроектировать линию по выпуску консервов «Скумбрия Дальневосточная в томатном соусе».
Для этого я решу следующие задачи:
1. Определю основные требования к рыбным консервам.
2. Проведу продуктовый расчет.
3. Проверю соответствие требований к упаковке и маркировке с требуемыми нормативами.

Заключение:

Требуемое количество оборудования для консервной производствен-ной линии «Дальневосточная скумбрия в томатном соусе без предваритель-ной термообработки» было выбрано и рассчитано в соответствии с задан-ным количеством сырья и продуктовой зоной на основе расчета продукта.
При разработке консервной производственной линии «Дальневосточ-ная скумбрия в томатном соусе без предварительной термообработки» мы использовали количественный расчет продукта.
В этом случае расчет продукта был использован для основного типа технологии (консервы).
Расчет продукта осуществлялся на основании утвержденных техноло-гических норм и нормативных документов по производству продуктов из водных организмов.
Масса сырья, поступающего в технологическую линию, всегда больше, чем его масса, поступающая при каждой последующей операции. Эта разни-ца в массе при технологических операциях объясняется потерей и потерей сырья в результате переработки.
В этом случае нормы для отходов и потерь выражались в так называе-мых простых процентах, затем их добавляли для определения общего коли-чества отходов и потерь, и процесс расчета не влиял на точность результа-тов.
В этом случае расчет движения сырья, полуфабрикатов, отходов и по-терь от технологических операций должен производиться в порядке от по-ступления сырья до готовой продукции.
Впоследствии расчеты и подбор технологического оборудования были задействованы на консервной производственной линии «Дальневосточная скумбрия в томатном соусе без предварительной термообработки».

Фрагмент текста работы:

1 Теоретическая часть

1.1 Ихтиологическая характеристика сырья

Скумбрия (Scomber scomber) из семейства скумбриевых (Scombridae) отряда окунеобразных (Perciformes) – морская пелагическая теплолюбивая рыба с удлиненным веретеновидным телом живописной окраски, двумя не-большими килями между лопастями хвостового плавника и дополнительны-ми маленькими плавничками позади мягкого спинного и анального плавни-ков.
От атлантической скумбрии отличают дальневосточную или тихооке-анскую, которая отличается большим содержанием жира, размерами и осо-бым вкусом.
Скумбрия — стайная теплолюбивая пелагическая рыба, совершающая значительные миграции. Обитает при температуре 8-20°С. Зимует на глуби-нах до 200 м вдоль континентального склона.
Североморское стадо в зимний период распределяется в основном в Норвежском желобе и к юго-востоку от Шетландских о-вов. В марте продви-гается на север, к побережью Норвегии на нерестилища. Нерест начинается в мае и продолжается до июня — середины июля. Места зимовки западной скумбрии постоянно меняются в широтном направлении от юго-западных берегов Британских о-вов до Гебридских Шетландских о-вов. Нерест начи-нается в марте — начале апреля к юго-западу от Ирландии и длится до июня. В конце августа начинается возвратная миграция к местам зимовки.
В мае-июне уловы скумбрии состоят в основном из отнерестившейся рыбы длиной 30-45 см.

Рисунок 1– Изображение скумбрии

Вылавливается рыба в возрасте от трех до пяти лет и размером до 40-45 см. В конце августа подходят к берегу молодые особи 30-33 см. Отбытие происходит в обратном порядке, сначала уходят молодые, а возрастная группа остается на нагуле.

1.2 Массовый состав

Массовый состав рыбы — соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.
Знание массового состава рыбы необходимо для полного и рациональ-ного использования всех ее частей, неравноценных по своему химическому составу и строению.
Тело рыбы принято разделять на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки), печень, к несъедобным — голова, кожа, кости, плавники, чешуя, внутренности.
Вместе с тем деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части яв-ляется условным. В некоторых случаях вместе с мясом употребляют кожу, кости (при производстве консервов); головы осетровых, лососевых и части-ковых рыб используют при производстве консервов, заливных, ухи.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, физиологического со-стояния. Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловлена раз-личными размерами и массой зрелых половых продуктов у самок и самцов. Сезонные различия в массовом составе связаны с изменением размеров по-ловых продуктов в процессе их развития и нереста, а также с неравномерно-стью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года. Масса съедобных частей увеличивается с возрастом рыбы в результате развития жировой и мышечной тканей. Съедобная часть рыб разных видов составляет 45-80% массы целой рыбы.