Курсовая с практикой на тему Рыбный ресторан с гриль баром

Содержание:

Введение. 2

1.
Организация работы ресторана. 3

1.1. Характеристика
проектируемого ресторана. 3

1.2. Характеристика
горячего цеха. 8

2. Разработка
производственной программы проектируемого предприятия  10

3.Проектирование
горячего цеха. 33

3.1.
Определение закупок. 33

3.2  Расчет мясо -рыбного цеха. 36

3.3 Расчет
численности производственных работников. 38

3.4 Расчет и подбор
механического оборудования. 40

3.5 Расчет теплового
оборудования. 41

3.6 Расчет объема
котлов. 41

3.7 Расчет сковород
и фритюрниц. 43

3.8 Расчет
холодильного оборудования. 45

3.9 Расчет числа
единиц функциональных емкостей. 46

3.10. Расчет числа
единиц стеллажей. 47

3.11.  Расчет количества столов. 48

3.12. Расчет
количества ванн. 49

3.13 Выбор
эффективных технологий производства гриль-бара. 53

4. Сводная
ведомость помещений ресторана. 55

5. Правила
техники безопасности. 57

Заключение. 61

Список
использованных источников. 63

Приложение А.. 65

Приложение Б  70

Введение:

Ресторанное хозяйство является отраслью
в базе которой составляют компании, характеризующиеся единством форм организации
производства и обслуживания потребителей различающихся по типам и специализации.
Развитие ресторанного хозяйства

— дает существенную экономию
общественного труда благодаря более рациональному использованию техники, сырья,
материалов;

— предоставляет рабочим и
служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность,
сохраняет здоровье;

— дает возможность организации
сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия ресторанного хозяйства чисто
коммерческими (рестораны, шашлычные, вареничные, пиццерии, бистро и др.), но вместе
с тем развивается и общепит: столовые при производственных предприятиях, студенческие,
школьные. Возникают комбинаты, компании, которые берут на себя задачки организации
публичного питания.

В ресторанном хозяйстве необходимо усовершенствование
форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К публичным
формам разделения труда в публичном питании относятся процессе концентрации, специализации
и кооперации.

Повышение эффективности ресторанного хозяйства
основывается на общих для всей предпринимательской сферы принципах интенсификации
производства – достижении высоких результатов при малейших затратах материальных
и трудовых ресурсов. [6]

Цель работы – проект горячего цеха, специализированного
ресторана на 50 места.

Для этого в работе ставятся следующие задачи:

— расчёт производственной программы ресторана;

— организация технологического процесса в ресторана;

— разработка горячего цеха ресторана.

Заключение:

Качество организации
технологического процесса формируется на стадии разработки продукции и закладывается
в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается
на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного
уровня качества организации технологического процесса зависит от многих факторов,
и в первую очередь, от четкости сформулированных в нормативной документации требований
к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования
рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической
оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства
и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства,
эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена
неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного
сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее
массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения
качества продукции, как единый объект управления складывается из взаимоувязанных,
взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой
продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе
производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу
и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо
строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативную документацию,
тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса,
но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Целью
данной работы было обоснование строительства кафе общего типа на 100 мест в
Днепропетровске и разработка проекта горячего цеха.

Фрагмент текста работы:

1.
Организация работы ресторана

1.1. Характеристика проектируемого ресторана

Ресторан «Избушка рыбака»
– это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям
широкий ассортимент блюд кухни сложного приготовления, а также виноводочные, табачные
и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания совмещается с организацией
отдыха посетителей. В ресторане «Избушка рыбака»
организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических
вечеров. Предприятие предоставляет населению дополнительные услуги:

— изготовление блюда из сырья
заказчика на предприятии;

— услугу повара по изготовлению
блюд на дому;

— услугу официанта по обслуживанию
на дому;

— доставку кулинарной продукции
по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

Зал ресторана рассчитан на 50 посадочных
места. По ГОСТ Р 507 62-95 «Классификация предприятий» ресторан «Избушка рыбака»
относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Избушка рыбака»
находится в Истринском р-не, поселок
Гидроузла имени Кубышева. Основные посетители ресторана
– это жители города и находящиеся рядом работники производственных предприятий и
учреждений. На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение
к автомагистрали.

Это единственное предприятие в городе с
таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания
официантами, метрдотелями, барменами, отвечающими национальным традициям и специфическим
оформлениям предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном
оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных
услуг.

Предприятие имеет гриль бар.

Режим работы ресторана с 11 до 24:00. При
разборе режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального
контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество
разного рода предприятий, то режим удовлетворяет потребителей в обеденное время,
так и в вечернее время способствует более полному отдыху клиентов.