Курсовая с практикой на тему Развитие ресторанного бизнеса и его место в сфере обслуживания (на примере конкретного предприятия)

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Теоретические аспекты развития ресторанного бизнеса. 5

1.1. Понятие и специфика деятельности ресторанного бизнеса. 5

1.2. Роль ресторанного бизнеса в сфере обслуживания. 7

1.3. Анализ рынка ресторанного обслуживания в России. 10

Глава 2. Анализ развития ресторанного обслуживания на примере ресторана
«Перчини Центр». 15

2.1. Общая характеристика ресторана «Перчини Центр». 15

2.2. Оценка развития ресторана «Перчини Центр». 19

2.3. Проблемы развития ресторана «Перчини Центр». 22

Глава 3. Совершенствование деятельности ресторана «Перчини Центр» в
современных кризисных условиях. 24

3.1. Предложения по совершенствованию деятельности ресторана «Перчини
Центр»  24

3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий. 27

Заключение. 30

Список использованной литературы.. 32

Введение:

Ресторанный бизнес
является одним из наиболее динамично развивающихся и растущих сегментов рынка
потребительских услуг. Мировой оборот ресторанного бизнеса составляет 1,5-2
трлн. долл. в год, это позволяет поставить его на третье место в мире среди
сфер с прибылью в сотни миллиардов долларов в год. Если проанализировать роль и
место ресторанного бизнеса в национальной экономике, то становится понятным,
что уровень его развития, с одной стороны, выступает в качестве одного из
индикаторов, определяющих качество жизни населения в стране; а с другой —
предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса помогает развить
национальное хозяйство в той или иной стране.

При наличии
положительного эффекта для территории в результате деятельности
предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса можно говорить о
целесообразности их государственной поддержки, ведь они помогают решать задачи
социального и экономического развития территорий и смежных с ресторанным
бизнесом отраслей национального хозяйства. В наше время в России наблюдается
активное развитие ресторанного бизнеса (по мнению большинства экспертов, рост
рынка ресторанных услуг в ближайшие несколько лет составит не более 2%).
Проблемы развития ресторанного бизнеса в России во многом связаны с возникшей
пандемией и самоизоляцией.

На
основании вышеизложенного цель настоящей курсовой работы – разработать
предложения по совершенствованию деятельности ресторана «Перчини Центр».

Для
достижения поставленной цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

— рассмотреть
понятие и специфику деятельности ресторанного бизнеса, роль ресторанного
бизнеса в сфере обслуживания;

— провести
анализ рынка ресторанного обслуживания в России;

— оценить
развитие ресторана «Перчини Центр»;

— выявить
проблемы развития ресторана «Перчини Центр»;

— разработать
предложения по совершенствованию деятельности ресторана «Перчини Центр».

Объектом
курсовой работы выступает ресторанный бизнес, предметом – совершенствование
деятельности ресторана «Перчини Центр» в современных кризисных условиях.

Теоретической
базой исследования послужила нормативно-правовая база и учебно-методическая
литература в области ресторанного бизнеса.

Методическая
база исследования: анализ нормативных и литературных источников, сравнительный
анализ показателей финансовой отчетности, прогнозирование.

Работа
состоит из введения, трех глав с параграфами, заключения, списка использованной
литературы.

Заключение:

Общественное
питание является формой удовлетворения потребностей людей в еде вне дома. Все
кейтеринг можно разделить на 2 категории. Первая включает закрытые предприятия,
так называемую закрытую сеть, которая обеспечивает продовольствием работников
учреждений. Вторая общедоступная сеть включает в себя все другие известные
объекты (кафе, рестораны, столовые, бистро и т. д.).

Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги
общественного питания. Термины и определения», общественное питание (индустрия
питания) – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий
различных форм собственности и организационно-управленческой структуры,
организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой
продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне
его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и
других дополнительных услуг.

Миссия
компании ООО «Перчини Центр» – обеспечение потребности физических и юридических
лиц в качественном ресторанном обслуживании.

Маркетинговая
деятельность строится на основе рекламы. Маркетинговая деятельность
строится на основе Положения о рекламной политике, ежегодно составляемым и
пересматриваемым, исходя их стратегической рыночной позиции предприятия, его
генеральным директором. Реализация рекламной деятельности осуществляется
преимущественно менеджерами по работе с клиентами путем обзвона потенциальных
заказчиков и покупателей с «холодными» продажами, а также рассылки
информационных емейлов и прейскурантов различным организациям.

За разработкой концепции маркетингового
позиционирования и рекламных сообщений маркетолог компании обращается лично в
рекламное агентство, которое осуществляет предоставление рекламных услуг на
основе отдельных договоров.

Таким образом, компания ООО
«Перчини Центр» функционирует в условиях снижения оборота общественного питания
в связи с введением карантина. Отрицательное влияние также оказывает отсутствие
собственной курьерской доставки, что является минусом в конкурентной борьбе  и сокращает выручку ресторана. Эти
обстоятельства требуют постоянного совершенствования бизнес-процессов
предприятия, чтобы оно могло соответствовать быстро меняющимся запросам рынка.

По результатам
проведенного SWOT-анализа можно выделить следующие управленческие решения:

1. Внедрение курьерской
доставки.

2. Разработка мобильного
приложения для клиентов.

3. Разработка и
применение требований к квалификации персонала при его отборе

4. Разработка и
проведение программ повышения квалификации кадров при отсутствии кандидатов на
вакансии с требуемым уровнем квалификации

5. Разработка и
применение систем адаптации новых работников на рабочем месте.

6. Внедрение концепции
«открытой кухни» для повышения лояльности клиентов.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические аспекты развития
ресторанного бизнеса 1.1. Понятие и специфика
деятельности ресторанного бизнеса Самый распространенный
выбор для оценки качества ресторана в России — это признанный и действующий
государственный стандарт. По некоторым критериям все существующие рестораны
можно разделить на три основные категории, бывает так[1]:

— категория люкс

— высшее общество;

— первый класс.

ГОСТ признает только эти
три категории, которые различаются по кухне, качеству обслуживания, дизайну и
персоналу.

Наивысшим рейтингом
считаются роскошные рестораны, в них используются изысканные блюда с широким
выбором блюд, красивое оформление залов, а также профессиональный персонал. В
эту категорию принято включать только лучшие заведения.

Чтобы достичь высшей категории,
необходимо выполнить определенные условия, которые включают в себя высокую
квалификацию персонала, вкусную кухню и большое разнообразие в представленном
меню, а также удобный дизайн комнаты с дополнительными декорациями. Популярный,
этот класс называют ресторанами среднего класса, и идеально подходит для людей
со средним уровнем дохода[2].

Несмотря на столь высокое
положение, в первую категорию входит известный фаст-фуд, который славится
приготовлением блюд быстрого приготовления, ограниченным выбором блюд и
использованием простых в приготовлении блюд.

Одним из самых популярных
и общепринятых рейтинговых критериев является красный справочник Мишлен, в
котором перечислены только лучшие рестораны. Эту систему рейтинга сложно
выбрать для лучших ресторанов. В то же время персонал несет исключительную
ответственность за проведение проверок, поскольку это зависит не только от
оценки учреждения, но и от репутации персонала. Максимум, что вы можете
получить три звезды Мишлен, исходя из того, что есть три категории ресторанов[3].

1 звезда (3 класс)

Даже звезда означает
высокий уровень обслуживания, широкий выбор блюд и отличный персонал. Этот
ресторан стоит посетить, если вы хотите прекрасно провести время. Звезда
говорит о хорошем ресторане в своем классе, когда вы забиваете, вы можете с
уверенностью поставить «хорошо».

2 звезды (2 класс)

Две звезды говорят о
превосходном качестве кухни и отличном дизайне. В ресторане хороший персонал и
качественное обслуживание клиентов. Первоначально была введена похожая система
рейтинга, чтобы помочь людям выбрать ресторан, который вы можете посетить во
время поездки. Если вы считаете, что гид Мишлен, то посетить такие объекты, вы
можете отклониться от маршрута, это действительно того стоит.

3 звезды (1 класс)

Высшая категория при
оценке звезд Мишлен — 3 звезды. Все рестораны с таким высоким рейтингом
периодически подвергаются строгому контролю. При обнаружении малейшего
отклонения инспекторы имеют право убрать звездный ресторан. Эти объекты
отличаются своей превосходной кухней, лучшим обслуживанием и непревзойденным
качеством. Чтобы попасть в такой
ресторан, нужно предварительно забронировать столик и оплатить с помощью
кредитной карты[4]. [1] Гительман А.Д. Преобразующий менеджмент:
лидерам реорганизации и консультантам по управлению. – М.: Дело, 2017. – С.128 [2] Пестова Р.Г. Стратегия предприятия //
Экономика и управление: теория, методология, практика: сборник материалов X
Российской научно-практической конференции. – Москва: Аэтерна, 2015. – С.170 [3] Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. –
СПб.: Питер, 2017. – С.254 [4] Борисова А.А. Этапы разработки маркетинговой
стратегии // Инструменты и механизмы формирования конкурентоспособной
государственной и региональной экономики: сборник статей по итогам Международной
научно-практической конференции. – Москва: Агентство международных
исследований, 2017. – С.67

Содержание:

Введение 3
1. Ресторанный бизнес в сфере осблуживания 5
1.1 Специфические особенности сферы услуг и ресторанного бизнеса 5
1.2. Анализ тенденций ресторанного бизнеса 10
1.3. Инновации в ресторанном бизнесе как основа развития 13
2. Анализ развития ресторана «Грабли» 17
2.1. Характеристика ресторана 17
2.2. Анализ стратегии ресторана. Рекомендации по совершенствованию стратегии развития 19
Заключение 31
Список литературы 32
Приложение А 34

Введение:

В условиях существующей нестабильности экономики России, продвижение на рынке общепита значительно усложняется. Причиной тому становится множество факторов, к числу которых относятся и санкционные запреты на ввоз некоторых ингредиентов на территорию страны, и общий рост цен на продукты питания. В сложившейся ситуации владельцам ресторанного бизнеса необходимо более тщательно подходить к выбору маркетинговой стратегии, так как инструменты, которые использовались ранее, уже не дают прежнего эффекта.
Второй проблемой становится и уменьшение рекламных бюджетов, так как владельцы подобных заведений увеличивают затраты на приобретение продуктов, оплаты аренды, закупку необходимых материалов и так далее. В подобной ситуации, зачастую, реклама становится первым пунктом экономии. Продвижение ресторанного бизнеса на локальном рынке обладает определенной спецификой, так как речь идет о заведении, чья деятельность ограниченна территориальными рамки, в которых существует большое количество конкурентов. Данные конкуренты могут быть разнообразными: представителями крупных сетей; заведения, которые долго существуют на рынке и имеют наработанную базу постоянных посетителей. Бороться с подобными конкурентами новому заведению достаточно сложно, поэтому человеку, занимающемуся продвижением ресторана, необходимо выбрать стратегии развития, которые будет отличать его заведение от других. На основании выбранной стратегии позиционирования и будет строиться развитие компании [1, 3, 9].
Теме стратегий посвящены работы таких исследователей как Траут Д., Райс Э., Дойль П., Котлер Ф., Руделиус У., Веселов С. В. Ряд работы посвящены вопросам предприятий сферы услуг. Это труды Майорова С. И., Маккавей И. В., Уколова В. Ф. и других.
Целью работы является совершенствование развития ресторанного бизнеса и его место в сфере обслуживания (на примере конкретного предприятия)
Задачи:
— изучить теоретические подходы развитию предприятий ресторанного бизнеса;
— проанализировать стратегию ресторана ресторана;
— разработать рекомендации по совершенствованию развития ресторанного бизнеса.
Объект исследования – ресторан «Грабли».
Предмет исследования – процессы формирования стратегии развития ресторана.
Методы исследования: анализ, синтез, системный подход.

Заключение:

Стратегия компании – это обширное понятие, включающее в себя планирование деятельности на разных уровнях. В работе сделан акцент на стратегиях роста: концентрированного, интегрированного, диверсифицированного роста и ликвидации, которые могут осуществляться как с помощью различных инструментов внутри компании, так и с использованием внешних ресурсов.
Научных теорий в области стратегического менеджмента для организаций ресторанного бизнеса, которые учитывают их принципиальные особенности и которые подкреплены реальными исследованиями на больших выборках – практически нет.
Имеющиеся работы, как правило, основаны на более или менее удачной адаптации подходов стратегического менеджмента, разработанных для промышленных объектов и направлены на формирование стратегий. Однако подходы к диагностике реально используемых стратегий (в данном случае, в исходном смысле, т.е. определении их типа) применительно к кафе-ресторанному бизнесу отсутствуют.
Вне зависимости от того, какую стратегию использует компания, разработка стратегии осуществляется по схожему алгоритму: сначала анализируется внутренняя и внешняя среда организации, на основании этого анализа определяются цели и миссии компании, формируются стратегические альтернативы, осуществляется выбор стратегии, ее реализация, контроль и, в случае необходимости, стратегия пересматривается с течением времени (в зависимости от условий бизнес-среды).
В качестве базовой ля ресторана «Грабли» выбрана стратегия инновационного развития. Для инновационного развития ресторанного комплекса предлагается внедрить мобильное меню.

Фрагмент текста работы:

1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В СФЕРЕ ОСБЛУЖИВАНИЯ

1.1 Специфические особенности сферы услуг и ресторанного бизнеса
На рынке ресторанного бизнеса существуют множество различных форматов заведений, которые характерны определенным уровнем цен, степенью доготовки, обслуживанием и месторасположением. Существует не одна классификация предприятий общественного питания. Для проведения анализа рынка ресторанного бизнеса необходимо определить, какие существуют виды и форматы заведения общественного питания и их специфику.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяет предприятия общественного питания, как объекты, предназначенные для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также оказания разнообразных услуг.
Существуют различные классификации предприятий общественного питания. Однако основной является классификация по ГОСТу, где выделяются такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий и другие.
Данная классификация в основном осуществляется по предоставляемому объему ассортимента. Так, ресторан предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, тогда как кафе – «ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент продукции и услуг» и т.д. Кафе должно по этой классификации предоставлять «фирменные, заказные блюда», а кофейни – «кулинарную продукцию из полуфабрикатов высокой степени готовности». Но в связи с высоким развитием полуфабрикатов и большой экономией времени при их использовании, кафе зачастую предлагают именно полуфабрикаты, а не свою собственноручно приготовленную продукцию [5].
Ресторан является сложным, практически непрерывно работающим предприятием и что его успех зависит от следующих критериев: месторасположение; соответствие потенциальных условий уровню ресторана; концепция ресторана; внешний и внутренний дизайн концепции ресторана; качество меню; эффективная система учета и контроля; эффективная система менеджмента; уровень профессиональной подготовки персонала ресторана; качество сервиса;работа службы снабжения или фирм-поставщиков.
Современная экономическая ситуация указывает на необходимость изменения в текущем состоянии любого представителя ресторанного бизнеса. Зачастую, руководители подобных организаций идут на различные «ухищрения», дабы снизить свои расходы. К таким способам относится уменьшение размера порций, исключение из меню блюд с низкой наценкой, отказ от некоторых блюд. Однако данные изменения, кроме снижения затрат, могут вызвать и негативную реакцию со стороны посетителей, особенно постоянных посетителей, которые имеют представления о том, какого размера ранее была порция, какие блюда входили в меню и так далее [14].
Шок Патти Д., Боуэн Джон в своей книге «Маркетинг в ресторанном бизнесе» выделят ряд критериев, которые зачастую ложатся в основу выбора потребителем ресторана:
– демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
– средний уровень доходов такого населения;
Заведения класса «Люкс» отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг, ассортиментом оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий
К «Высшему» классу относятся заведения с оригинальностью интерьера, комфортностью, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.