Курсовая с практикой на тему Разработка технологии запеченных блюд из мясного фарша (Лазанья)

Содержание:

Введение 3
1. Обзор литературы 5
2. Разработка блюда 7
2.1 Выбор и обоснование компонентов 7
2.2. Товароведческая характеристика сырья 8
2.3. Последовательность обработки сырья 13
2.4. Рецептура и технология разработанного блюда 14
3. Физико-химические изменения при тепловой обработке 17
4. Расчет химического состава и энергетической ценности, калькуляция блюда «Лазанья болоньезе» 19
Заключение 22
Список использованных источников 25

Введение:

Из мясного фарша готовится огромное количество блюд, в таком виде, мясо становится мягким, кроме того появляется дополнительная возможность смешивать его с другими ингредиентами. Так, например, говядину можно соединить со свининой, а курицу с индейкой, получив совершенно новый вкус. Фарш используется в приготовлении таких блюд, как: котлеты, голубцы, фаршированные перцы, тефтели (ежики) и пр. [9, с. 118].
Блюда с мясным фаршем готовятся очень быстро. Основное блюдо, приготавливаемое из мясного фарша – котлеты во всех их разновидностях. Но не только, ведь рецептов приготовления фарша множество. Пироги, рулеты, голубцы, фаршированные фаршем овощи. А даже что-то более оригинальное, например, гнезда с яйцом, сыром, грибами, или фигурки животных можно приготовить из мясного фарша.
Блюда из мясного фарша запекаются, обжариваются, готовятся на пару или варятся.
Целью работы является исследование технологического приготовления сложных фирменного итальянского блюда из фарша – лазаньи болоньезе.
Задачи дипломной работы:
 рассмотреть литературу по теме;
 обосновать выбор компонентов для приготавливаемого блюда;
 дать товароведческую характеристику применяемому для приготовления сырью;
 описать последовательность обработки сырья;
 описать предлагаемые улучшения рецептуры блюда;
 описать физико-химические изменения при тепловой обработке;
 рассчитать химический состав и энергетическую ценность блюда;
 рассчитать стоимость блюда
Методы исследования:
 анализ теоретического материала по теме;
 анализ организации технологического процесса приготовления сложных горячих закусок на предприятии.
Методы обработки информации при выполнении работы:
 набор форматирования, редактирования текста и построение таблиц, с помощью текстового редактора Microsoft Office Word

Текст работы:

Из мясного фарша готовится огромное количество блюд, в таком виде, мясо становится мягким, кроме того появляется дополнительная возможность смешивать его с другими ингредиентами.
Мясной фарш — это измельченная на мясорубке, блендере или вручную (при помощи, ножа) мякоть говядины, свинины, баранины или птицы: курицы, индейки и др.
Лазанья — это традиционное итальянское блюдо, которое готовят из слоев теста, перекладывая их начинкой и заливая соусом. Это своеобразный пирог-запеканка с начинкой из мясного фарша или рагу, из овощей или грибов. Традиционно лазанью готовят с соусом бешамель и с сыром пармезан, моцарелла и рикотта.
Рецепт классической лазаньи болоньезе воплотить в жизнь в современной России достаточно непросто. В условиях санкций в отношении европейских продуктов питания, проблемой может стать сыр пармезан. Это самый твердый из всех сыров, отличающийся особенной чешуйчатой структурой и неповторимым вкусом. Теоретически в лазанье его можно заменить любым твердым сыром, но рецепт классической лазаньи болоньезе подразумевает исключительно сыр пармезан.
Поэтому в данной работе предлагается упрощенный вариант лазаньи болоньезе, в котором специальные листы для лазаньи заменяются тестом собственного приготовления, а классический пармезан – сыром «Швейцарский» торговой марки «Сыры Алтая».
Основной ингредиент лазаньи – говяжий фарш.
Говядина для стейков должна соответствовать ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо говядина высококачественная. Технические условия».
Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород — бычков и телок.
Говяжий фарш — очень распространенный мясной продукт, который используют для приготовления различных блюд.
Мясо для фарша должно выбираться из филейной части, но никак не субпродукты и второсортные части туши коровы.
Фарш говяжий должен иметь 80% постного мяса и 20% жира.
Калорийность говяжьего фарша составляет 254 ккал на 100 грамм продукта.
Лук репчатый, в зависимости от сорта, имеет круглую, чуть вытянутую или сплющенную чешуйчатую луковицу, белого, фиолетового или золотистого цвета, верхняя оболочка сухая и ломкая, внутри мясистые, сочные чешуи белого или чуть розоватого цвета. Лук репчатый имеет острый вкус и достаточно резкий запах.
Помидорами или томатами называют травянистые однолетники (реже – многолетники) семейства Паслёновые. Плоды томата – ягоды, также называемые помидорами.
На сегодняшний день томат (помидор) – одна из самых востребованных овощных культур, имеет множество сортов и доступен круглый год.
Калорийность помидора составляет 20 ккал на 100 грамм продукта.
Макаронное тесто (листы лазаньи) готовятся на воде, минералке, молоке, с добавлением яиц, постное — вместо яиц добавить крепко заваренный чёрный чай – тесто получается на удивление эластичным, очень приятным в работе.
В работе представлен классический рецепт приготовления лазаньи болоньезе, а также предложено модифицировать его, использовав место готового макаронного теста тесто собственного приготовления с добавлением шпината, а также заменить классический сыр «Пармезан» на сыр «Швейцарский» торговой марки «Сыры Алтая».
Жарка мясного фарша заключается в тепловой обработке их без воды. В результате жарки на продукте образуется специфическая корочка, состоящая из продуктов пирогенетического (возникшего под действием огня) распада составных частей поверхностного слоя мяса (в данном случае составные части мяса разлагаются при 130-180°).
Жарка в жире придает специфический вкус продукту и, кроме того, жир, обладая плохой теплопроводностью, предохраняет продукт от чрезмерного воздействия температуры.
Был произведен расчет энергетической и пищевой ценности приготовленного блюда «Лазанья болоньезе», которая составила 2067,20 кКал.
Также была составлена калькуляционная карта, согласно которой себестоимость сырья для приготовления блюда составила 102,19 руб. С учетом 100 % наценки стоимость блюда составила 204,38 руб.

Заключение:

Из мясного фарша готовится огромное количество блюд, в таком виде, мясо становится мягким, кроме того появляется дополнительная возможность смешивать его с другими ингредиентами. Так, например, говядину можно соединить со свининой, а курицу с индейкой, получив совершенно новый вкус. Фарш используется в приготовлении таких блюд, как: котлеты, голубцы, фаршированные перцы, тефтели (ежики) и пр. [9, с. 118].
Блюда с мясным фаршем готовятся очень быстро. Основное блюдо, приготавливаемое из мясного фарша – котлеты во всех их разновидностях. Но не только, ведь рецептов приготовления фарша множество. Пироги, рулеты, голубцы, фаршированные фаршем овощи. А даже что-то более оригинальное, например, гнезда с яйцом, сыром, грибами, или фигурки животных можно приготовить из мясного фарша.
Блюда из мясного фарша запекаются, обжариваются, готовятся на пару или варятся.
Целью работы является исследование технологического приготовления сложных фирменного итальянского блюда из фарша – лазаньи болоньезе.
Задачи дипломной работы:
 рассмотреть литературу по теме;
 обосновать выбор компонентов для приготавливаемого блюда;
 дать товароведческую характеристику применяемому для приготовления сырью;
 описать последовательность обработки сырья;
 описать предлагаемые улучшения рецептуры блюда;
 описать физико-химические изменения при тепловой обработке;
 рассчитать химический состав и энергетическую ценность блюда;
 рассчитать стоимость блюда
Методы исследования:
 анализ теоретического материала по теме;
 анализ организации технологического процесса приготовления сложных горячих закусок на предприятии.
Методы обработки информации при выполнении работы:
 набор форматирования, редактирования текста и построение таблиц, с помощью текстового редактора Microsoft Office Word

Список литературы:

1. Обзор литературы

Мясной фарш — это измельченная на мясорубке, блендере или вручную (при помощи, ножа) мякоть говядины, свинины, баранины или птицы: курицы, индейки и др.
Часто рецепты из мясного фарша требуют добавления размоченного хлеба (или овсяных хлопьев), яиц, молока или сливок, сырого или жареного лука, зелени, чеснока и специй. Т.е. возможности в приготовлении блюд из фарша, этого незаменимого полуфабриката, который готовится почти на каждой кухне, ограничены лишь фантазией наших изобретательных хозяюшек, а если сказать иначе – эти возможности не имеют границ, и показатель этого – разнообразные рецепты простых блюд из мясного фарша, которые наши хозяюшки изобретают на своей домашней кухне и с радостью делятся с нами своими замечательными рецептами и идеями [12, с. 75].
С мясным фаршем можно приготовить множество рецептов мясных котлет и тефтелей, тефтели «ежики» голубцы, пельмени, лазанья, рулеты и запеканки с мясным фаршем, фаршированные овощи: фаршированные перцы, баклажаны, кабачки, тыква, помидоры, в качестве начинки для пирогов, пирожков, беляшей и множество других быстрых и вкусных блюд из фарша.
Благодаря измельчению, мясо становится мягким, сочетается со многими продуктами, готовится быстрее, любим детьми и взрослыми. Кроме того, меняя вид фарша, меняется и вкус, и польза всего блюда. Заменив, фарш из свинины на фарш из индейки, можно получить более диетическое и питательное блюдо. Чтобы получить сочные котлеты, смешивают фарш из говядины с фаршем из свинины, иногда еще дополнительно добавляют сало, для сочности [19, с. 69].
Объектом исследования в работе является лазанья с мясным фаршем, поэтому рассмотрим особенности ее приготовления.
Лазанья — это блюдо из нескольких слоев теста и начинки, которую впервые придумали итальянцы. В рецептурах лазаньи с мясным фаршем используется нежный молочно-сливочный соус «Бешамель» или красный соус «Болоньезе» [11, с. 204].
Для приготовления фарша, мясо подбирается по вкусу. Традиционно это свинина, но можно заменить говядиной или миксами: свинина-говядина, свинина-курица, говядина-курица. Реже используют индейку и баранину. Все пропускают через мясорубку для получения однородного фарша.
Для приготовления мясного красного соуса «Болоньезе», обжариваются на сковороде лук и чеснок, затем к этим овощам добавляются фарш и приправы. С томатов снимается кожица, и томаты перемалываются в блендере. Далее к почти готовому мясу вылить получившееся томатное пюре, доводится до кипения, томится 15 минут и отставляется в сторону.
 
2. Разработка блюда

2.1 Выбор и обоснование компонентов

Лазанья — это традиционное итальянское блюдо, которое готовят из слоев теста, перекладывая их начинкой и заливая соусом. Это своеобразный пирог-запеканка с начинкой из мясного фарша или рагу, из овощей или грибов. Традиционно лазанью готовят с соусом бешамель и с сыром пармезан, моцарелла и рикотта [11, с. 204].
Состав этого блюда вполне традиционен: тесто, начинка, сыр Изначально лазанью готовили в печах на специальных сковородах. В такие сковороды клали листы теста вперемешку с начинкой и сыром. Считается, что первые лазаньи начали выпекать в Эмилии-Романье (одна из самых больших областей Италии), а в Лигурии придумали добавлять в лазаньи соусы. Известно также, что иногда тесто для лазаньи красили в зеленый цвет, добавляя к нему шпинат.
Примечателен и тот факт, что рецепт лазаньи позаимствовали поляки, в результате чего уже в шестнадцатом веке в польской кухне появилось такое блюдо как лазанки. Вариантов приготовления лазаньи великое множество, но самый известный рецепт этого блюда – лазанья болоньезе.
Рецепт классической лазаньи болоньезе воплотить в жизнь в современной России достаточно непросто. В условиях санкций в отношении европейских продуктов питания, проблемой может стать сыр пармезан. Это самый твердый из всех сыров, отличающийся особенной чешуйчатой структурой и неповторимым вкусом. Теоретически в лазанье его можно заменить любым твердым сыром, но рецепт классической лазаньи болоньезе подразумевает исключительно сыр пармезан [11, с. 205].
Поэтому в данной работе предлагается упрощенный вариант лазаньи болоньезе, в котором специальные листы для лазаньи заменяются тестом