Курсовая с практикой на тему Разработка технологии производства варёной колбасы 3т в смену.

Содержание:

Пояснительная записка: ВВЕДЕНИЕ,

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.1. Состояние рынка колбасных изделий

1.2 Полезные свойства растительных белков

2 ВЫБОР ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Организация исследований

2.3 Методы исследования

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО
КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

3.1 Требования к сырью вареной колбасы

4 РАЗРАБОТКА МОДЕЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ,РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1 Изучения влияния растительных компонентов на
физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов

4.2 Исследование бактериологических показателей

5 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ И
БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Рецептура вареной колбасы

5.2 Требования к качеству вареной колбасы

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ
РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

6.1 Технология приготовления вареной колбасы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Введение:

Мясная
промышленность считается одной из крупнейших секторов экономики пищевой
индустрии, она вызвана снабжать общественность страны продуктами питания,
являющимися ключевым источником белков. Мясные продукты считаются
агропродовольственными продуктами животного возникновения.

Для обычной
жизнедеятельности организма жителя нашей планеты в питании его должны
находиться комплекты незаменимых аминокислот, немалую часть которых поставляют
мясные продукты.

Колбаса – одно из
любимейших блюд на столе множества государств мира и наша родина не является
исключением. По оценкам специалистов потребление колбасных продуктов в расчете
на одного россиянина составляет 15,5 кг в год.

Последние годы
заметен явный подъем отечественной пищевой индустрии, коснувшийся и
мясоперерабатывающей отрасли. На производство колбасных изделий обращают
внимание все больше российских предпринимателей.

Рынок колбасных
продуктов владеет многообразием — перечень товаров здесь довольно широкий. При
всем этом численность представленных на рынке марок и видов продолжает
увеличиваться. Более пятидесяти процентов продаж российского рынка колбасных
продуктов приходится на разные виды колбас.

Лидирующим среди
стоящих ожиданий покупателей относительно к колбасным продуктам считается
стабильность качества.

Большая часть
брендов на первом этапе держали высокое качество, благодаря которому были
выбраны покупателями, но по прошествии некоего времени оно стало изменяться.
Следовательно, существенным аспектом роста объема продаж колбасных изделий
считается неизменность качества. В настоящее время покупатели ценят конкретного
производителя, продукция которого их удовлетворяет. Важно сохранить неизменным
данный вкус. Удовлетворение необходимостей населения в пищевых продуктах
повседневного спроса считается главнейшей социально-экономической задачей в
критериях рыночных взаимоотношений. Потому исследование потребительских
качеств, перечня, свойства и конкурентоспособности колбасных изделий,
поступающих в торговые компании, имеют весомое значение.

Колбасные изделия,
в большинстве случаев, владеют наиболее высочайшей питательной ценностью,
нежели исходное мясное сырье, потому что в ходе производства из него удаляются
наименьше значимых в калорийном отношении составных частей. Измельчение мяса,
добавление в фарш, специй, пряностей, иных ароматических и вкусовых добавок
сформировывает органолептическую ценность колбасных изделий, делает лучше их
усвояемость.

Производство
колбас знакомо с глубочайшей древности. Данные изделия были знамениты в Древнем
Китае, жильцы Вавилона включали в свой рацион немножко видов колбас. В Древней
Спарте также охотно потребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия
имеют великое народное значение, как у нас в стране, но и за рубежом.

Колбасные изделия
– это продукты, сделанные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке либо
в отсутствии неё и подвергнутые термической обработке или же ферментации до
готовности к потреблению.

Колбасные изделия
в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют
немаленький вес из числа мясных изделий, однако являются скоропортящимися
продуктами, вследствие этого необходимо проводить постоянный контроль качества
произведенной продукции.

Цель
исследования: усовершенствование технологии производства вареной колбасы.

Задача
исследования:

—
изучить состояние рынка колбасных изделий;

—
изучить состав колбасных изделий;

—
изучить влияние растительных белков на физико-химические и органолептические
показатели готовых продуктов;

—
составить рецептуру вареной колбасы с растительными компонентами;

—
изучить технологию приготовления вареной колбасы.

Заключение:

В
ходе проведенной работы были достигнуты следующие результаты:

1. Научно обоснована и экспериментально
подтверждена целесообразность использования тыквы и семян подсолнечника, с
целью производства готовых продуктов.

2. Установлено, что добавление растительных
компонентов позволяет повысить функционально-технологические свойства фаршевых
систем и качественные характеристики готового продукта и улучшить
органолептические показатели вареной колбасы;

3. Разработана технология вареной колбасы;

4. Полученные экспериментальные данные по
исследованию качественных показателей нового вида вареной колбасы с использованием
растительных показателей, показали, что продукт обладает высокими качественными
характеристиками и соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 .

Усовершенствованная
рецептура позволила получить оригинальный мясной продукт, обогащенный
различными растительными ингредиентами. Готовый продукт обладает отличными органолептическими
показателями и высокими качественными свойствами, что сделает его востребованным
у потребителей. Кроме вышеперечисленных преимуществ, также является функциональным
продуктом питания благодаря высокому содержанию витаминов, белка, пищевых
волокон и минеральных веществ.

Предложенный
режим выработки вареных колбас позволил сократить время производственного
цикла, улучшить функционально технологические свойства продукта, повысить выход
готовой продукции при одновременном снижение себестоимости и повышении
рентабельности данного производства.

Фрагмент текста работы:

1. СОСТОЯНИЕ
РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.1. Состояние рынка
колбасных изделий Рынок
мяса и мясных продуктов в целом является одним из крупнейших рынков
продовольственных товаров России. Он имеет весьма устойчивые традиции, его
состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Система
производства и распределения мяса и мясных продуктов формировалась долгие годы.
Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших и социально
значимых, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со
стороны государства. При этом практически всегда ситуация в мясной
промышленности теснейшим образом связана с положением в сельском хозяйстве.

Производство
мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья,
важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в
процессе переработки [1].

Мясные
товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.
Значение мяса и мясных продуктов для обычного потребительского рациона весьма
велико в силу исторически сформировавшихся традиций и потребительских
предпочтений большей части населения России. Известно, что для нормальной
жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы
незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Последние
несколько десятилетий происходит планомерный рост темпа жизни человека, дефицит
времени заставляет потребителей экономить его на всем, в том числе и на
приготовлении пищи [1]. Колбасные изделия являются альтернативной составляющей
перекуса, используются в приготовлении салатов, традиционно присутствуют на
праздничном столе и др.

Колбасные
изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с
добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной
готовности к употреблению.