Курсовая с практикой на тему Разработка технологии мягкого мороженного с сахарозаменителями

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА 14

3 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ 22

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 24

5 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА С МАШИННО-АППАРАТУРНЫМ ОФОРМЛЕНИЕМ 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

ПРИЛОЖЕНИЕ А — КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 36

ПРИЛОЖЕНИЕ Б — ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 38

Введение:

Актуальность работы. Начиная с 2002 года, производство мороженого по России наращивает темпы, и сегодня его объемы составляют около 380 тыс. тонн, хотя физиологическая потребность российских потребителей — 570 тыс. тонн. Это обстоятельство, а также тог факт, что мороженое — один из любимых населением видов десертов, обуславливает перспективность развития этого направления в молочной промышленности.

Большой вклад в развитие технологии мороженого внесли Г.М. Дезент, Т.А. Боушев, Ю.А. Оленев, Д.Г. Рютов, A.A. Творогова, Н.Н. Фильчакова, Н.Д. Зубова, О.С. Борисова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева, А.Н. Пискарйв, Г.М. Азов, И.Б. Гисин, А.Г. Кладий, Г. Зоммер (США) и др.

Одна из современных тенденций развития технологии мороженого — это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойств. В России такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению «жирности» данного вида молочных продуктов.

Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности россиян. В этой связи разработка технологии мягкого мороженого с сахарозаменителями является актуальной.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей технологии мягкого мороженого с сахарозаменителями.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— выполнить обзор литературы;

— разработать технологию блюда;

— рассчитать пищевую и энергетическую ценность, а также осуществить калькуляцию;

— составить технологическую схему приготовления блюда с машинно-аппаратурным оформлением.

Объектом исследования является мягкое мороженое с сахарозаменителями.

Предметом исследования является специфика технологии мягкого мороженого с сахарозаменителями.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология ресторанной продукции».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей технологии мягкого мороженого с сахарозаменителями на предприятиях пищевых производств.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (пять глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список используемой литературы, а также приложения.

Заключение:

Сироп сахарного сорго характеризуется насыщенным углеводным составом, включающим целлобиозу, мальтозу, маннозу, рамнозу, рибозу, фруктозу, глюкозу и сахарозу.

Цель работы – изучить технологию мягкого мороженого с сахарозаменителями.

Результаты анализа физико-химических свойств сиропа сахарного сорго убедительно доказывают перспективность его применения в технологии мягкого мороженого. Определение коэффициента сладости сиропа сахарного сорго проводили в сравнении с эталонным раствором сахара, а также с применением дегустационной оценки. Установлено, что при среднем количестве дегустаторов равном 5 значение эквивалентной сладости составляет 1,5. Данная сладость сиропа сахарного сорго является эквивалентной сладостью для раствора сахарозы, которая ощущается с минимальной концентрацией.

Оценка антиоксидантной активности сиропа сахарного сорго свидетельствует о возможности его использования при проектировании продуктов с антиоксидантными свойствами.

На основании проведенных исследований разработана рецептура мягкого мороженого, в состав которого вошли: сливки (м.д.ж. 20 %), молоко (м.д.ж. 3,2 %), сухое обезжиренное молоко, сироп сахарного сорго, стабилизатор «Cremodan® SE 334 VEG», пищевые волокна «Citri-Fi».

Входящие в состав рецептуры пищевые волокна «Цитри-Фай» улучшают характеристики таяния, обладают структурообразующими свойствами и антиоксидантным действием.

Определены качественные и органолептические показатели мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго.

Мягкое мороженое является востребованным продуктом среди всех групп населения и широко распространено в кафе, ресторанах, пансионатах, домах отдыха и санаториях.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— выполнен обзор литературы, в частности, основные понятия и методы приготовления мягкого мороженого, а также аналитика и обоснование выбора сахарозаменителя;

— разработана технология блюда, при этом, приведена характеристика сахарозаменителя, рецептура мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго, а также выполнена оценка органолептических и физико-химических показателей;

— рассчитана пищевая и энергетическая ценность сырьевого набора и мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго, а также выполнена калькуляция и сформирована калькуляционная карта мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго;

— составлена технологическая схема приготовления блюда с машинно-аппаратурным оформлением, при этом, выбрано специализированное оборудование для производства мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мороженое традиционно считается сезонным товаром, спрос на который растет весной и снижается осенью. В морозный период желающих полакомиться прохладным удовлетворением даже в уютных кафе находится, как правило, немного. Исключение составляет лишь одна разновидность мороженого — мягкое.

Мягкое мороженое — это свежеприготовленное мороженое, которое реализуется из фризера (аппарат для изготовления мороженого).

Может подаваться в вафельных стаканчиках или в креманках. Ярким примером является мороженое «рожок».

Характеристики мягкого мороженого:

— температура выдачи (от -6 С до -8 С);

— взбитость (от 40 до 80%);

— жирность (от 3 до 9%).

Фризер (фрізер, фризер) — это устройство для приготовления мороженого путем перемешивания, насыщения воздухом и замораживания предварительно приготовленной смеси. Температура готового продукта на выходе от -4° до -8°C. Мороженое, приготовленное с помощью этих устройств, реализуется непосредственно сразу после приготовления.

Все фризеры можно разделить разделяются на такие разновидности:

— аппараты, позволяющие готовить мороженое одного вкуса;

— аппараты, позволяющие готовить мороженое одного двух вкусов + третий смешанный;

— комбо-аппараты (готовят один вид мороженого и несколько видов коктейлей).

Мягкое мороженое можно подавать клиентам в вафельных стаканчиках или креманках. Популярностью пользуются вафельные стаканчики, которые делятся на обычные и с высоким содержанием сахара.

Как правило, при порционной продаже обычный стаканчик учитывается в цене, а высокосахарный — отпускается по желанию клиента.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.