Курсовая с практикой на тему Разработка технологической документации для предприятий общественного питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) 5

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 10

3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 21

3.1 Технологический процесс производства блюда (изделия) 21

3.2 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (изделия) 24

3.3 Акт проработки сырья для блюда (изделия) 27

3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 27

3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов 28

4.1 Расчет сырьевого набора 28

4.2 Изменения при кулинарной обработке 29

4.3 Расчет и оценка пищевой ценности блюда 31

5 КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 33

6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 36

4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)7 КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 41

ПРИЛОЖЕНИЕ А АКТ ПРОРАБОТКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ОСЬМИНОГ С АРТИШОКАМИ В ТОМАТНО-МЯТНОМ СОУСЕ» 44

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА «ОСЬМИНОГ С АРТИШОКАМИ В ТОМАТНО-МЯТНОМ СОУСЕ» 48

ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА «ОСЬМИНОГ С АРТИШОКАМИ В ТОМАТНО-МЯТНОМ СОУСЕ» 51

ПРИЛОЖЕНИЕ Г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА БЛЮДА «ОСЬМИНОГ С АРТИШОКАМИ В ТОМАТНО-МЯТНОМ СОУСЕ» 55

Введение:

В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов, и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны.

Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь.

Главное при использовании их на предприятиях общественного питания — это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно.

Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки технологической документации для предприятий общественного питания на примере основного блюда «Осьминог с артишоками в томатно-мятном соусе» и десерта «Клубничный крем-брюле».

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— обосновать выбор блюд;

— охарактеризовать сырье для приготовления основного блюда;

— разработать рецептуры и технологии основного блюда;

— проанализировать пищевую ценность основного блюда;

— сформулировать показатели контроля качества основного блюда;

— составить технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также калькуляцию.

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является специфика разработки технологической документации для предприятий общественного питания.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (семь глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список источников и литературы, а также приложения.

Заключение:

В России все больше людей стремится к здоровому образу жизни, ценят правильное питание и легкую, здоровую пищу. Стремясь разнообразить свой рацион, многие обратили внимание на морепродукты, заслуженно занимающие одно из главных мест во многих кухнях мира.

Морепродукты богаты белком, аминокислотами, содержат минеральные вещества, витамины и более тридцати микроэлементов. Оказалось, морепродукты особенно полезны для людей с меланхоличным типом темперамента, поскольку помогают избавиться от депрессивного состояния. Хорошему настроению способствуют находящиеся в морепродуктах полиненасыщенные и омега-3 кислоты.

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных.

Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— обоснован выбор основного блюда «Осьминог с артишоками в томатно-мятном соусе» и десерта «Клубничный крем-брюле»;

— охарактеризовано сырье, используемое для приготовления основного блюда;

— разработаны рецептура и технология основного блюда, в частности, технологический процесс изготовления и его схема, а также акты проработки сырья для основного блюда;

— проанализирована пищевая ценность основного блюда, при этом, выполнен расчет сырьевого набора, рассмотрены изменения при кулинарной обработке, а также рассчитана непосредственно пищевая ценность;

— сформулированы показатели контроля качества основного блюда, собственно, органолептические, физико-химические и микробиологические;

— составлены технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также выполнена калькуляция блюда и составлена калькуляционная карта.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ)

Основное блюдо «Осьминог с артишоками в томатно-мятном соусе».

Мясо осьминога богато белками, витаминами (включая С, РР, В6, Е и другие), микроэлементами, включая калий, йод, фосфор, медь, селен, железо и другие, а также полиненасыщенными жирными кислотами, которые считаются чуть ли не самым ценным питательным веществом. Как показали исследования, именно эти соединения могут быть наиболее эффективными для снижения уровня холестерина в крови, тем самым обеспечивая организму защиту от серьезных заболеваний сердечнососудистой системы, включая атеросклероз, инсульт, инфаркт миокарда, гипертоническую болезнь.

Употребление осьминогов в пищу способствует улучшению и поддержанию функции развития мышечной ткани, поэтому мясо осьминогов можно употреблять тем, кто работает над созданием мощной мышечной массы. Осьминог полезен для здоровья сосудов, поскольку он способствует повышению их эластичности, полезен и для пищеварения, так как содействует выделению желудочного сока, улучшению аппетита и функций желудочно-кишечного тракта. Благодаря высокому содержанию йода, этот продукт имеет положительное воздействие на функцию щитовидной железы и эндокринной системы.

Продукт имеет отличное антисклеротическое действие и способствует лучшей работе памяти, а также поддерживает функции выводящей системы. В частности, регулярное употребление этого мяса поможет улучшить выведение солей тяжелых металлов из организма человека. Мочегонное действие мяса осьминогов может способствовать улучшению работы мочеполовой системы, выведению излишков жидкости из организма, послужить профилактике и избавлению от таких недугов, как артрит, отеки и т. д.

В дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг, длина тела и конечностей у крупных достигает 150-180 см. Мантия осьминога представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. Мясо содержит белок, жир, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Для кулинарных блюд осьминоги можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Осьминог для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Осьминог содержит в большом количестве ценные и полезные вещества: магний и кальций, натрий и калий, железо и фосфор, цинк и медь, селен и марганец; витамины A, группы B, а также РР, C, E, K.

Особенно полезен для организма человека витамин B12, содействующий синтезу ДНК, миелина. Это своего рода антиоксидант, который обогащает клетки организма кислородом при острой и хронической гипоксии.

Фосфорная кислота, входящая в состав осьминогов, принимает непосредственную роль в построении ферментов, главных составляющих химических реакций клеток человеческого организма. Цинк входит в состав многих ферментов организма. Почти все заболевания кожи связаны именно с недостатком цинка в организме. Цинк, входящий в состав осьминога укрепляет иммунную систему, воздействует на окислительно-восстановительные реакции, регулирует функции поджелудочной железы, нормализует работу мозга, репродуктивной функции, пищеварения, органов зрения, опорно-двигательной системы, задерживает процесс старения кожи.

В итоге можно сказать, что полезные свойства осьминога, как и других морепродуктов, заключаются в его низкокалорийности, малом содержании жиров и углеводов. Это позволяет принимать в пищу осьминогов не беспокоясь о лишних килограммах.

Десерт «Клубничный крем-брюле».

Десерт (от фр. desservir – «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Главное назначение десерта — завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина — словом, все то, что может подаваться на «третье».