Курсовая с практикой на тему Разработка технологической документации для блюд: «стейк из телятины с соусом барбекю с овощами гриль» и салата «цезарь классический» (лист салата, помидоры, Черри, куриное филе, сыр, гренки)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) 5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 9

3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 14

3.1 Технологический процесс производства блюда (изделия) 14

3.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (изделия) 16

3.3. Акт проработки сырья для блюда (изделия) 16

3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 19

3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов 20

4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 21

4.1. Расчет сырьевого набора 21

4.2. Изменения при кулинарной обработке 21

4.3. Расчет и оценка пищевой ценности блюда 23

5. КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 23

6. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 26

7. КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ). 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 34

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Актуальность темы обусловлена популярностью стейков среди поваров и посетителей предприятия общественного питания. Стейки являются благородным блюдом и украшением праздничного стола. Сегодня в нашей стране о стейках хорошо знают, их с удовольствием едят, в них разбираются. Об этом говорит активное распространение по всей территории России ресторанов «мясного формата». Ассортимент стейков очень широк, в зависимости от того, из какой части мяса или рыбы был получен отруб.

Что касается овощей, то если в питании человека их недостает, то это может привести к ухудшению его самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Мясо птицы играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Диетические блюда из птицы позволяют сократить количество жиров в суточном рационе и увеличить процентное содержание белка.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки технологической документации для предприятий общественного питания на примере основного блюда «Стейк из телятины с соусом барбекю с овощами гриль» и салата «Цезарь классический».

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— обосновать выбор блюд;

— охарактеризовать сырье для приготовления основного блюда;

— разработать рецептуры и технологии основного блюда;

— проанализировать пищевую ценность основного блюда;

— сформулировать показатели контроля качества основного блюда;

— составить технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также калькуляцию.

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является специфика разработки технологической документации для предприятий общественного питания.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (семь глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список источников и литературы, а также приложений.

Заключение:

В средние века стейки из мяса не были популярны, а стейки из рыбы в те времена не были известны. К продуктам высокого качества стейки стали относить лишь несколько столетий назад.

В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.

В кулинарии постоянно прослеживается тенденция к совершенствованию технологий. В последнее время наблюдается стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.

Стейки могут выпускаться как в натуральном, так и в замаринованом виде. При этом ассортимент стейков может включать огромное количество наименований, зависящее от вида используемого сырья, а также используемой вкусо-ароматики, приправ и специй.

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вынуть из холодильной камеры и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры. Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки необходимо дать стейку отдохнуть в тепле около пяти минут, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Гриль считается универсальным приспособлением, так как с его помощью создаются разнообразные кулинарные изделия. Приготовленная на гриле еда сохраняет максимум питательных веществ, которые обычно «теряются» при варке или интенсивной жарке. Кратковременное запекание при высоких температурах считается безвредным. Хорошо получаются на гриле овощи, которые являются источниками ценных и необходимых для организма микроэлементов и антиоксидантов.

Основным ингредиентом салата «Цезарь классический» является мясо птицы (курицы). Мясо птицы относится к диетическим продуктам. Самая низкая калорийность в грудке, а самая большая в шкурке. Средняя энергетическая ценность блюд из птицы — 273 калории. Данный показатель увеличивается при обжаривании в масле и тушении в жирных подливах и соусах. В таких блюдах калорийность может повышаться до 500 г.

В данной работе выполнены все поставленные задачи, а именно:

— обоснован выбор основного блюда «Стейк из телятины с соусом барбекю с овощами гриль» и салата «Цезарь классический»;

— дана характеристика сырья, используемого для приготовления основного блюда;

— разработаны рецептура и технология основного блюда, в частности, технологический процесс изготовления и его схема, а также акты проработки сырья для основного блюда;

— проанализирована пищевая ценность основного блюда, при этом, выполнен расчет сырьевого набора, рассмотрены изменения при кулинарной обработке, а также рассчитана непосредственно пищевая ценность;

— сформулированы показатели контроля качества основного блюда, собственно, органолептические, физико-химические и микробиологические;

— составлены технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также выполнена калькуляция блюда и составлена калькуляционная карта.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1.ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ)

Основное блюдо «Стейк из телятины с соусом барбекю с овощами гриль».

В средние века стейки из мяса не были популярны, а стейки из рыбы в те времена не были известны. К продуктам высокого качества стейки стали относить лишь несколько столетий назад. В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина (телятина). Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.

Существует семь степеней прожарки стейка из говядины. Готовность повар определяет термометром-щупом, измеряя температуру внутри куска мяса. Отличие между прожарками составляют время приготовления, цвет мяса и степень его готовности.

Мясной стейк готовят только из отборного мяса, т.е. тех мышц, которые меньше всего участвуют в движении животного. Их немного, не более 15-20% от чистого веса туши. Это все так называемые «филейные» части (фр. filet) — в первую очередь длиннейшие мышцы спины (по отечественной кулинарной классификации – «толстый» и «тонкий» край) и глубокие поясничные мышцы спины, которые у нас традиционно обозначатся как «вырезки». Сюда же можно отнести и «пашину» — мышцы нижней части живота (паха), мясо второй категории, но при этом очень нежное и мягкое и соответственно годное для приготовления стейков.

Остальные части отруба говядины, применительно к стейкам, не используются, т.к. не обладают той фактурой и мягкостью необходимой для жарки. При этом мясо, годное для данного способа тепловой обработки, подвергается определённой подготовке, дополнительному созреванию, а к самому животному и его кормлению предъявляются достаточно жёсткие требования.

Овощи насыщают организм витаминами, минеральными элементами, углеводами, органическими кислотами и полисахаридами. Многие овощи обладают фитонцидным действием, улучшают работу органов пищеварения, способствуют нормальному функционированию организма в целом. Сбалансированное и продуманное введение овощей и фруктов в рацион способствует нормальному балансу гормонального фона. А хорошее функционирование всех систем организма ведет к желаемой внешней красоте кожи волос и ногтей, хорошему настроению и самое главное, к крепкому здоровью .

Низкая калорийность овощей приобрела особое значение, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время, не превысив квоту калорийности суточного рациона.

Овощи — важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму, — калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.

В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступаем к еде. Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса, рыбы.

Овощи, приготовленные на гриле, продолжают оставаться источниками большого количества питательных элементов.

Салат «Цезарь».

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни.

Классический рецепт приготовления салата Цезарь включает в себя следующие компоненты: листья салата Романо, оливковое масло, небольшое количество чесночного масла, черный перец, уксус, сок лимона, Вустерский соус, желтки яиц, тертый сыр Пармезан, сухарики («крутоны»).

Данное блюдо будет полезно при нехватке в рационе животных жиров, белков, витаминов, минералов, а также — для людей пониженного питания. Чеснок в его составе нормализует артериальное давление, содержание холестерина, служит для профилактики появления тромбов в кровеносных сосудах, укрепляет иммунитет. Сыр – еще один ингредиент, содержит большое количество кальция и фосфора, поэтому салат показан при остеопорозе, переломах, при рахитических состояниях у детей, для будущих мам . Уже из этого можно сделать вывод о пользе, которую может принести салат Цезарь с курицей.