Курсовая с практикой на тему Разработка технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса птицы 650 кг. в смену

Содержание:

Введение. 4

1
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.. 7

1.1. Анализ
рынка и вопросы производства полуфабрикатов из мяса птицы.. 7

1.2
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы.. 8

2 ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.. 12

2.1
Характеристики основного сырья. 12

2.2
Характеристики вспомогательного сырья. 18

2.3
Технологическая схема и ее описание. 20

2.4
Требования к качеству продукции. 24

3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.. 26

3.1 Расчет
потребности в сырье. 26

4 УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВА.. 28

5 ОХРАНА
ТРУДА И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 35

Введение:

Актуальность темы. На
основании прогнозов можно сделать вывод о том, что мясо птицы выходит на первую
позицию из общего объема мирового потребления мяса. По статистике в 70-е годы в
мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 90-е годы его употребление
выросло в два раза, а к 2020 г. достигло 120 млн. тонн.

Среднемировое потребление
мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось в 2 раза. В
настоящее время в мировом потреблении мяса птицы основной объем приходится на
бройлеров ‒ 63 %, индейки ‒ 8 %, утки ‒ 3,5 %, гуся ‒ 3 %, на мясо прочей птицы
(перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 20% [1].

Потреблению мяса птицы не
препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических
показателей (самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья,
питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.

Наиболее важным
маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является
производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые
отвечают требованиям конечного пользования.

Поставка в крупных
объемах в нашу страну мяса птицы, заставила по-новому взглянуть на ассортимент
и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и
переработки, способствующие повышению конкурентоспособности. Предприятия
расширяют ассортимент продукции из мяса птицы.

В настоящее время среди
потребителей спросом пользуются такие продукты: натуральные и рубленые
полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы,
панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов
и пр.

Здоровое и полноценное
питание – одно из важнейших условий для сохранения здоровья и обеспечения
жизнедеятельности человека, обеспечение работоспособности. По результатам
исследований установлена связь между питанием и возникновением сердечно сосудистых
заболеваний, злокачественных образований, ожирения, сахарного диабета II типа,
остеопороза и многих других.

Частой причиной
возникновения нарушений в работе органов является неправильное питание. Избыток
жирной пищи одновременно с недостаточным употреблением растительной вызывает
изменения в обмене веществ и состояния организма в целом. Приводит к ожирению,
снижению работоспособности, ухудшению здоровья. Применяя правильно питание,
используя полезные низкокалорийные продукты можно оказывать благоприятное
влияние на состояние здоровья человека, предупреждать развитие заболеваний и
замедлить процессы старения.

Для обеспечения
полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа жизни
наиболее рациональным направлением является разработка и производство полуфабрикатов
из мяса птицы

Целью
исследования: является разработка технологии
полуфабрикатов из мяса птицы.

Предмет
исследования: технология производства полуфабрикатов
из мяса из птицы.

Для достижения
поставленной цели выделены следующие задачи:

 1. Провести обзор ассортимента
полуфабрикатов из мяса птицы.

2. Изучить технологию приготовления
полуфабрикатов из мяса птицы.

3. Выполнить продуктовый расчет.

4. Оценить качество продукции и
производства.

5. Описать охрану труда и производственную
санитарию.

Заключение:

В настоящее время успешно
продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы:
натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки
мяса птицы, панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий,
рулетов и пр.

Здоровое и полноценное
питание – одно из важнейших условий для сохранения жизни и здоровья человека.
На сегодняшний день в результате многочисленных медицинских исследований
доказана связь между питанием и возникновением сердечно сосудистых заболеваний,
злокачественных образований, ожирения, сахарного диабета II типа, остеопороза и
многих других.

Частой причиной
возникновения нарушений в работе органов является неправильное питание. Избыток
жирной пищи одновременно с недостаточным употреблением растительной вызывает
изменения в обмене веществ и состояния организма в целом. С помощью
корректировки питания можно оказывать благоприятное влияние на состояние
здоровья человека, предупреждать развитие заболеваний и замедлить процессы
старения.

Для обеспечения
полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа жизни
наиболее рациональным направлением является разработка и производство
полуфабрикатов из мяса птицы. В настоящее время рынок представлен большим
ассортиментом полуфабрикатов из мяса птицы: натуральные и рубленые
полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы,
панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов.

В работе рассмотрена
технология производства полуфабрикатов из мяса птицы: основное сырье,
вспомогательное сырье. Представлена технологическая схема. Изучены
физико-химические показатели, микробиологические показатели. Выполнен
продуктовый расчет. Представлена оценка качества продукции и производства
полуфабрикатов, охрана труда и производственной санитарии.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1. Анализ рынка и
вопросы производства полуфабрикатов из мяса птицы

Статистические данные по
всему миру употребление мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось
в два раза. Лидер употребления мяса птицы является Америка (37 кг), Европа
(18,7 кг). В России, по данным 2008 года, употребление составило 22,4 кг, это
около 33 % от всего потребляемого объема мяса, при этом рекомендуемая
медицинская норма здорового питания составляет 80 кг всего мяса в год на
взрослого человека.

Быстрый рост производства
мяса птицы в мире определен целым рядом причин. Основные причины:
совершенствование методов производства, централизация и вертикальная интеграция
промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых
компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя
продукции, стремительное развитие сети общественного питания, применение
морозильного оборудования и специализированного транспорта, развитие
международных отношение в области торговли и, что наиболее важно, —
возрастающий потребительский спрос. Продукция птицеводства популярна на всех
континентах мира. Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу
населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. Мясо птицы является
диетическим продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, в отличии от
свинины. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и
свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для
потребителей по сравнению с другими видами мяса [2]. Наиболее важным
маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является
производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые
отвечают требованиям конечного пользования. В настоящее продается широкий
ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые
полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы,
панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов
и пр.

На российском рынке
мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008
года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%. Объем общероссийских
ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007
г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего
производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения
экспорта [3].

Таким образом, основными
тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение
ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное
расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.