Курсовая с практикой на тему Разработка производственной программы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 7

1.1 Описание исследуемого предприятия 7

1.2 Управление предприятием общественного питания 10

1.3 Характеристика структурного подразделения 14

2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 22

2.1 Расчет количества потребителей 22

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 23

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 24

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 25

2.5 Составление расчетного меню предприятия 26

2.6 Составление плана-меню 29

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 30

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 31

2.9 Расчет численности работников производства 33

2.10 Планирование работы бригады (команды) 34

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 36

2.12 Расчет площади цеха 37

2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 38

2.14 Составление требования в кладовую 39

2.15 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ 43

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ПРОДУКЦИИ 44

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. [3]

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:

— разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);

— спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы. [4]

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки производственной программы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения;

— выполнить оперативное планирование работы структурного подразделения.

Объектом исследования является холодный цех рыбного ресторана высшего класса.

Предметом исследования является специфика разработки производственной программы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Правильно организованная стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

Потому, чтобы прилечь посетителей (гостей) в ресторан рекомендуются обратить внимание на нижеследующие аспекты ресторанного бизнеса:

— позиционирование заведения (необходимо дать заведению четкое определение: например, итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан);

— определение типа гостя ресторана (следует создать товар-ловушку — продукт, ради которого гости придут, продукт с высокой рентабельностью, который можно будет продавать каждому гостю);

— определение основных конкурентов (посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю конкуренты);

— составление плана маркетинговых мероприятий (например, ярмарка еды, мастер-классы и пр.);

— формирование маркетингового бюджета (четко расписать маркетинг план ресторана и рассчитать, сколько денег необходимо для каждой категории маркетинга);

— использование обратной связи клиентов (работа с отзывами, которые оставляют клиенты в социальных сетях, это важно и будет позиционироваться как заведение, где ценят гостей);

— оптимизация меню ресторана (формируя каждое блюдо, важно помнить о позиционировании и определении задачи этого блюда, а также при составлении технологической карты блюда необходимо учитывать пищевую ценность каждого ингредиента — тогда меню станет надежным маркетинговым инструментом.);

— оптимизация подачи блюд (следует уделить внимание нарезке и ее видам, существует много способов, которые помогут удивить гостя и запомниться ему);

— ценообразование в ресторане (себестоимость блюд корректируется уже после утверждения продажной цены, следует выравнивать ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью);

— оптимизация сервиса в ресторане (гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы).

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (рыбного ресторана высшего класса на 150 мест) и его структурного подразделения (холодного цеха);

— выполнено оперативное планирование работы холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 150 мест (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, рассчитано количество продуктов и полуфабрикатов для выполнения производственной программы, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— сформирована учетно-отчетная документация, в частности, требование в кладовую и накладная на отпуск продукции.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 [1], ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

В данной курсовой работе разрабатывается производственная программа холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Рыбный ресторан «Рыбный базар» (ООО «Рыбный базар») радует любителей морепродуктов и ценителей здорового питания большим выбором даров моря. Ледяной прилавок ресторана приятно удивит большим выбором свежей рыбы: сибас, барамуди, дорадо, ред снеппер, пятнистый окунь, стерлядь, золотой люциан, тюрбо, камбала, пагр, попугай и даже черная треска. В аквариумах – лобстеры, омары, камчатские крабы, морские гребешки, а также лучшие недорогие устрицы в городе Москве.

Выбранную рыбу приготовят по желанию гостя — на гриле, на углях, в соли, на пару, и даже в банановых листьях. Рыбный ресторан «Рыбный базар» — один из лучших ресторанов морепродуктов города Москвы.

Ресторан расположен по адресу – г. Москва, Трехпрудный переулок 10/2 стр.2. Часы работы заведения: ежедневно с 12.00 до 24.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос и с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Мы поддерживаем наивысший уровень сервиса и качество кухни для наших гостей, а также всегда готовы предложить дополнительные услуги». [5]

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.

Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых в ресторане «Рыбный базар» приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Перечень услуг ресторана «Рыбный базар»

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Маркетинговая стратегия заведения представлена на рисунке 1.

Рис. 1 – Маркетинговая стратегия ресторана «Рыбный базар»

Таким образом, организация работы ресторана «Рыбный базар», с точки зрения предъявляемых к нему норм и требований, в полной мере соответствует и не противоречит установленным законодательным нормативам (ГОСТ Р, СП и СанПин), что подтверждается наличием у заведения всей необходимой разрешительной документации.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Организационно-производственная структура ресторана «Рыбный базар» подразделяется на персонал – административный, производственный, обслуживающий и вспомогательный. В заведении имеются должностные инструкции (ДИ), которые доведены до сведения сотрудников посредством проставления их подписей в листе ознакомления.

Организационная структура ресторана «Рыбный базар» представлена на рисунке 2.

Рис. 2 — Организационная структура ресторана «Рыбный базар»

Должностная характеристика персонала ресторана «Рыбный базар» (с учетом требований ГОСТ 30524 [2]) приведена в таблице 3.

Таблица 3 — Должностная характеристика персонала ресторана «Рыбный базар»

Помещения заведения в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

— помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, — без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

— производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки п/ф), специализированный (кондитерский) цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

— помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, п/ф, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

— служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

— технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Работники заведения обеспечиваются спецодеждой — халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа — два года. Для определенной группы работников заведения, связанных с обслуживанием посетителей (официантов и барменов) установлена форменная одежда.

Таким образом, в ресторане «Рыбный базар» предусмотрена линейно-функциональная структура управления, а также цеховая структура производства, организованы оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. При этом, при планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи.