Курсовая с практикой на тему Разработка производственной программы кондитерского цеха детского кафе на 50 мест.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5
1.1 Описание исследуемого предприятия 5
1.2 Управление предприятием общественного питания 8
1.3 Характеристика структурного подразделения 10
Глава 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 14
2.1 Расчет количества потребителей 14
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 15
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 17
2.5 Составление расчётного меню предприятия 18
2.6 Составление плана-меню предприятия 18
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 19
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 19
2.9 Расчет численности работников производства 21
2.10 Планирование работы бригады (команды) 21
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 22
2.12 Расчет площади цеха 28
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 29
2.14 Составление требования в кладовую 30
2.15 Составление накладной на отпуск продуктов 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33
ПРИЛОЖЕНИЯ 35

Введение:

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, судя по многочисленному росту ресторанов, кафе, в нашем городе. На мой взгляд, кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями. Учитывая в последнее время высокую рождаемость детей в нашем регионе, я считаю, что открытие детского кафе будет успешным и прибыльным проектом. Деятельность детского кафе направлена на:
— оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей, студентов.
— предоставление качественных, доступных, а самое главное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, уюта и тепла, общения со сказочными героями.
— организация праздника с программой и готовыми блюдами с выездом на места: детские сады, школы, по частным адресам.
Основа концепции кафе «Детское» — оптимально подобранные блюда и напитки. Миссия: создание семейного заведения с четко продуманными блюдами: меню, скомпонованное из блюд высокого качества с демократичными ценами.
Кафе «Детское» относится к предприятиям общественного питания первой категории. В таких заведениях должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и энергетическим ценностям.
Трудоемкость по приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для взрослого человека, так как в них более сложное оформление при подаче. Но в результате кропотливой работы повара, каждый ребенок будет рад кулинарному шедевру похожему на маленькую скульптуру.
Есть еще одна особенность: если взрослый человек может ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу, ведь если ребенок хочет сейчас, то это не значит, что он захочет в следующую минуту. В детских заведениях заказанное блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно.
Предприятие имеет форму общества с ограниченной ответственностью и располагается в арендуемом помещении. Кафе оказывает не только услуги питания, но и предоставляет детям развлечься в игровой зоне.
Основной принцип принципы формирования игровой зоны в кафе– это ее доступность. Если говорить о небольшой игровой зоне из 3-10 автоматов, то они должны быть установлены в одном месте цельной площадкой, видимой с разных сторон. Лучше располагать ее в непосредственной близости от кафе, чтобы там можно было продавать жетоны.
Цель работы:
 необходимо установить основные характеристики детского кафе и проклассифицировать по основным признакам;
 дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) детского кафе;
 провести анализ правильности организации работы кондитерского цеха с точки зрения норм и требований;
 провести оперативное планирование работы кондитерского цеха детского кафе.

Заключение:

В курсовой работе представлено кафе «Детское» на 50 посадочных мест. Детское кафе – это место, где маленькие посетители и их родители могут не только перекусить блюдами из детского меню, но и отдохнуть, развлечься. Для этого, в дальнейшем, надо продумать не только дизайн интерьера, но и его удобство для детей, площадку для игр с аниматорами и т.д.
Кафе находится в отдельно стоящем здании. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
В кафе создана отдельная игровая зона, в которой за детьми присматривает воспитатель. Детское кафе предлагает своим посетителям интересные развлекательные программы, например, в определенное время по выходным дням. Это клоуны, сказочные герои, которые устраивают интересные конкурсы и викторины с розыгрышем призов. Программа мероприятий разрабатывается на месяц, в которой есть тематические дни, посвященные тем или иным сказкам, мультфильмам, праздникам.
Меню кафе красочно оформлено: использованы красочные бланки с цветными фотографиями блюд. При разработке ассортимента блюд в меню учтены требования СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
В ассортиментный перечень включены блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением («Горшочек Мишутки», «Мамина котлетка», «Салат «Как у мамы»), безалкогольные коктейли, морсы, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента не используется продукция, выработанная с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании.
В данной курсовой работе нами установлены основные характеристики детского кафе и проклассифицированы основные признаки, охарактеризовали кондитерский цех детского кафе, провели анализ организации работы кондитерского цеха с точки зрения норм и требований. Провели оперативное планирование работы кондитерского цеха детского кафе.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Кафе имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом. Относится к коммерческой организации, имеет расчетный счет в банке, самостоятельный баланс, круглую печать со своим наименованием.
Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью:
1. Учредительными документами ООО являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.
2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью содержат условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.
В кафе создана отдельная игровая зона, в которой за детьми присматривает воспитатель. Но не только это. Детское кафе предлагает своим посетителям интересные развлекательные программы, например, в определенное время по выходным дням. Это клоуны, сказочные герои, которые устраивают интересные конкурсы и викторины с розыгрышем призов. Программа мероприятий разрабатывается на месяц, в которой есть тематические дни, посвященные тем или иным сказкам, мультфильмам, праздникам.
Деятельность исследуемого заведения общественного питания направлена на достижение трех целей:
1. Собственно оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей.
2. Предоставление качественных, доступных, а самое основное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, комфорта и тепла, общения со сказочными героями.
3. Организацию праздника с программой и готовыми блюдами, как в кафе, так и с выездом на места: детские сады, школы, по частным адресам.
Меню кафе красочно оформлено: использованы красочные бланки с цветными фотографиями блюд. При разработке ассортимента блюд в меню учтены требования 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
Режим работы кафе: с 10.00 часов до 17.00 часов для детей с родителями с 18.00 часов до 22.00 часов – для студентов и старшеклассников. В кафе – 11 столов с 4 стульями и 1 стол с 6 стульями. Одновременно могут разместиться 50 человек.
При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье, которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей, усилителей вкуса.
При составлении меню для детских кафе или ресторана
необходимо включать блюда которые будут иметь детские
названия или имена сказочных героев. В ассортиментный перечень включены блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением («Горшочек Мишутки», «Мамина котлетка», «Салат «Как у мамы»), безалкогольные коктейли, морсы, фито чаи. Для приготовления блюд детского ассортимента не используется продукция, выработанная с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании.
Поставка продуктов в кафе осуществляется через водителя-экспедитора. В начале открытия кафе планируется использовать личную машину водителя, для закупки продуктов на местных рынках и для развоза полуфабрикатов и готовой продукции на дом. В дальнейшем планируется выплачивать водителю стоимость аренды машины.
Для кафе «Детское» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
— Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
— Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
— Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию [20, c.158].
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Зал кафе рассчитан на 50 посадочных мест.
Услуги по организации досуга включают:
– организацию музыкального обслуживания;
– организацию проведения концертов, программ.
Все помещения в ресторане удобно расположены и взаимосвязаны между собой.
Кафе имеет удобный подъезд для автотранспорта и охраняемый паркинг. А также небольшой детский игровой комплекс.