Курсовая с практикой на тему Разработка организационной структуры ресторана формата «WeWork»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ 6
1.1 Организационная структура предприятия 6
1.2 Подборы и виды подбора персонала 13
1.3 Портрет сотрудника ресторана формата «WeWork» 26
ГЛАВА 2. ВНЕДРЕНИЕ ОПТИМИЗИРОВАННОЙ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ РЕСТОРАНА ФОРМАТА WEWORK 30
2.1. Анализ внешней и внутренней среды ресторана формата WeWork 30
2.2. Разработка и внедрение организационной структуры ресторана формата WeWork 44
2.3. Анализ экономической эффективности организационной структуры 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение:

На первый взгляд, актуальность открытия нового ресторана не лучшая затея, особенно принимая в расчет количество открываемых и, тем более, закрываемых ресторанов. Так, сервис отзывов Flamp, посчитавший специально для портала The Village количество закрывшихся и открывшихся в 2015 году компаний в сфере общественного питания, приводит следующие данные [48]:
Как видно из приведенных выше результатов исследования, Москва все еще является активно развивающимся рынком с высокими темпами роста и большим потенциалом, что подтверждается показателем обеспеченности ресторанами на 1000 человек, который, например, в ней в восемь раз ниже, чем в среднем в Европе [28].
Таким образом, причины закрытия большого количества ресторанов следует искать явно не в перенасыщенности рынка. А в чем? Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как причиной зачастую является совокупность как внешних, так и внутренних факторов, среди которых отсутствие проработанной концепции, результатов анализа рынка и конкурентов, плохой менеджмент, дорогая и невкусная еда, плохой сервис, старые производственные технологии и пр.
Углубляясь в суть проблемы, становится ясно, что открытие успешного ресторана требует детального, всестороннего изучения и анализа множества факторов, в том числе, и организационной структуры.
Грамотно построенная организационная структура в ресторанном бизнесе является одним из его основных конкурентных преимуществ и способом выживания в жесткой борьбе. Следствия неверно выстроенной структуры в этом бизнесе могут быть особенно явными и неблагоприятно отражаться на работе, качестве пищи и обслуживании клиентов. Помимо этого, существует целый ряд внутренних проблем, которые необходимо решать: опоздания, воровство, вредные привычки, нарушающие гигиену, несоблюдение требований к внешнему виду, низкое качество обслуживания клиентов, агрессия. Поэтому владельцам и управляющим необходимо знать о влиянии организационной структуры на бизнес.
Все перечисленное выше в полной мере относится к планируемому к открытию ресторану формата «WeWork». Рассмотрев теоретический материал об организационных структурах и типовые структуры, которые применяются в отрасли, можно подготовить оптимальную структуру ресторана формата «WeWork», планируемого к открытию после окончания пандемии коронавируса.
Предполагаемый режим работы ресторана:
 понедельник – заведение работает в закрытом режиме – проведение вечерних Pop-Up или Chef’s Table мероприятий;
 вторник – суббота – открыто для гостей с 12:00 до 23:00 или последнего клиента (кухня до 23:00);
 воскресенье – с 12:00 до 22:00.
Пропускная способность в день – от 100 до 300 человек, максимальная загрузка предполагается в обеденные часы с 14:00 до 16:00, а также вечером.
Планируемые конкурентные преимущества:
 домашняя обстановка с теплым светом и тихим ненавязчивым музыкальным сопровождением;
 сочетание относительно небольшой стоимости блюд с высокой скоростью их раздачи;
 наличие в специальном разделе меню экспериментальных и сезонных блюд с частой сменяемостью;
 организация закрытых ужинов с тематическим меню;
 услуги кейтеринга.
Объектом исследования данной курсовой работы является планируемый к открытию после эпидемии коронавируса ресторан формата «WeWork», предметом – проект его организационной структуры.
Целью исследования данной курсовой работы является разработка и внедрение организационной структуры ресторана формата WeWork.
Гипотеза данной курсовой работы в том, что правильно выстроенная организационная структура является экономически эффективной.
В соответствии с целью работы поставлены следующие задачи исследования:
̶ рассмотреть теоретический материал об организационных структурах предприятий;
̶ обобщить подбор и виды подбора персонала;
̶ составить портрет сотрудника ресторана формата «WeWork»;
̶ проанализировать внешнюю и внутреннюю среды планируемого к открытию ресторана;
̶ сделать выводы по результатам исследований;
̶ на их основании разработать организационную структуру ресторана;
̶ оценить экономическую эффективность от внедрения организационной структуры.
Теоретической и методологической основой послужили исследования отечественных и зарубежных специалистов в области проектирования организационных структур, статистические данные, обзор рынка ресторанного бизнеса и периодических изданий.
В процессе исследования применялись методы концептуального, статистического и экономического анализа, анкетирование, интервьюирование, опрос, табличный метод. Расчеты в работе сделаны с помощью программы Excel.
Теоретическая значимость работы заключается в обобщении изученного учебного материала.
Практическая значимость работы состоит в прикладном характере исследования, в детальной проработке организационной структуры ресторана, которая будет учитываться при подготовке бизнес-плана по открытию бизнеса.
Структура работы представлена введением, основной частью, состоящей из двух глав, заключением и списком использованной литературы.
Во введении автор обосновывает актуальность работы, формулирует цель, задачи, гипотезу, предмет и объект исследования, применяемые методы исследования, теоретическую и практическую значимость работы, а также ее структуру.
В первой главе работы автор рассматривает теоретические аспекты построения организационных структур и подбора персонала в ресторанном бизнесе, а также составляет портрет идеального сотрудника будущего ресторана.
Во второй главе проводится анализ внешней и внутренней сред планируемого к открытию ресторана, разрабатывается проект его организационной структуры, рассчитывается норма управляемости и численность работников, приводится анализ экономической эффективности от внедрения организационной структуры.
В заключении подведены итоги курсовой работы, подтверждена гипотеза.
Список использованной литературы включает в себя как печатные издания, так и электронные ресурсы.
Количество страниц 60, иллюстраций — 17, таблиц — 17, формул — 4, источников использованной литературы — 57.

Заключение:

Рождение компании — это творческая (хаотичная или интуитивная) стадия, характерными особенностями которой являются, как правило, наличие у основателя компании знаний, связанных с деятельностью компании, предпринимательской жилки.
Но вместе с тем, часто у предпринимателя не хватает опыта ведения бизнеса, поэтому он, не всегда готовит бизнес-план, рассчитывает точку безубыточности и рентабельность, и не обращает внимание на важность на данном этапе проектирования оргструктуры.
Чтобы не наступать на эти грабли, в данной работе был спроектирована организационная структура будущего ресторана, которая в последствии станет частью бизнес-плана.
Исследования показали, что ресторан, как правило, относится к микро, максимум, к малому бизнесу, стандартная организационная структура которой, как правило, линейная с элементами функциональной (дивизионная структура больше свойственна среднему и крупному бизнесу, поскольку с малом, и тем более, в микробизнесе, она приводит к повышенным расходам из-за дублирования одних и тех же видов работ разными подразделениями.
Также исследования показали, что после отмены карантина у людей не будет денег, — они не сразу побегут в рестораны, и, тем более, не станут поедать в два раза больше, чтобы наверстать упущенное, поэтому крах большинства существующих сейчас на рынке ресторанов, неизбежен. А это, в свою очередь, дает новые возможности новым игрокам, которые появятся на рынке после пандемии, в том числе и по набору самых высококвалифицированных кадров с рынка труда.
Целью исследования являлось проектирование организационной структуры ресторана формата WeWork. В соответствии с целью, были сформулированы следующие задачи:
̶ рассмотреть теоретический материал об организационных структурах предприятий;
̶ обобщить подбор и виды подбора персонала;
̶ составить портрет сотрудника ресторана формата «WeWork»;
̶ проанализировать внешнюю и внутреннюю среды планируемого к открытию ресторана;
̶ сделать выводы по результатам исследований;
̶ на их основании разработать организационную структуру ресторана;
̶ оценить экономическую эффективность от внедрения организационной структуры.
Во введении была сформулирована актуальность исследования, объект, предмет и гипотеза исследования, обозначена теоретическая и практическая значимость работы.
В главе 1 были рассмотрены виды организационных структур, их преимущества и недостатки; подбор и виды подбора персонала; составлен портрет работника ресторана формата «WeWork», определен вид проектируемой структуры (линейно-функциональный).
В п.2.1. было произведено описание проекта ресторана формата «WeWork», произведены анализы структуры рынка общественного питания России, темпов прироста ресторанного бизнеса, выявлен показатель средней численности работников, рассмотрена типовая оргструктура ресторана.
Также в этом пункте была рассмотрена экстренная ситуация (пандемия), определено ее влияние на ресторанный бизнес и выявлены новые тренды, среди которых отказ от непрофильных служб и направлений, оптимизация затрат на персонал, развитие эмоционального сервиса, важность квалификации работников, недоверие к франчайзингу автоматизация и важность корпоративной (организационной) культуры A-player (перенос фокуса с поиска талантов развитие такой культуры, обучение лидерству, управление вовлеченностью работников). Эти тренды не потеряют свою актуальность и после завершения пандемии, поскольку, как правило, любая экстренная ситуация тренды не отменяет, а усиливает. В качестве подведения итогов анализа внешней и внутренней среды был применен SWOT анализ.
В п.2.2 была спроектирована организационная структура будущего ресторана, определены необходимые должности, рассчитана плановая численность его работников.
В 2.3. данной работы был проведен анализ экономической эффективности спроектированной организационной структуры по таким показателям, как коэффициент звенности, территориальной концентрации и интегрируемый коэффициент эффективности управления.
В заключении подведены итоги данной работы.
Таким образом, поставленная цель выполнена, задачи решены, а гипотеза о том, что правильно выстроенная организационная структура является экономически эффективной, подтверждена.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ
1.1 Организационная структура предприятия
Организационная структура – это документ, схематически отражающий состав и иерархию подразделений предприятия [35]. С точки зрения трудового законодательства он не является обязательным, в отличие, например, от штатного расписания, но он гораздо удобнее в применении. При наличии организационной структуры штатное расписание составляется в соответствие с ним, а практика показывает, что руководители чаще заглядывают в организационную структуру, чем в штатное расписание.
Выбор организационной структуры зависит от нескольких факторов, к которым относится правовая форма, сфера бизнеса, численность персонала и применяемые в компании технологии [35].
Любая компания проходит жизненный цикл, состоящий из стадий рождения, детства, юности, зрелости и старости, на каждом из которых возникают типовые конфликты, которые рассматривают Л. Грейнер [49] и И. Адизес [27].
Поскольку данная работа связана с проектом нового ресторана, необходимо подробно остановится на первой стадии подробно, чтобы по возможности избежать или минимизировать эти конфликты.
Рождение — это творческая (хаотичная или интуитивная) стадия, характерными особенностями которой являются, как правило, наличие у основателя компании знаний, связанных с деятельностью компании, и предпринимательской жилки. Он не столько фокусируется на менеджерских функциях, сколько на продукт, его разработку и рынок. Общение между сотрудниками довольно интенсивно, носит неформальный характер, работники, как правило, перерабатывают, а их труд вознаграждаются невысокими зарплатами и обещаниями будущей выгоды от участия в прибыли.
Численность новой организации, как правило небольшая, и держать в штате специалиста, например, по управлению персоналом накладно, что приводит к тому, что работники выполняют несвойственные им функции, например, кадровый учет ведет бухгалтер, юрист или секретарь, а подбором персонала занимается сам учредитель, поэтому выполняют не очень качественно.
Принадлежность к отрасли – тоже важный параметр, поскольку напрямую связан с квалификацией персонала, и применяемыми компанией технологиями.
Крупные компании открывают свои дополнительные офисы или филиалы, имея полный пакет документов (оргструктуру, штатное расписание, положения, должные инструкции, положение об оплате труда, правила внутреннего трудового распорядка), кандидаты, находящиеся в поиске работы, отдают предпочтение им, поэтому малые предприниматели, которые выходят на рынок, действуя интуитивно, с точки зрения управления персоналом, проигрывают.
Чтобы избежать возможных типовых ошибок или свести их к минимуму, необходимо с самого начала подготовить бизнес план (финансовый, маркетинговый, производственный, организационный), в том числе, рассчитать затраты и точку безубыточности, численность персонала и заработную плату работников, разработать оптимальную организационную структуру.
Организационные структуры бывают нескольких видов: линейная (линейная, линейно-функциональная, линейно-штабная), матричная (упрощённая, сбалансированная и усиленная), дивизионная и проектная.
Линейная оргструктура применяется в компаниях, в которых нет подразделений: все сотрудники подчиняются генеральному директору, а численность персонала не превышает норму управляемости генерального директора [52]: