Курсовая с практикой на тему Разработка меню и сопутствующей документации для ресторана самообслуживания на 230 мест в городе Москва

Содержание:

Введение 3

1 Теоретическая часть 4

1.1 Характеристика предприятия 4

1.2 Организация снабжения предприятия 9

2 Практическая часть 12

2.1 Производственная программа предприятия 12

2.2 Определение числа потребителей 14

2.3 Определение количества блюд 17

2.4 Составление расчетного меню 19

2.5 Расчет сырья для цеха 22

Заключение 26

Список используемых источников 28

Введение:

Актуальность темы: обусловлена расчетами производственной программы предприятия общественного предприятия для создания примерных возможностей открытия данного предприятия.

Цель: рассчитать производственную программу ресторана самообслуживания на 230 мест в городе Москва.

Объект исследования: расчет производственной программы.

Предмет: ресторан самообслуживания на 230 мест.

Задачи исследования:

 Рассчитать оборачиваемость места.

 Рассчитать количество блюд и напитков.

 Составить меню.

 Составить сырьевую ведомость.

 Составить план меню.

Методы исследований: изучение методических материалов, расчеты производственной программы при помощи формул.

Структура работы: введение, теоретическая часть, практическая часть, заключение, список использованных источников и приложения.

Теоретическая значимость: разработанные теоретические выводы могут быть использованы в дальнейшем для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Практическая значимость: заключается в том, что теоретические выводы, разработка мероприятий и практические рекомендации могут быть использованы организациями при решении вопросов, обозначенных в курсовой работе.

 

Заключение:

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия общественного питания (итальянского ресторана самообслуживания на 230 посадочных мест — «IL PIACERE»);

— выполнены технологические расчеты, по результатам, рассчитана производственная программа заведения и требуемое количество сырья для ее реализации.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Ресторан «IL PIACERE» (ООО «Удовольствие») — городское заведение итальянской кухни с русскими акцентами, где блюда Италии тесно переплетены с блюдами так горячо любимыми русскими людьми. Часы работы заведения — ежедневно с 11.00 до 24.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Душевность — есть вкус наших блюд. Все чем мы рады с вами поделиться сделано с душой!».

Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых рестораном «IL PIACERE» приведена в таблице 1.1.