Курсовая с практикой на тему Разработка концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовочного предприятия производительностью 2,5 т

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА 5

1.1 Разработка концепции предприятия 5

1.2 Товароведная характеристика сырья 7

1.3 Характеристика способов обработки сырья 10

1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 13

2.1 Анализ обработки исходного сырья 13

2.2 Технология приготовления полуфабрикатов 14

2.3 Специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов 19

2.4 Требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности 19

2.5 Разработка и оформление технологических карт и технологических схем на выпускаемые полуфабрикаты 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23

Приложение А – Рецептуры ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы 26

Приложение Б – Технологическая карта полуфабриката из мяса птицы 29

Приложение В – Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы 32

Введение:

Актуальность темы исследования. На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.

При этом производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов. Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовочного предприятия производительностью 2,5 т.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— разработать концепцию предприятия и привести его характеристику;

— сформировать ассортимент выпускаемой продукции.

Объектом исследования является ассортимент полуфабрикатов из мяса.

Предметом исследования является специфика разработки концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса для заготовочного предприятия.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология и организация рабочих процессов на предприятиях питания».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей разработки концепции и ассортимента полуфабрикатов из мяса на предприятиях пищевых производств.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованной литературы, а также приложения.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последнее время в России мясные полуфабрикаты стали пользоваться большим спросом у потребителей, которые постепенно приходят к убеждению, что полуфабрикаты очень удобны. Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно увеличивается, особенно охлажденных мясных полуфабрикатов. Это связано с тем, что спрос на такие продукты увеличивается. Мясоперерабатывающие компании стараются полностью удовлетворить потребности потребителей, выпуская полуфабрикаты на любой вкус. Мясо и мясные продукты являются незаменимыми в нашей жизни. Поэтому данная исследовательская работа была посвящена изучению мясных полуфабрикатов, а так же методам их исследования.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— разработана концепция предприятия и приведена его характеристика, в частности, сформулирована непосредственно концепция предприятия, товароведная характеристика сырья, характеристика способов обработки сырья, а также определены источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;

— сформирован ассортимент выпускаемой продукции, при этом, выполнен анализ обработки исходного сырья, рассмотрена технология приготовления полуфабрикатов, изучены специи и пряности, используемые при производстве полуфабрикатов, проанализированы требования к качеству выпускаемых полуфабрикатов, показатели их безопасности, а также разработаны технологических карты и технологических схемы на выпускаемые полуфабрикаты.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 Разработка концепции предприятия

Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет около 30%, а в отдельных регионах достигает 49-74%. Планируется, что производство птичьего мяса в стране будет увеличиваться ежегодно на 15-18%. Потребление его на душу населения постоянно растет и за последние три года достигло 16-18 кг, из которых 8,3-9,6 кг обеспечивается за счет отечественного производителя. Такая популярность объясняется, прежде всего, диетическими свойствами мяса птицы, приятным вкусом и ароматом. Это дешевый источник белков и липидов животного происхождения.

Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расширению ассортимента — от классических сырых полуфабрикатов до продукции по типу «только разогреть».

На российском рынке продуктов быстрого приготовления рубленые полуфабрикаты из мяса птицы значатся среди лидеров сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста.

Потому целесообразно рассмотреть в данной исследовательской работе производство полуфабрикатов из мяса птицы для заготовочного предприятия производительностью 2,5 т.

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для заготовочного предприятия отдается предпочтение