Курсовая с практикой на тему Разработка комплекта технологической документации для проектирования трактира на 80 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ.. 5

1 НОРМАТИВНЫЕ
ССЫЛКИ.. 7

2 ТРЕБОВАНИЕ
К ПРЕДПРИЯТИЮ… 10

3 РАСЧЕТ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 13

3.1 Расчет количества потребителей. 13

3.2 Расчет количества блюд. 14

2.3 Разбивка блюд
по группам. 14

2.4 Расчет
количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека  14

2.5 Составление
плана-меню.. 15

3 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ.. 18

4 СОСТАВЛЕНИЕ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ… 19

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
КАРТ.. 21

6 КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.. 23

6.1 Бракераж готовой продукции. 23

6.2 Лабораторный контроль качества. 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 29

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 34

Введение:

Актуальность
работы заключается в том, что в
настоящее время, с развитием внутреннего туризма, общественное питание
повсеместно распространяется рядом с магистралями. Основное назначение
предприятий питания создаваемых при крупных дорожных магистралях заключается в
необходимости создания комфортного пребывания потребителя, а также быстрое
обслуживание,
что и определяет теоретическую и практическую
значимость рассматриваемой проблемы, обуславливает выбор темы курсовой работы.

Объект исследования ассортиментная политика
трактира, позиционирующее себя как ресторан, отличающийся расширенной
ассортиментной линейкой и повышенным уровнем сервиса с вечерней организацией
досуга потребителей в зале предприятия.

Предмет исследования – процесс разработки ассортиментной политики трактира, что
отражается в грамотном составлении плана-меню, обоснованного соответствующими
технологическими расчетами.

Цель
работы – разработать план-меню и оформить
технико-технологические карты на фирменные блюда данного
предприятия.

Реализация цели
исследования предполагает решение следующих задач:

1.
Охарактеризовать специфику деятельности трактира в виде ресторана,
проявляющуюся в ассортиментно-сервисной политики,

2. Провести
технологические расчеты для обоснования предлагаемого варианта плана-меню,

3.
Разработать комплекс технологической документации для данного предприятия.

В процессе работы над
курсовой работой использовалась профильная учебная и научная литература, личный
опыт, а также периодические издания и ресурсы Интернета.

База исследования:
трактир в виде ресторана как тип предприятия
общественного питания.

Теоретическая значимость работы – изучение и обобщение
литературных источников, связанных с обоснованием ассортиментной политики,
выражающейся в составлении производственной программы предприятия, определяющей
целенаправленный характер производства данного предприятия.

Практическая значимость заключается в том, что предложенный вариант
плана-меню данного предприятия и рекомендуемее фирменные его позиции с оформлением
на них технико-технологических карт могут быть использованы в практике
действующих предприятий на рынке услуг питания г. Краснодара.

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ В
курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ФЗ О защите прав потребителей /от 07.02.92 № 300-1, с
изменениями и дополнениями

ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ с
изменениями и дополнениями

ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения/от 30.03.01, № 52-ФЗ

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 (в
ред. от 04.10.2012)

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины
и определения.

ГОСТ
30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.

ГОСТ
30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ
31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ
30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ
32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам
обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ
Р 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания

ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31988-2012 Услуги
общественного питания. Метод расчета