Курсовая с практикой на тему Разработка комплекта технологической документации для проектирования ресторана мясной кухни на 100 мест.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ.. 4

2 ТРЕБОВАНИЕ К РЕСТОРАНУ.. 6

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 9

3.1 Расчет количества потребителей. 9

3.2 Расчет количества блюд. 10

3.3 Разбивка блюд по группам. 10

3.4 Расчеты количества прочей продукции по нормам
потребления на одного человека. 11

3.5 Составление план-меню.. 12

4 Расчет сырья.. 14

5 СОСТАВЛЕНИЕ И ОПИСАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ… 15

5.1 Технологическая схема приготовления блюда «Салата
с томленой говядиной»  15

5.2 Технологическая схема приготовления блюда «Стейка
Рибай». 16

5.3 Технологическая схема приготовления блюда «Мясной
сэт». 17

6 РАЗРАБОТКА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ.. 18

7 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ.. 19

7.1 Бракераж готовой продукции. 19

7.2 Лабораторный контроль качества. 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 25

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 30

Приложение 1. 31

Приложение 2. 36

Приложение 3. 41

Введение:

Актуальность работы заключается в том, что в современном мире посещение ресторана стало
неотъемлемой частью жизни любого человека, поэтому при посещении подобных
заведений хочется получить удовольствие от вкусно и качественно приготовленной
пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать
стол. Для того чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать
технологию приготовления тех или иных блюд и напитков. Ассортиментная политика,
отражающая технологию приготовления блюд как раз то, что необходимо для
понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, связанного с подачей кулинарной
продукции и культуры обслуживания, что и определяет теоретическую
и практическую значимость рассматриваемой проблемы, обуславливает выбор темы
курсовой работы.

Объект исследования – ресторан мясной кухни
на 100 мест.

Предмет исследования – процесс разработки
ассортиментной политики ресторана мясной кухни на 100 мест, что отражается в
грамотном составлении плана-меню, обоснованного соответствующими
технологическими расчетами.

Цель работы –
разработать план-меню и оформить технико-технологические карты на фирменные
блюда ресторана мясной кухни на 100 мест.

Реализация
цели исследования предполагает решение следующих задач:

1. Охарактеризовать специфику деятельности ресторана мясной кухни
на 100 мест, проявляющуюся в ассортиментно-сервисной политики;

2. Провести технологические расчеты для обоснования предлагаемого
варианта плана-меню;

3. Разработать комплекс технологической документации для данного
предприятия.

В процессе работы над курсовой работой использовалась
профильная учебная и научная литература, личный опыт, а также периодические
издания и ресурсы Интернета.

База исследования: Системный,
комплексный и динамический подходы к разработке ассортиментной политики
современных предприятий питания, традиционный анализ документов, метод
экспертных оценок, математические методы обработки информации.

Теоретическая значимость
работы –
результаты исследования могут быть использованы в развитии отдельных
теоретических положений, разработке методического инструментария исследования и
концептуальных направлений по выработке блюд и составлении производственной
программы, отражающей ассортиментную концепцию предприятия общественного
питания.

Практическая значимость заключается в том, что разработанные
рекомендации по обоснованию производственной программы, подходы к составлению
плана-меню, подбору блюд и разработке фирменных позиций с составлением на них
технико-технологических карт как одного их видов технологической документации могут
быть использованы действующими предприятиями отрасли в целях предоставления
выбора своим гостям.

Заключение:

Общепит – это отрасль
народного хозяйства, которая занимает особое место в сфере обслуживания.
Удовлетворение потребностей потребителей − это социальная и экономическая
функция. От ее выполнения зависит здоровье и качество жизни граждан. Потому
любой объект общественного питания, по закону и в соответствии с ГОСТ 31987,
должен разработать технологическую документацию, являющуюся основой для
изготовления безопасного и качественного продукта кулинарии.

К обязательным
технологическим документам для предприятий общественного питания, занимающихся
производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, относятся:

— технологические карты
на продукцию общепита (ТК);

— технологические
инструкции, в соответствии с которыми осуществляется приготовление, доставка
или продажа кулинарной продукции (ТИ);

— технико-технологические
карты на особенные блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры, сырья или
технологии, отражаемые специфику конкретного объекта общепита (ТТК);

— калькуляционные карты
(КК).

«Визитной карточкой» любого
заведения является меню. Оно разрабатывается с учетом специализации, а также
стратегии ценообразования.

Перечисленная
технологическая документация имеет неограниченный период действия.

Технологическая
документация необходима для:

— подчинения этапов
изготовления кулинарной продукции, точно установленным правилам;

— документированного
доказательства соблюдения требований при проведении проверок государственными
органами;

— прохождения процедуры
оценки соответствия;

— выгодного
сотрудничества с партнерами, клиентами, заказчиками, инвесторами.

При всех положительных
моментах, также имеются сложности, с которыми сталкивается ресторан при
разработке/ актуализации комплекта технологической документации:

— отсутствие
специалистов, способных грамотно составить меню;

 — некомпетентный шеф-повар (меню предлагаемое
поваром не соответствует требованиям руководства ресторана, затягивание
процесса разработки меню);

 — отсутствие профессиональных бухгалтеров –
калькуляторов, способных грамотно и честно просчитать и составить документацию
(что часто ведет к убыткам из-за занижения себестоимости, или воровству из-за
завышения процента отходов);

— низкая маржинальная
стоимость блюд (затраченные средства на готовку блюда выше его цены в меню);

— при увольнении
шеф-повара останавливается кухня (отсутствие рецептуры и технологических карт);

— завышение требований
оплаты труда шеф-поварами.

Поэтому,
для того, чтобы ресторан динамично развивался, необходимо периодическое
обновление, улучшение меню, составление сезонных предложений, постоянное
обновление меню бизнес-ланчей. Эти сложности часто являются причиной не
рентабельности предприятия общественного питания. Избежать этого можно, если
ответственно подойти к разработке меню ресторана, а также своевременно
актуализировать весь комплект технологической документации и оперативно сносить
изменения в действующие технологии изготовления блюд.

Подводя
итоги проделанной работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— дана характеристика специфики деятельности ресторана мясной
кухни на 100 мест, проявляющаяся в ассортиментно-сервисной политике;

— выполнены технологические расчеты для обоснования предлагаемого
варианта плана-меню;

— разработан комплекс технологической документации для ресторана
мясной кухни на 100 мест.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

Общепит – это отрасль
народного хозяйства, которая занимает особое место в сфере обслуживания.
Удовлетворение потребностей потребителей − это социальная и экономическая
функция. От ее выполнения зависит здоровье и качество жизни граждан. Потому
любой объект общественного питания, по закону и в соответствии с ГОСТ 31987,
должен разработать технологическую документацию, являющуюся основой для
изготовления безопасного и качественного продукта кулинарии.

К обязательным
технологическим документам для предприятий общественного питания, занимающихся
производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, относятся:

— технологические карты
на продукцию общепита (ТК);

— технологические
инструкции, в соответствии с которыми осуществляется приготовление, доставка
или продажа кулинарной продукции (ТИ);

— технико-технологические
карты на особенные блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры, сырья или
технологии, отражаемые специфику конкретного объекта общепита (ТТК);

— калькуляционные карты
(КК).

«Визитной карточкой» любого
заведения является меню. Оно разрабатывается с учетом специализации, а также
стратегии ценообразования.

Перечисленная
технологическая документация имеет неограниченный период действия.

Технологическая
документация необходима для:

— подчинения этапов
изготовления кулинарной продукции, точно установленным правилам;

— документированного
доказательства соблюдения требований при проведении проверок государственными
органами;

— прохождения процедуры
оценки соответствия;

— выгодного
сотрудничества с партнерами, клиентами, заказчиками, инвесторами.

При всех положительных
моментах, также имеются сложности, с которыми сталкивается ресторан при
разработке/ актуализации комплекта технологической документации:

— отсутствие
специалистов, способных грамотно составить меню;

 — некомпетентный шеф-повар (меню предлагаемое
поваром не соответствует требованиям руководства ресторана, затягивание
процесса разработки меню);

 — отсутствие профессиональных бухгалтеров –
калькуляторов, способных грамотно и честно просчитать и составить документацию
(что часто ведет к убыткам из-за занижения себестоимости, или воровству из-за
завышения процента отходов);

— низкая маржинальная
стоимость блюд (затраченные средства на готовку блюда выше его цены в меню);

— при увольнении
шеф-повара останавливается кухня (отсутствие рецептуры и технологических карт);

— завышение требований
оплаты труда шеф-поварами.

Поэтому,
для того, чтобы ресторан динамично развивался, необходимо периодическое
обновление, улучшение меню, составление сезонных предложений, постоянное
обновление меню бизнес-ланчей. Эти сложности часто являются причиной не
рентабельности предприятия общественного питания. Избежать этого можно, если
ответственно подойти к разработке меню ресторана, а также своевременно
актуализировать весь комплект технологической документации и оперативно сносить
изменения в действующие технологии изготовления блюд.

Подводя
итоги проделанной работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— дана характеристика специфики деятельности ресторана мясной
кухни на 100 мест, проявляющаяся в ассортиментно-сервисной политике;

— выполнены технологические расчеты для обоснования предлагаемого
варианта плана-меню;

— разработан комплекс технологической документации для ресторана
мясной кухни на 100 мест.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме.