Курсовая с практикой на тему Разработка и технология приготовления фирменных сложных холодных десертов-пудингов, и нормативной документации на эти блюда в кафе

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА I Теоретическая часть 5
1.1 Характеристика предприятия общественного питания кафе «ШоколадЪ» 5
1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 8
1.3 Методы и форма обслуживания посетителей 10
1.4 Составление меню 13
ГЛАВА II Практическая часть 16
2.1 Составление трех рецептур блюда пудинг 16
2.2 Характеристика и подготовка сырья 20
2.3 Описание технологического процесса приготовления пудингов с использованием современного оборудования. 23
2.4 Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 24
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 25
2.6 Система контроля качества кулинарной продукции 26
2.7 Составление технологических схем 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А 34
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 38
ПРИЛОЖЕНИЕ В 40

Введение:

В Англии пудинги готовят на новогодние и рождественские праздники и предпочитают это традиционное сытное лакомство подавать по-домашнему, без особых изысков. Популярен пудинг также в Канаде, США, Австралии, странах – бывших английских колониях.
Готовится он на водяной бане из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможных специй.
Название pudding происходит от французского boudin, а оно в свою очередь от латинского botellus, что буквально означает «маленькая колбаска». С самого начала пудинг имел совершенно другую форму и мясной состав [10, с. 141].
Считается, что пудингом еще в XVI столетии стали называть густую овсяную кашу, которую предварительно варили на мясном бульоне, а затем добавляли к ней хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив.
Согласно другой версии, пудинг стали готовить из-за нужды долго сохранять мясо – в таком виде, вместе с черносливом, оно консервировалось и длительное время оставалось пригодным для употребления.
Мясным пудинг оставался вплоть до конца XVIII века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.
В XIX веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии [10, с. 141].
Цель настоящей работы — разработка трех рецептур пудингов для расширения ассортимента предприятий общественного питания.
Объект исследования – пудинги.
Предмет исследования – технология приготовления пудингов.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Исследовать предприятие общественного питания – кафе «ШоколадЪ» г. Томска.
2. Дать характеристику снабжения предприятия общественного питания сырьем.
3. Проанализировать методы и форму обслуживания посетителей.
4. Проанализировать составление меню предприятия общественного питания.
5. Разработать три рецептуры пудингов для реализации в предприятии общественного питания
6. Описать применяемое при изготовлении пудингов сырье и его подготовку.
7. Дать описание технологического процесса приготовления пудингов с использованием современного оборудования.
8. Описать требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.
9. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюда.
10. Описать систему контроля качества кулинарной продукции.
11. Составить технологические схемы.
Информационную базу исследования составили нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и учебная литература по общественному питанию, кулинарии (учебники и учебные пособия, справочная литература). Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Заключение:

Название pudding происходит от французского boudin, а оно в свою очередь от латинского botellus, что буквально означает «маленькая колбаска». С самого начала пудинг имел совершенно другую форму и мясной состав.
Мясным пудинг оставался вплоть до конца XVIII века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.
В XIX веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии.
В рамках настоящей работы были разработаны 3 новых рецепта пудингов для предприятия общественного питания – кафе «ШоколадЪ», г. Томск – «Ванильный пудинг с бананом и печеньем», «Манный пудинг с фруктовым джемом и изюмом», «Пудинг с апельсином».
Кофейное заведение «ШоколадЪ» открылось в октябре 2010 года в г. Томске на месте легендарного музыкального магазина Андеграунд, по соседству и в окружении залов легендарного джаз — кафе «Андеграунд».
Поначалу, в соответствии с исторической традицией, в кофейном заведении можно было только насладиться кофе и полакомиться вкусными пирожными и горячим шоколадом. Но с 2012 года, под нажимом завсегдатаев, кофейное заведение начало изменяться в сторону ресторации.
Теперь в меню кафе несколько десятков аппетитных блюд русской и европейской кухни и большая карта вин. Работает доставка блюд и кейтеринговая служба.
В настоящее время бизнес кафе «ШоколадЪ» можно считать устойчивым, обеспечивающим постоянный рост и стабильность как сотрудникам организации, так ее партнерам и собственникам. Однако стоит обратить внимание на снижение темпа роста чистой прибыли в периоде 2016/2017 гг. и снижение рентабельности деятельности по чистой прибыли за период 2016-2017 гг. на 0,7%.
В кафе «ШоколадЪ» разработана и применяется трехступенчатая система закупки, за которую ответственны шеф-повар, управляющий и кладовщик. Это позволяет исключить риски недобросовестности работников при проведении закупок сырья и продуктов.
В кафе «ШоколадЪ» разработан Стандарт обслуживания, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с накрытием стола и сменой блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами.
Разработка меню кафе «ШоколадЪ» осуществляется на основе методов, разработанных в начале 1980-х годов учеными Мичиганского университета — Дональдом Смитом и Майклом Касанава из США.
Основными ингредиентами предлагаемых к внедрению в кафе «ШоколадЪ» трех видов пудинга являются молоко, яйцо, манная крупа, картофельный крахмал, изюм, а также бананы и апельсины. В работе приведены их характеристики и процесс их предварительной подготовки (при его наличии).
В работе дано описание оборудования – установки для приготовления пудингов производства компании «Урал Упак принт» и требования к оформлению и органолептическим показателям пудингов.
В таблицах приложения Б представлены расчеты пищевой и энергетической ценности блюд.
Хранение – один из факторов, влияющих на сохранение качества.
Инструкциями, определяющими порядок приемки товаров по качеству и по количеству, регулируется приемка товаров на складе предприятия. Выполнения правил приемки товаров уменьшают риск недостачи при приемке и при дальнейшей инвентаризации.
В исследуемом кафе «ШоколадЪ» приемка товаров в первую очередь регулируется договором поставки. В нем содержатся все данные о товаре и его передаче в собственность. Корректное документальное оформление приемки товаров предполагает использование унифицированных форм первичных документов.
В приложении В представлены три технологические схемы, составленные для предлагаемых рецептур пудингов.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания кафе «ШоколадЪ»

Кофейное заведение «ШоколадЪ» открылось в октябре 2010 года в г. Томске на месте легендарного музыкального магазина Андеграунд, по соседству и в окружении залов легендарного джаз — кафе «Андеграунд». Поэтому основной идеей на тот момент было создание приличного заведения по духу и интерьеру противоположного «Андеграунду» [25].
Так возникло Кофейное заведение «ШоколадЪ». Заведение в стиле русских кофейных домов XIX века. С исторической буквой «ять», картинками модернистов и «огурцами» на бумажных обоях.
Поначалу, в соответствии с исторической традицией, в кофейном заведении можно было только насладиться кофе и полакомиться вкусными пирожными и горячим шоколадом. Но с 2012 года, под нажимом завсегдатаев, кофейное заведение начало изменяться в сторону ресторации.
Теперь в меню кафе несколько десятков аппетитных блюд русской и европейской кухни и большая карта вин. Работает доставка блюд и кейтеринговая служба [25].
Но, как и прежде, основные блюда заведения – кофе и тортики, изготавливаемые профессиональными кулинарами и барриста.
Юридический адрес: 634050, Россия, Томская область, г. Томск, пр. Ленина, 46 [25].
Кафе «ШоколадЪ» по форме собственности общество с ограниченной ответственностью. ООО «ШоколадЪ» — предприятие универсальное, средней мощности, частное.
Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором кафеа. Организационная структура управления кафеом «Кофемания» представлена на рисунке 1.