Курсовая с практикой на тему Разработка и технология приготовления фирменных сложных десертов из бездрожжевого теста , и нормативной документации на эти блюда в ресторане первого класса.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 5
1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 9
1.3. Методы и формы обслуживания посетителей 11
1.4. Составление меню 12
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности 15
2.1.1. Составление рецептуры блюда 15
2.1.2. Характеристика и подготовка сырья 18
2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 23
2.1.4. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 26
2.1.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 28
2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 30
2.2. Составление технологических карт и технико-технологических карт 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 — ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ 49

Введение:

Бездрожжевое тесто — рецепт, который используется в отсутствие дрожжей, или нежелании их использовать. В этих случаях и приходит на помощь бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста очень разнообразны, есть круассаны из бездрожжевого теста, слойки из бездрожжевого теста. Используют тесто бездрожжевое для пирожков, бездрожжевое тесто для пирога, готовят бездрожжевое тесто на пирожки слоеные. Выпечка из бездрожжевого теста тоже получается пышной, а тесто поднимается за счёт брожения, вызванного молочнокислыми бактериями, или взаимодействия соды и уксуса [11, с. 98].
Поэтому есть несколько вариантов, как приготовить бездрожжевое тесто. Можно приготовить бездрожжевое тесто на кефире, бездрожжевое тесто на сыворотке, на кислом молоке, бездрожжевое тесто на сметане, на молоке. Есть бездрожжевое тесто на соде, на минеральной воде. Также есть интересный рецепт бездрожжевое тесто на пиве. Бездрожжевое тесто очень актуально в кулинарии, поскольку значительно сокращает время приготовления блюд из него в сравнении с дрожжевым – нет необходимости ждать, пока тесто поднимется [11, с. 98].
Объект исследования работы – сложные десерты из бездрожжевого теста.
Предмет исследования работы — совершенствование технологии приготовления сложных десертов из бездрожжевого теста.
Цель работы – разработка рецептур и технологической документации на новые сложные десерты из бездрожжевого теста.
Задачи работы:
1. Дать характеристику предприятию общественного питания
2. Описать организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем
3. Описать методы и формы обслуживания посетителей
4. Описать составление меню
5. Разработать технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности.
6. Составить рецептуру блюд.
7. Охарактеризовать сырье и его подготовку.
8. Описать технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования
9. Описать требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.
10. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюда
11. Описать систему контроля качества кулинарной продукции
12. Составить технологические схемы.
Теоретическую базу исследования составили работы отечественных авторов – Годуновой Л.Е., Драгилева А.И., Баранова В.С., Кузнецовой Л.С.
Информационная база исследования – нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и документация в кафе-кондитерской «Золотой Колос», расположенном в г. Ростов-на-Дону по ул. Большая Садовая, д. 4.
Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).
Настоящая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка используемых источников и приложений.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования результатов исследования для решения практической задачи – расширения ассортимента десертов в кафе-кондитерской «Золотой Колос».

Заключение:

Бездрожжевое тесто — рецепт, который используется в отсутствие дрожжей, или нежелании их использовать. В этих случаях и приходит на помощь бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста очень разнообразны.
В работе анализировалось предприятие общественного питания – кафе-кондитерская «Золтой Колос», расположенное в г. Ростов-на-Дону по ул. Большая Садовая, д. 4.
Свою историю кондитерская «Золотой Колос» начинает с 1954 года. В настоящее время «Золотой Колос» — это торговая марка, сеть кафе и магазинов по всему Ростову-на-Дону.
Кафе-кондитерская «Золотой Колос» по форме собственности общество с ограниченной ответственностью. ООО «Золотой Колос» — предприятие универсальное, средней мощности, частное.
Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором кафе. Организационная структура кафе имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя.
В настоящее время бизнес кафе «Золотой Колос» можно считать устойчивым, обеспечивающим постоянный рост и стабильность как сотрудникам организации, так ее партнерам и собственникам. Однако стоит обратить внимание на снижение темпа роста чистой прибыли в периоде 2016/2017 гг. и снижение рентабельности деятельности по чистой прибыли за период 2016-2017 гг. на 0,7%.
Закупки продуктов питания определяют едва ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов. Главный способ оптимизировать расходы кафе — составить правильное меню. Правильно распределив ингредиенты (иными словами, минимизировав их «разброс»), кафе может значительно сэкономить.
В кафе-кондитерской «Золотой Колос» разработан Стандарт обслуживания, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с предложением блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами. Главным принципом кафе-кондитерской «Золотой Колос» является качественное обслуживание.
Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Хорошее меню также должно быть удобным и для официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню.
Планируя меню, нужно понимать, какие люди будут приходить в заведение. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Нужно учитывать перебои с поставками, сезонность и рост цен.
Кафе должно гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Поэтому следует постоянно тестировать новые модели компоновки.
Автором работы предлагается разнообразить меню кафе-кондитерской «Золотой Колос» нижеследующими видами сложных десертов из бездрожжевого теста: «Восточная сладость», «Слойка с яблочками», «Спиральные палочки с корицей».
Основным ингредиентом предлагаемых десертов является бездрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто в основном состоит из пшеничной муки и яиц. Исходя из разновидностей теста, в его состав могут входить и другие компоненты. Чтобы приготовить бисквитное тесто, достаточно смешать яйца, сахар и муку. Далее имеются нюансы приготовления заварного, песочного, бисквитного и других видов бездрожжевого теста. Часто для приготовления десертов используется готовое замороженное тесто.
Тесто бездрожжевое содержит такие полезные вещества, как: железо, цинк, магний, калий, кальций, медь, витамины Е, А, Н, РР, витамины группы В.
Наличие в бездрожжевом тесте целлюлозных волокон положительно влияет на работу кишечника. Данный вид теста быстрее усваивается и переваривается организмом. Имея в ежедневном рационе изделия из теста без дрожжей, можно значительно улучшить состояние после гастрита, панкреатита.
Кондитерский инвентарь представляет собой специальное оборудование, прямым назначением которого является создание десертов и сладостей.
Видов оборудования очень много, в связи с постоянным появлением новых десертов возникает необходимость использовать разные приборы.
Отрасль пищевой промышленности постоянно развивается, а значит, технологический процесс производства и изготовления сладостей становится более простым, а результат – более качественным и вкусным.
Предлагаемые блюда относятся к горячим десертам, температура подачи которых должна быть не менее 650 С. Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.
Качественные сложные десерты из бездрожжевого теста имеют аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Их форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
В работе рассчитана пищевая и энергетическая ценность предлагаемых блюд.
Хранение – один из факторов, влияющих на сохранение качества.
Инструкциями, определяющими порядок приемки товаров по качеству и по количеству, регулируется приемка товаров на складе предприятия. Выполнения правил приемки товаров уменьшают риск недостачи при приемке и при дальнейшей инвентаризации.
В целях наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
Основой документации являются технологические и технико-технологические карты. Такие карты разработаны для предлагаемых блюд и представлены в приложениях 1 и 2.

Фрагмент текста работы:

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

Свою историю кондитерская «Золотой Колос» начинает с 1954 года. До середины 80 годов ХХ века кафе-кондитерская была излюбленным местом ростовчан и гостей города, а затем наметился значительный ее спад [25].
Свое второе рождение кондитерская получила в декабре 1992 года с приходом новых учредителей в лице семьи Абачараевых. С этого момента и началось восстановление некогда популярного имени — кондитерская «Золотой Колос» — под руководством генерального директора Абачараевой Нелли Лазаревны. С ее приходом полностью поменялась концепция производства, с первых дней было установлено правило выпускать продукцию только из высококачественного сырья лучших российских и зарубежных производителей, было исключено из производства использование маргарина и других жировых заменителей, а также синтетических ароматизаторов, красителей и других всевозможных пищевых заменителей [25].
Многие процессы производства были автоматизированы, они постоянно совершенствуются и оснащаются новейшим современным оборудованием. Кроме того, основным и неизменным был и остается сложный творческий ручной труд профессионального кондитера; его использование необходимо при производстве эксклюзивных кондитерских и булочных изделий.
Помимо традиционных и классических кондитерских изделий получили развитие новые направления, такие как производство низкокалорийных тортов и пирожных, круассанов, новых булочных изделий («Венская булочка», «Свердловская булочка», гата и другие), слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, а также быстрозамороженных полуфабрикатов из слоеного и слоено-дрожжевого теста. Пользуются успехом производимые в кондитерской «Золотой Колос»: пицца, эксклюзивное мороженое, изготовленное из натурального цельного молока, а фруктовое мороженое — из свежих фруктов, изысканные десерты, продукция горячего цеха по организации быстрого и полного питания [25].