Курсовая с практикой на тему Разработка и технология приготовления фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста и нормированной документации на эти блюда в ресторане 1 класса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА I 5
Глава 1.1 Характеристика предприятия общественного питания 5
Глава 1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырья 8
Глава 1.3 Методы и форма обслуживания посетителей 10
Глава 1.4 Составление меню 10
ГЛАВА II. (ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ – Разработка и технология приготовления фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста 14
Глава 2.1.1 Составление рецептуры фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста 14
Глава 2.1.2 Характеристика и подготовка сырья 17
Глава 2.1.3 Описание технологического процесса приготовления фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста с использованием современного оборудования 21
Глава 2.1.4 Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 24
Глава 2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 27
Глава 2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции 28
Глава 2.2 Составление технологических схем 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 32

Введение:

Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность, и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.
Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения [1].
Производство и приготовление мучных кондитерских изделий является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости, ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более трёх тысяч наименований [2].
А также, следует не забывать, что чрезмерное увлечение употреблением кондитерских изделий может привести к проблемам со здоровьем. Одной из таких проблем может стать излишний вес, что в дальнейшем может привести к ожирению. И чтобы избежать этого многие люди стараются соблюдать различные профилактические и лечебные диеты, полностью исключая из рациона питания хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Целью курсовой работы является разработка и технология приготовления фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста и нормированной документации на эти блюда в ресторане 1 класса.
Для достижения этой цели был поставлен ряд взаимосвязанных между собой задач:
— изучить литературу;
— изучить основное и дополнительное сырье, используемое для приготовления мучных кондитерских изделий;
— изучить технологию приготовления изделий;
— разработать технологические схемы производства мучных кондитерских изделий;
— разработать нормативную документацию на новые виды изделий;
— разработать авторские кондитерские изделия.

Заключение:

Согласно современным представлениям, питание определяет продолжительность и качество жизни человека, создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает возможности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов.
На фоне этого особенно востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, также оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе ягод, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
В работе был осуществлен анализ следующих вопросов:
1. Характеристика ресторана 1 класса;
2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырья;
3. Составление меню;
4. Составление рецептуры фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста;
5. Характеристика и подготовка сырья;
6. Описание технологического процесса приготовления фирменных и сложных десертов из бездрожжевого теста с использованием современного оборудования;
7. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда;
8. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ;
9. Составление технологических схем, технологических карт и технико-технологических карт на блюда.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I
Глава 1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Формой собственности ресторана на 150 мест является ООО. ООО – это организация, созданная одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, величина которых отражена в учредительных документах. Участники таких обществ по его обязательствам не отвечают лично принадлежащим им имуществом, а риск убытков несут в пределах стоимости внесенного вклада.
По месторасположению ресторан находится в центре города, где рядом находятся жилые дома, городские административно-деловые, культурные центры, рынок.
Здание ресторана является собственностью ООО. Оно является двухэтажным строением.
Ресторан является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие имеет один зал. Метод обслуживания в ресторане – с официантами. Помещение хорошо освещено с помощью естественного света и люминесцентных ламп, которые экономят электроэнергию. Светлые цвета уравновешены темно-синими обоями на стенах. Интерьер дополнен декоративными элементами. В целом, уютный и спокойный интерьер ресторана идеально подходит как для проведения деловых встреч, празднования знаменательных событий, так и для комфортного отдыха в кругу близких друзей.
Ресторан оказывает услуги по организации больших банкетов, а также семейных торжеств, встреч и так далее.
Блюда производятся согласно Сборнику рецептур 2013 года.
На рисунке 1 приведена иерархическая схема управления предприятием, отражающая подчиненность работников. В схеме предусмотрен административный, производственный и обслуживающий персонал [5, 9].

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В ресторане используется технологическое разделение труда. Работники более высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка, менее сложные выполняют работники с более низкой квалификацией.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.
В ресторане используется метод обслуживания официантами. Процесс обслуживания складывается из таких операций: встречи и размещения потребителей, приема заказов, получения и подачи блюд, расчета. В ресторане применяется индивидуальный метод организации труда официантов. Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым отдельным официантом закрепляют установленный участок зала. Все операции связанные с обслуживанием, осуществляет один официант. В ресторане используют ступенчатый график работы официантов, чтобы в часы максимальной загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить наибольшее количество работников. Официанты работают по 11 часов 30 минут. В 10:00 часов на работу выходит официант 3 разряда, занимается подготовкой зала к началу рабочего дня, в 11:00 и в 12:00 часов выходят два официанта 4 разряда, так же в 12:00 часов начинает работу официант 5 разряда.
В состав производственных помещений ресторана входят горячий и холодный цехи.
На участке обработки рыбы организовано рабочее место для размораживания и потрошения сырья, приготовления порционных полуфабрикатов. Для потрошения и промывания рыбы используются производственный стол СПРП-6-3 с настольными весами и ножи «поварская тройка», и моечная ванна КОБОР ВМС/2-100/53.
После использования каждого вида сырья проводят санитарно­гигиеническую обработку рабочего места.
Всё технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы маркируют в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья («РС»).