Курсовая с практикой на тему Разработка ассортимента, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 6

1.1 Значение горячих блюд из круп и макаронных изделий в питании человека 6

1.2 Требования к качеству готовых горячих блюд из круп и макаронных изделий 9

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ВВЕДЕНИЯ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МАТЕРИАЛАХ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 16

2.1 Усовершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента горячих блюд из круп и макаронных изделий 16

2.2 Составление технико-технологических карт 19

2.3 Дизайн и оформление горячих блюд из круп и макаронных изделий 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 26

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 27

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки ассортимента, приготовления и способов реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— изучить основные тренды приготовления и реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий;

— проанализировать организацию введения, процессов приготовления и расширение ассортимента горячих блюд из круп и макаронных изделий на материалах предприятия общественного питания.

Объектом исследования является ассортимент сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Предметом исследования является специфика разработки ассортимента, приготовления и способов реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология общественного питания».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей разработки ассортимента, приготовления и способов реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Курсовая работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – теоретическая и практическая), заключение, список используемых источников и приложения.

Заключение:

Блюда из круп и макаронных изделий являются важным источником углеводов и белков. Также они считаются самыми калорийными. При использовании круп и макаронных изделий следует учитывать, как они сочетаются по вкусу.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающие кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Крупы используют как в качестве гарнира, так и в качестве каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Макаронные изделия подают в качестве гарнира, а также в качестве основных блюд: макароны с сыром, брынзой или творогом, макароны с томатом, макароны отварные с овощами. Макаронные изделия варят двумя способами:

— первый способ (сливной). Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным маслом (1/3 -1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным маслом заправляют макароны перед отпуском.

— второй способ (не сливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— изучены основные тренды приготовления и реализации сложных горячих блюд из круп и макаронных изделий, в частности, значение горячих блюд из круп и макаронных изделий в питании человека, а также требования к качеству готовых блюд;

— проанализирована организация введения, процессы приготовления и расширение ассортимента горячих блюд из круп и макаронных изделий на материалах предприятия общественного питания, собственно, предложены мероприятия по усовершенствованию технологии приготовления и расширению ассортимента горячих блюд из круп и макаронных изделий, оставлены технико-технологические карты, а также рассмотрены особенности дизайна и оформления горячих блюд из круп и макаронных изделий.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Значение горячих блюд из круп и макаронных изделий в питании человека

У всех народов блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских — каши, у узбеков и таджиков — пловы, у молдован — мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы дает 326 ккал, гречневой — 329, рисовой — 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы — крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, медом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77 % углеводов и до 12 % растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлены в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.

Почти у всех народов существуют блюда из вареного пресного теста. У русских это лапша, у узбеков — лагман, у венгеров — туротчуса, у татар — токмач и салма и др. В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. Дело в том, что тонкие макароны, спагетти, вермишель «паутинку» и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из так называемых сильных, твердых пшениц. В зернах такой пшеницы содержится более 20 % белка, а в муке из нее — 25-30 % сырой клейковины. При замесе теста из сильной муки получается очень эластичная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых пшениц непригодна для выработки макарон, а именно эта пшеница выращивается на территории нечерноземной зоны России, Белоруссии и Прибалтики.

Макаронные изделия — питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени. Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

— иметь однотонный цвет — белый с желтоватым оттенком;

— правильную форму;

— вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов, и запахов.

Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй — не сливной.

К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий, предъявляют следующие требования:

— отварные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков;

— запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные изделия в них соединены между собой;

— на поверхности подрумяненная корочка;

— вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Таким образом, крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп и макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: