Курсовая с практикой на тему Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием технологии Смоки-гриль, с использованием современных технологий

Содержание:

Введение:

Приготовлением блюд на гриле и
проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из
разных уголков планеты. Гриллинг объединяет людей с разными интересами.
Семейные праздники в загородном доме, корпоративные вечеринки, студенческие
пикники на природе часто сопровождаются приготовлением мяса на гриле. Даже
успешные бизнесмены готовят барбекю для семьи и деловых партнеров в выходной
день, без костюма со стаканчиком виски в руке, а два века назад, приготовление
мяса на гриле было уделом американских рабов.

Ученые нашли доказательства
использования первых приспособлений для приготовления мяса на огне 3-6 тысяч
лет назад. С тех пор человечество искало способы усовершенствовать эти
инструменты. В Европе на протяжении многих веков для приготовления мяса
использовался вертел. Способ не отличался удобством и занимал много времени[1].

Все изменилось после открытия
Америки. В процессе колонизации материка европейцы столкнулись с новой
культурой коренных жителей и переняли их опыт.

Еще в доколумбовские времена племена
американских индейцев использовали для приготовления мясных блюд устройство из
веток, отдаленно напоминающее решетку. Данное приспособление называлось
«Барбакоа», что и послужило основой для привычного нашему слуху «барбекю».

Уже почти два столетия назад процесс
приготовления барбекю в Штатах начал набирать популярность. Вылазки на природу,
собрания бойскаутов и даже политические мероприятия теперь сопровождались
поджариванием сочного мяса на гриле.

В ХХ веке мода на барбекю захватила
всю страну. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне популярности
барбекю в Америке начали открываться специализированные гриль-бары, проводиться
ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал мобильнее и проще в
использовании.

В 1952 году американец Джордж Стивен
перевернул представление о том, каким должен быть гриль. Существующие на тот
момент устройства не устраивали придирчивого американца, он считал их
непрактичными. Действительно, открытой жаровней было неудобно пользоваться в
непогоду, а малейший порыв ветра приправлял блюда пеплом и копотью. Джордж
решил проблему радикально — разрезал пополам морской буй, сделав нижнюю часть
резервуаром для углей, а верхнюю превратив в крышку. Изобретение Стивена и
стало прототипом современных, привычных нам грилей[2].

Актуальность темы обусловлена тем,
что популярность блюд барбекю охватила разные страны. Жители России, привыкшие
готовить на мангале, тоже не остались равнодушны к более функциональному
способу приготовления блюд на природе. Тем более, что грилинг — не просто
обжаривание блюд, а традиция, объединяющая любителей совмещать вкус и пользу в
одном продукте, отдыхать на свежем воздухе и собираться всей семьей.

Цель работы – совершенствование ассортимента
блюд в меню гриль-ресторана.

Объект исследования – ресторан «The Grill» в г. Владивосток.

Предмет исследования – блюда из мяса
птицы, приготовленные на угольном гриле, в меню ресторана «The Grill».

Задачи исследования:

1. Рассмотреть актуальные
направления приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

2. Описать новые виды сырья,
используемого для приготовления блюд.

3. Дать характеристику классических
и современных способов тепловой обработки, используемых при приготовлении сложной
горячей кулинарной продукции.

4. Описать ассортимент и технологию
приготовления классических и современных сложных горячих блюд.

5. Описать оформление и подачу
сложной горячей кулинарной продукции.

6. Составить технологические схемы приготовления
трех сложных горячих блюд гриль из мяса птицы.

7. Систематизировать ассортимент
блюд гриль в ресторане «The Grill».

Степень изученности темы. Тема
приготовления блюд на гриле относительно новая в России. Поэтому литературы,
посвященной данной теме немного. Можно выделить работы Водяницкого В.С. «200
рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы,
овощей, морепродуктов и фруктов» и Полтавец, Н. С.  «Приготовление блюд на гриле, мангале, фондю
и барбекю».

Методологическую основу исследований
составили:

1) общенаучные методы;

2) аналитико-прогностические методы.

Структура работы. Работа состоит из
введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

Заключение:

Прогресс в мировой кулинарии за
последние 10 лет стал очень значительным: новые продукты, принципиально иное
оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный
вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о
собственном здоровье.

Тем не менее, популярность сохраняют
блюда, приготовленные по классическим рецептам, берущие свои корни в глубокой
древности. К ним относятся блюда гриль, приготавливаемые на угольном (смоки)
кригле.

Популярность блюд барбекю охватила
разные страны. Жители России, привыкшие готовить на мангале, тоже не остались
равнодушны к более функциональному способу приготовления блюд на природе.

Классическими способами,
применяемыми для тепловой обработки блюд из птицы являются:

—       варка;

—       припускание;

—       жарка;

—       тушение;

—       запекание.

Гриль – один из самых популярных и
распространенных способов приготовления. Блюда, приготовленные при высокой
температуре, отличаются особым ароматом. Но не всегда в городских условиях есть
возможность готовить блюда на открытом огне. В такой ситуации на выручку
приходит тепловое оборудование, максимально близко подходящее для этих целей, –
грили.

Грили на древесном топливе
(смоки-гриль) требуют использования крупного угля, чтобы обеспечить его
экономичное использование и равномерный прогрев (мелкий быстро прогорает и не
распределяет тепло равномерно). Для установки таких печей необходим отдельный
дымоход, искрогаситель или более дорогостоящий гидрофильтр.

Ассортимент блюд-гриль в ресторане
зависит от фантазии и квалификации шеф-повара. Открытый огонь позволяет
расширить существующие границы поварского искусства. Основным сырьем для
приготовления блюд-гриль из птицы являются курица и индейка.

В работе даны рецептуры и технологии
приготовления трех блюд гриль из мяса птицы: «Цыпленок на гриле с овощами»,
«Котлета из индейки на гриле», «Колбаски куриные гриль».

Блюда, приготовленные на гриле,
подаются, как правило, с различными соусами, которые можно купить в готовом
виде или приготовить на производстве.

Наилучшим гарниром к жареному на
гриле блюду, будут разнообразные салаты. Можно включать в качестве гарнира
отварной картофель, овощи, жаренные на гриле, рис. В течение летних месяцев
предпочтение отдаётся овощам.

Технологическая схема – это
графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими
технологическими документами определяет технологический процесс или составную
часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. В
работе даны технологические схемы на три новых блюда гриль из мяса птицы.

Также в работе систематизирован
ассортимент блюд гриль, предлагаемых рестораном «The Grill», г. Владивосток с
учетом новых трех блюд гриль из мяса птицы.

Фрагмент текста работы:

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной горячей кулинарной
продукции

Прогресс в мировой кулинарии за
последние 10 лет стал очень значительным: новые продукты, принципиально иное
оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный
вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о
собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах
жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая
посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Создание
новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий
приготовления кулинарной продукции.

Основные направления приготовления
кулинарной продукции[1]:

—       один из
самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном
использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях,
способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных
восприятий кулинарной продукции;

—       продвижение
и популяризация новой русской (российской) региональной(локальной) кухни и
аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

—       с целью
адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто
видоизменен;

—       с целью
создания особых вкусовых ощущений в изделиях из рубленых масс используют
комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически
обработанного мяса, печени, орехов, овощей. Кроме того, рубленые массы
располагают между тонкими оболочками мяса, кролика, рыбы;

Оформление кулинарной продукции[2]:

—       в оформлении
кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда;
используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки;

—       тарелки и
салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещенным центром;
металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной
конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками,
орнаментами, соответствующими заданной теме;

—       актуально
использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов;

—       для ярких по
своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая
посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание
именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и
расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны;

—       немаловажную
роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в
виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или
в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями;

—       соусы
располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках,
стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов
декорируют тарелки, что придает блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с
насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или
спокойных тонов;

—       банкетные
блюда изменились коренным образом — в составе блюд в качестве основных
компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов.
Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку.
Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, разные формы
основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность;

—       блюда не
перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству
предложенного гарнира и соуса;

—       в общем
дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не
закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчиненные
компоненты дополняют главные элементы блюд.

Расположение блюд в посуде[3]: