Курсовая с практикой на тему Разработка ассортимента хлебобулочных , мучных кондитерских изделий итальянской кухни для ресторана первого класса

Содержание:

Введение. 5

1. Теоретическая часть. 7

1.1. Общая характеристика предприятия. 7

1.2. Характеристика кондитерского цеха. 9

1.3. Санитарно-гигиенические требования к
технологическому процессу. 11

2. Практическая часть. 14

2.1. Составление ассортиментного перечня блюд. 14

2.2. Товароведные характеристики сырья. 15

2.3. Разработка нормативно-технической
документации. 20

2.4. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря
для технологического процесса  32

2.5. Охрана труда и требования к безопасным
условиям работы.. 34

Заключение. 36

Список используемых источников. 37

Введение:

Гастрономические традиции
Италии – это бесконечное путешествие. И список десертов в этом плане не
исключение. Рецепты сладостей рождались по разным причинам. К примеру, печенье
придумали для моряков, которые уходили в плавание и брали с собой продукты
длительного хранения. Более сложные лакомства зачастую создавались в честь
важных исторических событий или для праздников.

Культура не смешивать
вкусы и подавать сладости, именуемые в Италии Dolci, в самом конце трапезы
появилась у жителей страны сравнительно недавно – в 30-х годах XVIII века. До
этого десертами не только открывали обеды, но даже перекусывали между приёмом
разных блюд. Более того, сахаром посыпали всё вплоть до мяса и рыбы, чтобы хоть
немного приглушить их соленость (соль служила единственным консервантом). К счастью,
сегодня итальянская кухня является образцом гастрономии для всего мира. А
десерты, когда-то рожденные в республике, уже стали традиционным лакомством во
многих странах.

Цель работы –
совершенствование ассортимента блюд в меню ресторана итальянской кухни.

Объект исследования – траттория
«Венеция» на Столешниковом в г. Москва.

Предмет исследования –
ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий итальянской кухни в
траттории «Венеция» на Столешниковом в г. Москва.

Задачи исследования:

1. Описать
предприятие общественного питания – тратторию «Венеция» на Столешниковом в г.
Москва.

2. Дать
характеристику кондитерского цеха.

3. Описать
составление ассортиментного перечня блюд.

4. Дать
товароведную характеристику основного сырья кондитерских изделий.

5. Описать
подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.

6. Дать
характеристику охране труда и требованиям к безопасным условиям работы.

Методологическую основу
исследований составили:

1) общенаучные методы;

2)
аналитико-прогностические методы.

Структура работы. Работа
состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Заключение:

Лучшие итальянские десерты служат образцом для
подражания для кулинаров со всего мира. Традиционные лакомства появлялись
постепенно. За
сравнительно короткое время итальянцы сумели избавиться от всех недостатков, и
создать потрясающую кухню, которая служит образцом для подражания во всем мире.

Целью данной курсовой
работы было разработка ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для траттории «Венеция» на Столешниковом.

Перечень кондитерских
изделий предложенных ввести в меню ресторана:

— Грушевый пирог;

— Пастьера;

— Бискотти.

На данные изделия была
разработана нормативно-техническая документация, приведена товароведная
характеристика сырья, подобрано оборудование и инвентарь для технологического
процесса. Введение данных изделий в ассортимент ресторана позволит разнообразить
десертное меню, а также увеличить выбор продукции для посетителей.

По результатам работы
цель достигнута, так как разработан актуальный ассортиментный перечень изделий
кондитерского цеха, составлена техническая документация. Даны товароведные
характеристики сырья, санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению,
а также характеристика структурного подразделения.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть

1.1. Общая характеристика предприятия

Траттория «Венеция» на
Столешниковом открылась в 2012 году по адресу: Столешников переулок дом 9,
строение 3.

За девять лет ресторатор
Игорь Павлин открыл уже четвертое заведение под одним и тем же названием, новая
«Венеция» оказалась третьей тратторией (еще есть одноименный ресторан). К работе
над интерьером привлекли дизайнера Веру Татаринову, известную по большинству
московских проектов «Гинза Проджект» «Венеция» в ее исполнении получилась
по-домашнему уютной, как и полагается московской траттории, и непривычно
веселой — из распахнутых фальш-окон виднеются разноцветные виды Венеции с
пестрыми гирляндами сохнущего белья, которые мгновенно вызывают улыбку и
поднимают настроение.

В заведении естественный
свет из настоящих окон, выходящих в тихий двор на две стороны, компактные
диваны-купе по углам и высокие барные столы, предназначенные для еды, пестрые
подушки с петухами, хрустальные люстры и бетонные потолки, и вы получите
классическую тратторию по-московски. Цены в «Венеции» весьма низкие.

Специально к открытию
новой «Венеции» шеф-повар Леонардо придумал несколько сезонных осенних блюд,
которые подаются только здесь: салат с белыми грибами, вялеными помидорами,
рукколой и сыром грана падано, зеленый салат с лисичками и оливками таджаска,
руккола с вешенками, помидорами черри и чесноком. Новое ризотто, придуманное
Леонардо для «Венеции» в Столешниковом, тоже с грибами — шеф щедро заправляет
рис душистыми лисичками, креветками и соусом песто. На горячее предлагается
масляная рыба, запеченная в кунжуте, со сливочно-имбирным соусом и лимоном гриль
и язычки ягненка, томленные в белом вине, с морковью, маслинами, тимьяном, с
белыми грибами и картофельным пюре — совсем домашние и очень сытные.

Управление предприятием
общественного питания осуществляет директор. Функции директора:

1. Оперативное управление работой ресторана.

2. Исполнение бюджета ресторана, включая рациональную минимизацию
расходов.

3. Руководство персоналом ресторана, обеспечение соблюдений
требований по безопасности и охране труда.

4. Организация обучения персонала.

5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания
покупателей.

6. Контроль выполнения персоналом ресторана должностных
инструкций, положений и других регламентирующих документов компании, проведение
разъяснительных бесед с сотрудниками по фактам нарушений по причине халатности.

7. Подготовка предложений о премировании (депремировании) и
предоставление соответствующих служебных записок и отчетов установленной формы
на рассмотрение руководителю ООО «NOBU».

Персонал действует на
основании должностных инструкций.

Организационная структура
предприятия имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана
на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в
зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя.
Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным
видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания
гостей, финансам, персоналу и по др.). Далее по каждому из них формируется
служба. По этим линейным звеньям принимаются решения и передаются
управленческие полномочия, а функциональные подразделения информируют и
помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке.

В подразделениях
действует линейный принцип подчинения.

Основным персоналом
ресторана являются повара. Требования к кандидатам предъявляются согласно
профессиональному стандарту повара (2015 года).

При производстве блюд,
напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя – возраст не менее 18
лет.

Главой кухонной группы
является шеф-повар. Он руководит поварами, кондитерами, помощниками поваров и
подсобными кухонными рабочими.