Курсовая с практикой на тему Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы для гриль-бара

Содержание:

Введение 5
1. Теоретическая часть 7
1.1 Общая характеристика предприятия 7
1.2 Характеристика горячего цеха 9
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 10
2 Практическая часть 12
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд 12
2.2.Товароведные характеристики сырья 12
2.3 Разработка нормативно-технологической документации 16
2.5. Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 20
Заключение 22
Список используемых источников 24
Приложения

Введение:

Приготовлением блюд на гриле и проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из разных уголков планеты. Семей-ные праздники в загородном доме, корпоративные вечеринки, студенческие пикники на природе часто сопровождаются приготовлением мяса на гриле. Даже успешные бизнесмены готовят барбекю для семьи и деловых партнеров в выходной день, без костюма со стаканчиком виски в руке. А ведь пару веков назад, приготовление мяса на гриле было уделом американских рабов [10].
Ученые нашли доказательства использования первых приспособлений для приготовления мяса на огне 3-6 тысяч лет назад. С тех пор человечество искало способы усовершенствовать эти инструменты. В Европе на протяжении многих веков для приготовления мяса использовался вертел. Способ не отличался удобством и занимал много времени.
Все изменилось после открытия Америки. В процессе колонизации мате-рика европейцы столкнулись с новой культурой коренных жителей и переняли их опыт.
В ХХ веке мода на барбекю захватила всю страну. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне популярности барбекю в Америке начали откры-ваться специализированные гриль-бары, проводиться ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал мобильнее и проще в использовании.
В 1952 году американец Джордж Стивен перевернул представление о том, каким должен быть гриль. Существующие на тот момент устройства не устраи-вали придирчивого американца, он считал их непрактичными. Действительно, открытой жаровней было неудобно пользоваться в непогоду, а малейший по-рыв ветра приправлял блюда пеплом и копотью. Джордж решил проблему ра-дикально — разрезал пополам морской буй, сделав нижнюю часть резервуаром для углей, а верхнюю превратив в крышку. Изобретение Стивена и стало про-тотипом современных, привычных нам грилей [10].
Актуальность темы обусловлена тем, что популярность блюд барбекю охватила разные страны. Жители России, привыкшие готовить на мангале, то-же не остались равнодушны к более функциональному способу приготовления блюд на природе. Тем более, что грилинг — не просто обжаривание блюд, а традиция, объединяющая любителей совмещать вкус и пользу в одном продук-те, отдыхать на свежем воздухе и собираться всей семьей.
Цель работы – совершенствование ассортимента блюд в меню гриль-бара.
Объект исследования – гриль-бар «Ранчо» в г. Москва.
Предмет исследования – ассортимент блюд, приготовленных на гриле, в меню гриль-бара «Ранчо».
Задачи исследования:
1. Описать предприятие общественного питания – гриль – бар «Ранчо».
2. Дать характеристику горячего цеха гриль — бара.
3. Описать составление ассортиментного перечня блюд.
4. Дать товароведную характеристику основного сырья – рыбы, применя-емой для изготовления горячих блюд в гриль – баре.
5. Описать подбор оборудования, инструментов и инвентаря для техноло-гического процесса.
6. Дать характеристику охране труда и требованиям к безопасным усло-виям работы.
Методологическую основу исследований составили:
1) общенаучные методы;
2) аналитико-прогностические методы.
Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Заключение:

В ХХ веке мода на барбекю захватила всю страну. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне популярности барбекю в Америке начали откры-ваться специализированные гриль-бары, проводиться ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал мобильнее и проще в использовании.
Популярность блюд барбекю охватила разные страны. Жители России, привыкшие готовить на мангале, тоже не остались равнодушны к более функ-циональному способу приготовления блюд на природе. Тем более, что грилинг — не просто обжаривание блюд, а традиция, объединяющая любителей совме-щать вкус и пользу в одном продукте, отдыхать на свежем воздухе и собирать-ся всей семьей.
Гриль-бар «Ранчо» расположен в г. Москве по ул. МКАД 2 км, д. вл. 1.
Исследуемый гриль-бар «Ранчо», в числе прочего ассортимента блюд, предлагает гостям блюда-гриль. ООО «Ранчо» — предприятие универсальное, средней мощности, частное. В баре применяется метод индивидуального об-служивания посетителей официантами.
Ассортимент предлагаемых блюд рассчитан на широкий круг клиентов, включает в себя блюда русской, германской, итальянской, восточной кухни. В то же время следует отметить, что в меню бара количество блюд, приготавли-ваемых на гриле, весьма не велико и не соответствует его позиционированию, как гриль-бара.
Как и любом предприятии общественного питания, ориентированном на горячие блюда, в гриль-баре «Ранчо» имеется горячий цех. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осу-ществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего це-ха блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с другими цехами, моечными отделениями, складом сухих продуктов и раздачей.
Производственной программой гриль-бара является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производ-ственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осу-ществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное ме-ню для зала.
По мнению автора работы, в меню бара «Ранчо» блюда-гриль представ-лены в недостаточном количестве, поэтому предлагается расширить их ассор-тимент тремя рыбными блюдами, приготовление которых осуществляется на гриле.
 «Сибас на гриле». Рыбу маринуют с травами и пряностями, разрезают вдоль, внутрь кладут помидоры, сладкий перец, лимон и готовят на гри-левой поверхности. Подают с горчично-медовым соусом «Ницца» и ли-моном на доске или тарелке.
 «Барбекю из балтийского угря». Угря жарят на гриле, подают с соусом из майонеза с каперсами, лимоном и специями.
 «Скумбрия в розмариновом маринаде на гриле». Скумбрия маринуется в смеси порубленного розмарина и лимона, обжаривается на гриле.
В работе представлены 3 технико-технологические карты на предлагаемые блюда. Также дана характеристика оборудованию, применяемому при приго-товлении рыбных блюд вообще, и блюд-гриль – в частности.
Безопасность производственных процессов обеспечивается, прежде всего, политикой предприятия, направленной на применение современного оборудо-вания, прогрессивных технологий.
Инструктаж по охране труда, организация стажировки преследует цель дать работникам необходимый объём знаний, умений и навыков по правиль-ному и безопасному выполнению работ на порученном участке перед допуском к самостоятельной работе.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия
Гриль-бар «Ранчо» расположен в г. Москве по ул. МКАД 2 км, д. вл. 1.
Исследуемый гриль-бар «Ранчо», в числе прочего ассортимента блюд, предлагает гостям блюда-гриль. ООО «Ранчо» — предприятие универсальное, средней мощности, частное. В баре применяется метод индивидуального об-служивания посетителей официантами.
Для проведения торжеств предлагается банкетный зал.
Гриль-бар «Ранчо» рассчитан на посещение широкими слоями публики, в т.ч. — семьями с детьми. Этому способствует как размещение гриль-бара в со-ставе развлекательного комплекса, так и доступные цены в меню.
Время работы гриль-бара «Ранчо» — с понедельника по четверг — с 12.00 до 00.00 часов, по пятницам и субботам — с 12.00 до 02.00 часов [9].
По своей организационно-правовой форме гриль-бар «Ранчо» является обществом с ограниченной ответственностью.
Ассортимент предлагаемых блюд рассчитан на широкий круг клиентов, включает в себя блюда русской, германской, итальянской, восточной кухни. В то же время следует отметить, что в меню бара количество блюд, приготавли-ваемых на гриле, весьма не велико и не соответствует его позиционированию, как гриль-бара.
Управление предприятием общественного питания осуществляет директор.
Персонал действует на основании должностных инструкций.
Организационная структура предприятия имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построе-ния и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя. Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания гостей, финансам, персоналу и по др.). Далее по каждому из них формируется служба. По этим линейным звеньям принимаются решения и передаются управленческие полно-мочия, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке.