Курсовая с практикой на тему Расчёт технико-экономических показателей производства 10100 кг варено-копченых колбас в смену

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 СОСТОЯНИЕ РОССИЙСКОГО РЫНКА МЯСНОГО СЫРЬЯ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 5

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ 9

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА, ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ 15

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 17

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ 23

6 ОХРАНА ТРУДА И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

Введение:

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшает вкус и аромат колбасных изделий и повышает их усвояемость [1].

В зависимости от используемого сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: варено-копченых, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, зельцы и студни, ливерные колбасы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу[2].

Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций и изучение данное вида продукции является как никогда актуальным видом исследования. Сегодня купить колбасу того или иного сорта может позволить себе практически любое домохозяйство, тогда как в советские времена она считалась деликатесом для большей части населения. По динамике производства последних четырех лет наблюдается стабилизация. Это свидетельствует об относительно устоявшемся спросе.

Большую часть рынка колбасных изделий занимают отечественные компании, доля импорта в общем объеме внутреннего производства составляет не более 2-3 %.

Запрет на поставки сельхозпродукции из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии, вступивший в силу 7 августа 2014 года, привел к негативным последствиям: рост цен на колбасу и сосиски, снизился ассортимент продукции.

По итогам 2022 года в России было произведено 2798 тыс. тонн колбасной продукции (включая сосиски и сардельки), что меньше уровня 2021 года на 2 %. В предыдущие же периоды фиксировался спад отрасли: на 1,9 % в 2020 году и на 3 % в 2019 году [4].

Целью курсовой работы является изучение особенностей технологии производства варено-копченых колбас.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить качество основного сырья и вспомогательных материалов;

2. Изучить особенности технологии производства варено-копченых колбас, проанализировать технологическую схему и процессы производства;

3. Изучить требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары;

4. Изучить выработку продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствии с требованиями стандартов;

5. Рассчитать потребность в основном сырье и вспомогательных материалах.

Заключение:

В данной курсовой работе рассмотрена технология производства варено-копченых колбас:

1. Произведен обзор рынка мясных продуктов, доказана целесообразность производства варено-копченых колбас;

2. Дана характеристика сырья, представлены требования к его качеству, условия доставки на предприятие, физические свойства и химический состав, пищевая и биологическая ценность.

3. Выбрана и обоснована технологические схемы производства, соответствующие современным требованиям к производству качественной продукции.

4. Выполнены материальные расчеты основного сырья, вспомогательных материалов и тары.

5. Изучены требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Всё выше перечисленное обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовый продукт конкурентоспособным.

Фрагмент текста работы:

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшает вкус и аромат колбасных изделий и повышает их усвояемость [1].

В зависимости от используемого сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: варено-копченых, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, зельцы и студни, ливерные колбасы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу[2].

Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций и изучение данное вида продукции является как никогда актуальным видом исследования. Сегодня купить колбасу того или иного сорта может позволить себе практически любое домохозяйство, тогда как в советские времена она считалась деликатесом для большей части населения. По динамике производства последних четырех лет наблюдается стабилизация. Это свидетельствует об относительно устоявшемся спросе.

Большую часть рынка колбасных изделий занимают отечественные компании, доля импорта в общем объеме внутреннего производства составляет не более 2-3 %.

Запрет на поставки сельхозпродукции из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии, вступивший в силу 7 августа 2014 года, привел к негативным последствиям: рост цен на колбасу и сосиски, снизился ассортимент продукции.

По итогам 2022 года в России было произведено 2798 тыс. тонн колбасной продукции (включая сосиски и сардельки), что меньше уровня 2021 года на 2 %. В предыдущие же периоды фиксировался спад отрасли: на 1,9 % в 2020 году и на 3 % в 2019 году [4].

Целью курсовой работы является изучение особенностей технологии производства варено-копченых колбас.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить качество основного сырья и вспомогательных материалов;

2. Изучить особенности технологии производства варено-копченых колбас, проанализировать технологическую схему и процессы производства;

3. Изучить требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары;

4. Изучить выработку продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствии с требованиями стандартов;

5. Рассчитать потребность в основном сырье и вспомогательных материалах.