Курсовая с практикой на тему Расчёт полуфабрикатов шотландской кухни

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
2. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ДОГОТОВОЧНОГО И ОВОЩНОГО ЦЕХОВ 8
3. ОГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 18
ПРИЛОЖЕНИЯ 21

Введение:

Общественное питание как вид экономической деятельности на потребительском рынке является в настоящее время одним из самых перспективных в национальной экономике, что связано, в первую очередь, с постепенным ростом уровня жизни населения России. Это обусловлено повышением инвестиционной привлекательности рынка общественного питания, появлением на нем новых предпринимательских структур, освоением региональных рынков общественного питания и развитием сопутствующих рынков, например, рынка оборудования производственно-торгового и складского назначения для предприятий общественного питания (техническое оснащение машинами, специальным оборудованием и инструментом, производственно-хозяйственным инвентарем, транспортными средствами), рынка посреднических услуг и др.
Несмотря на быстрое развитие общественного питания, являющегося важнейшим источником экономического роста и материального благосостояния в последние десятилетия и признаваемого наиболее вероятной областью создания новых рабочих мест в ближайшем будущем, достижения науки в исследовании проблем развития общественного питания на инновационной основе далеки от сегодняшних потребностей.
Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития на инновационной основе, соответствующих потребностям рынка общественного питания и обеспечивающих рост предприятий данного вида деятельности. И именно предпринимательство способно решить эти проблемы, так как оно является основой рыночной экономики и охватывает широкий спектр различного рода экономической деятельности, в том числе и общественное питание.
За последние десять лет облик ресторанного бизнеса существенно изменился. Появились различные форматы ресторанов, большинство россиян начинают постепенно приобщаться к культуре посещения ресторанов.
Исследуя структуру ресторанной гастрономии выявлено, что в последнее время стали появляться этнические рестораны, то есть рестораны, предлагающие кухни других народов.
Большое количество открывающихся заведений представляют японскую (суши, роллы), итальянскую (паста, пицца), татарскую кухню. Однако не представлена норвежская кухня.
Целью настоящей работы является изучение ассортимента блюд шотландской кухни и разработка производственной программы мясо-рыбного и овощного цехов кафе «Плехановец».
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
— описать кафе шотландской кухни;
— разработать ассортимент полуфабрикатов;
— представить организацию технологического процесса.

Заключение:

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема курсовой работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания, национальная кухня.
Общественное питание — было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе будет организовывать бизнес-ланчи, кофе-брейки, банкетное обслуживание мероприятий как выездных, так и на территории кафе. Сервис включает доставку оборудования, продуктов, сервировку столов и работу официантов. Возможность оперативного зонирования помещений позволит проводить мероприятия различной степени сложности с количеством участников от 5 до 500 человек. Также, кафе — отличное место для проведения свадебного банкета, дня рождения, корпоратива или любого другого мероприятия. профиль в инстаграмме, где проводятся фотоконкурсы, страница в твиттере.
Проектируемое кафе будет расположено в жилом доме в арендуемом помещении.
По проекту кафе рассчитано на 150 посадочных мест. Согласно СП 118.13330.2012, в кафе норма площади на одно место в зале должна составлять 1,6 квадратных метров. В связи с этим зал проектируемого кафе должен занимать площадь не менее 240 квадратных метров, чтобы вместить в себя 150 посадочных мест.
Каждое кафе можно оценить по основным показателям работы. А такими показателями выступают то, насколько качественно обслуживаются посетители, а также насколько качественно готовятся блюда. Нужно сказать, что уровень обслуживания связан с тем, насколько профессиональные сотрудники работают в ресторане. Что же касается престижа кухни, то его можно получить, оптимизировав некоторые обязательные показатели. В первую очередь это талант и опыт, которыми обладает повар. Также это зависит от того, имеется ли в ресторане современное кухонное оборудование. Еще от того, насколько качественные продукты используются и от их наличия. Получается, чтобы в ресторанном меню появлялись популярные фирменные блюда, необходимо, чтобы ресторан имел нужные продукты. И важной проблемой на сегодняшний день является то, где можно купить недорогие, но качественные продукты. Еще нужно правильно выбирать поставщика продуктов.
Раньше специально назначался человек, который искал и закупал нужные продукты. Ему приходилось посещать торговые базы и рынки, бывать в магазинах. Но в итоге он отыскивал необходимые продукты причем вполне по доступной цене. Еще в обязанности такого человека входило регулярно давать отчет о затратах перед владельцем бизнеса. На самом деле контролировать эти расходы было очень сложно, поэтому закупщик мог дополнительно заработать.
Теперь необходимые продукты рестораны закупают по-другому. Они устанавливают договора с производителями или обращаются к специализированным поставщикам. Высокоэффективным является сотрудничество с комплексными поставщиками. Они способны сэкономить до двадцати пяти процентов.
Понятно, что в таком случае не нужно бегать по рынкам и фермам, чтобы отыскать нужный товар. Теперь сотрудник кафе должен с поваром определить, какие продукты понадобятся на конкретный период времени. Также он контролирует срок поставки товара, который был заказан, следит за тем, чтобы сроки были соблюдены, а также контролирует качество поставки. Причем работа идет как с импортерами, так и с производителями из России.
В таблице 1 представим основных поставщиков продуктов питания для проектируемого кафе.