Курсовая с практикой на тему Расчет химического состава и анализ сбалансированности пищевых веществ в салатах

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.
ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. 5

2.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И АССОРТИМЕНТ САЛАТОВ.. 9

3.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.. 16

4.
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ КАЧЕСТВ.. 21

5.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СБАЛАНСИРОВАННОСТИ ВЕЩЕСТВ  25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 30

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность
темы. Холодные блюда и закуски
в питании человека имеют чрезвычайно большое значение. Многие холодные закуски
имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и
маринованных грибов и др.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо,
холодные блюда из птицы и дичи и др.). К таким блюдам подают острые приправы и
соусы – горчицу, хрен, соус майонез и тому подобное [6].

Особую роль играют холодные блюда и закуски в меню
банкетов, где их бывает от 5 до 10 видов. Такие закуски, как салат из зеленого
лука, листового салата, свежих огурцов и томатов, малокалорийный и является в
основном средством возбуждения аппетита, источником витаминов и минеральных
солей. Некоторые из салатов содержат значительное количество жиров, белков,
углеводов, к примеру, очень богаты белками салаты из меорепродуктов. В
рецептуру многих салатов входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие
закуски являются источником не насыщенных жирных кислот. Очень важно при этом,
что масло при тепловой обработке не теряет свою биологическую активность. Разнообразие
продуктов, входящих в их состав, острый вкус, красивое оформление возбуждают
аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных
желез, в связи с этим их подают в начале приема пищи.

Между холодной закуской, а именно салатом, и блюдом
особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль
закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые салаты
подают горячими. Продукты для них нарезают мелко. От горячих вторых блюд они
отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что их подают без
гарнира. По характеру кулинарной обработки и основным продуктом, закуски можно
разделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей
и грибов, рыбы, мяса, яиц. Поскольку технологическим процессом производства
холодных блюд не предусмотрена тепловая обработка перед подачей, а также в
связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде
(салаты, огурцы, томаты, редис, зеленый лук и др.), при изготовлении,
оформлении и реализации их необходимо строго соблюдать санитарные правила.

Разнообразие морепродуктов очень велико. Именно
поэтому салаты на их основе получаются очень полезными и питательными. Такие
блюда диетологи рекомендуют использовать в каждодневном рационе. Салат из
морепродуктов быстро насыщает организм и легко им усваивается. Одним из
основных преимуществ морепродуктов, является их мгновенное приготовление.
Польза салатов из морепродуктов очень высока для тех, кто стремится похудеть.
Они усиливают метаболические процессы в организме, стимулируют деятельность
органов ЖКТ, гормональной системы и щитовидной железы. Это помогает не только
улучшить общее состояние здоровья, но и повысить тонус организма,
стабилизировать психоэмоциональное состояние и повысить сексуальное влечение
[2, 6].

Объект исследования. Технология приготовления и ассортимент салатов.

Предмет исследования. Овощные и салаты из морепродуктов.

Цель исследования: провести комплексный анализ сбалансированности
веществ и химического состава салатов овощных и из морепродуктов.

Задачи исследования:

1) Теоретически изучить ключевые принципы
рационального питания;

2) Проанализировать особенности приготовления и
ассортимент салатов;

3) Дать характеристику изменениям, происходящим при
тепловой обработке пищевых веществ;

4) Рассчитать химический состав и анализ
сбалансированности веществ в овощных и салатах из морепродуктов.

Заключение:

Салаты – это разновидность холодных
закусок, без которых не обходится ни одно застолье, будь то праздничный банкет
либо же обыденный прием пищи. Благодаря своим разнообразным вкусовым качествам,
свежести, легкости, большому количеству витаминов и прочих полезных веществ,
салаты призваны вызвать аппетит у потребителя перед основным приемом пищи.

Благодаря своим полезным свойствам, низкой
калорийности, салаты являются неотъемлемой частью рационального, а главное –
здорового питания.

Выделяют две больших категории в общем ассортименте
салатов: из свежих и варенных овощей. Салат может состоять из одного овощи либо
фрукта, в основе, а может из нескольких. Так же, зачастую в салаты добавляют
мясо, рыбу, варенные яйца и т.д.

Отдельного внимания, в рамках рационального и
полезного, сбалансированного питания заслуживают салаты на основе
морепродуктов.

Креветки – практически не содержат сахаров и жира,
однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много
витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и
поддержания нервной системы. В креветках много йода — почти в сто раз больше,
чем в говядине.

Кальмары – содержат витамины В, РР, минеральные
вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо
кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар
снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет
сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры)
кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную
роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными
веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят
коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют
морским женьшенем.

Раки – традиционный русский деликатес. С незапамятных
времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню –
раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги
с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки,
которые на самом деле представляют собой хвосты – самую мясистую и сочную часть
рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит
много белков и минимум жиров и холестерина.

В рамках данной курсовой работы, нами были
спроектированы четыре рецептуры салатов из морепродуктов, проанализирован их
химический состав и определена степень сбалансированности жиров, белков и
углеводов в готовых блюдах.

Таким образом, проведенное исследование позволило
установить, что все четыре салата, приготовленные по предложенным рецептурам
характеризируются оптимальной сбалансированностью, являются малокалорийным и в
тоже время огромны источником белков – незаменимых веществ для здоровья и
функционирования организма человека.

Фрагмент текста работы:

1. ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Пища является одним из тех важных факторов
окружающей среды, способствующим сохранению здоровья, повышению сопротивляемости
вредным факторам окружающей среды, высокой физической, психической и умственной
работоспособности, а также активному долголетию. «Ни переедания, ни голод и
ничто другое не хорошо, если переступить меру природы», – говорил Гиппократ. В
зависимости от того, что мы едим, таким строится наш организм, подобно тому,
какой строительный материал используется, таким и будет дом [6].

Питание является обязательным условием существования
организма.

Правильное питание – первый ключ к здоровью и хорошему
самочувствию, без которых трудно достичь максимальной работоспособности [2].

Длительное голодание несовместимо с жизнью, а
неполноценное питание ведет к тем или иным нарушениям в организме. При
неправильном питании дети плохо растут и развиваются, взрослые часто болеют,
быстро устают, непродуктивно работают, преждевременно стареют. Основные
нарушения в питании наблюдаются в различных возрастных и профессиональных
группах почти с одинаковой частотой. В первую очередь это избыток в пище
углеводов и жиров животного происхождения и дефицит овощей, фруктов и ягод. При
лечении больных с избыточным весом в первую очередь необходимо определить
причину ее возникновения. Среди причин является наследственность, расстройства
эндокринной (климактерический период и др.) и центральной нервной системы
(сотрясение и др.), переедание, гиподинамия, булемия (особенно вредна для людей
в возрасте 30 лет и более) от этого зависит тактика лечения [2].

Наиболее существенные изменения наступают от нарушения режима питания.
Следует отметить, что значительная часть людей питается неправильно,
несвоевременно принимают пищу, не обращают внимание