Курсовая с практикой на тему Производство заварных пряников по классической технологии.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 6

1.1 Характеристика кондитерского цеха 6

1.2 Организация рабочих мест в кондитерском цехе 8

1.3 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе 10

1.4 Санитарные требования к организации работы при производстве кондитерских изделий 12

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 14

2.1 Характеристика изделия 14

2.2 Товароведная характеристика сырья. Организация контроля качества сырья, хранения и подготовка к производству 15

2.3 Характеристика используемого оборудования 17

2.4 Технологический процесс производства заварных пряников 18

2.5 Органолептическая оценка качества 27

2.6 Составления калькуляционной карточки 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31

ПРИЛОЖЕНИЕ 32

Введение:

Пряники — это один из самых древних видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников — медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности.

Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Аахенские пряники — это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек

Пряники, наверное, одно из самых первых лакомств. Они издавна считались изысканным десертом достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе.

Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое.

Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов.

В России ежегодно потребляется около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Данная продукция из-за высокого содержания углеводов и жиров очень калорийна. Мучная продукция — сухари, сушки, пряники, печенье и вафли на национальном рынке в основном представлена российскими изделиями.

В регионах жители предпочитают недорогую мучную кондитерскую продукцию местных производителей, а в крупных городах — бренды известных национальных компаний. Рост объемов продаж мучной кондитерской продукции в основном в регионах. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям (18%). При этом соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу (3%) на рынке мучных кондитерских изделий [5].

Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции.

Цель работы заключается в изучении особенностей производства заварных пряников по классической технологии.

1. На основании поставленной цели можно выделить следующие задачи:

2. Изучить общие принципы изготовления пряников.

3. Изучить виды пряников и их характеристики.

4. Изучить технологию производства заварных пряников.

5. Рассмотреть технические требования, предъявляемые пряникам.

Структура работы представлена введением, двумя главами, заключением и списком использованной литературы.

Заключение:

В данной курсовой работе были рассмотрены особенности производства пряников, основные этапы производства, технология замеса сырцового, заварного пряничного теста, технология производства пряников по стадиям технологического процесса. Также были изучены методы контроля качества, процессы, происходящие при замесе и выпечки.

Пряники — изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 — 14%), наличием пряностей.

Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его. Помимо сахара, применяют патоку, мед натуральный и искусственный. Широко используют «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, а также ванилина.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста.

Исходя из рассмотренного материала можно сделать вывод — производство мучных кондитерских изделий сложный технологический процесс, где нужно учитывать все параметры производственного процесса.

Ассортимент продукции можно расширить путём применения различных пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматические вещества). Это будет очень увлекательный процесс получения нового вида пряников, заменяя или добавляя какой-либо новый компонент в рецептуру, можно изменить форму пряника и т.д.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

2. Средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену;

3. Большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

 кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

 помещение для обработки яиц;

 помещения для просеивания муки;

 помещения для замеса и брожения теста;

 помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

 помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

 приготовления отделочных полуфабрикатов;

 отделки кондитерских изделий;

 кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

 комната начальника цеха;

 экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.