Курсовая с практикой на тему «Производство полукопченой колбасы Краковской и Украинской (10 тонн в смену.) Каждый вид колбасы 5 тонн в смену.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ.. 5

1.1 Характеристика
внутреннего и зарубежного рынка колбасных изделий. 5

1.2 Тенденции развития
производства мясных продуктов. 7

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 10

2.1 Обоснование и выбор
технологических схем производства колбасных изделий  10

2.2 Характеристика сырья для
производства колбасных изделий. 14

3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ.. 21

3.1 Рецептуры колбасных
изделий. 21

3.2 Расчет основного и
дополнительного сырья. 22

3.3 Расчет количества
полутуш КРС и свиней для выработки сменного задания. 24

3.4 Выбор и расчет
технологического оборудования. 26

3.5 Расчет численности
рабочих. 26

3.6 Расчет площади цеха. 28

3.7 Расчет потребляемых
энергоресурсов. 29

3.8 Расчет
санитарно-бытовых помещений. 30

3.9 Расчет площадей
холодильника. 30

4 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА.. 32

4.1 Значение стандартизации
и сертификации. 32

4.2 Метрологическое
обеспечение. 33

4.3 Схема технохимического
контроля сырья и готовой продукции. 36

4.4 Требования ГОСТ, ТН и
ТИ к готовым изделиям. 37

5 БЕЗОПАСНОСТЬ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40

5.1 Значение и задачи
безопасности труда на современном этапе. 40

5.2 Мероприятия по
обеспечению безопасности труда. 40

5.3 Пожарно-профилактические
мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях. 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 44

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ   45

Введение:

Актуальность темы
исследования заключается в том, что мясная промышленность является одной из
ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясные продукты являются
одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полностью
легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества,
микроэлементы и витамины.

Мясная отрасль имеет
огромный потенциал и, как наиболее перспективная и привлекательная, в ближайшие
годы займет главенствующее место в структуре отечественной пищевой
промышленности.

Мясная промышленность
тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства — животноводством.
Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат
при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить бесперебойный
прием и переработку скота на месте производства во всех регионах страны без
потерь, обеспечить рациональное размещение убойных цехов и перерабатывающих
заводов.[1]

Важную роль в увеличении
производства продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породы
скота/ убой и переработка не только традиционных видов скота — крупного
рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и
верблюдов, равномерное устранение сезонности в работе предприятий, эффективное
использование вторичного сырья, сокращение производственных и
непроизводственных потерь.

При этом основными
задачами мясной промышленности являются увеличение объемов производства,
повышение качества и снижение себестоимости продукции.[2]

Целью исследования в
данной работе является рассмотрение особенностей производства полукопченой
колбасы «Краковской» и «Украинской» (10 тонн в смену — каждый вид колбасы 5 тонн
в смену). [1] Источник: Технология мяса и мясопродуктов: учеб. /
под ред. А.П. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – 740 с. [2] Источник: Рогов, И.А., Общая технология мяса и
мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, – 2020. –
367 с.

Заключение:

Полукопченые колбасы —
очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности
технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и
длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым
структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно
вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их
вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— проведен литературный
обзор на предмет современного состояния отрасли;

— проанализирована технологическая
часть производства колбасных изделий;

— выполнены материальные
расчеты колбасных изделий;

— изучена стандартизация
и метрологическое обеспечение производства колбасных изделий;

— рассмотрены аспекты
безопасности жизнедеятельности при производстве колбасных изделий.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ

1.1
Характеристика внутреннего и зарубежного рынка колбасных изделий

Колбасные изделия
занимают четвертое место в шкале товаров, пользующихся постоянным спросом у
россиян, в отличие от молочных, плодоовощных и хлебобулочных изделий.

Российский рынок
колбасных изделий является одним из самых динамично развивающихся в российской
пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных
компаний считают его перспективным. Для оценки целесообразности выхода на тот
или иной сегмент рынка этим компаниям необходимо четкое понимание динамики
спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических
тенденций и возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей
отрасли, в том числе производства колбасных изделий.

Российский рынок
колбасных изделий за последние годы претерпел заметные качественные изменения.
Усиление конкуренции в связи с появлением на рынке новых участников побуждает
производителей увеличивать количество и качество выпускаемой продукции, уделять
больше внимания продвижению собственной продукции. Вместе с известными
крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке все активнее проявляют
себя мелкие и частные производители.

В связи с некоторым
повышением уровня доходов населения меняется потребительское предпочтение
дорогих мясных продуктов.

За последние 5 лет
наблюдается тенденция роста производства отечественных колбасных изделий. В
крупных городах происходит переориентация спроса населения с самых дешевых
видов вареной колбасы на более дорогую продукцию — ветчинные изделия,
сырокопченую колбасу, деликатесы и др.[1] [1] Источник: Кузьмичева, М.Б. Рынок мясной гастрономии
// Мясная индустрия. – № 7. – 2021. – С. 4 – 9