Курсовая с практикой на тему Проектирование технологического процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 5

1.1 Понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 5

1.2 Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека 9

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 13

2.1 Разработка ассортимента мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 13

2.2 Технологический процесс изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Мелкоштучные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия пользуются популярностью у населения в течение всего года. В магазинах представлен широкий ассортимент разнообразной продукции. В такой ситуации основной задачей для предприятий, которые занимаются производством таких изделий, является поддержание высокого качества продукции.

При этом увеличение объемов производства и повышение качества мелкоштучных хлебобулочных и мучные кондитерских изделий возможно лишь на базе новейших научных разработок, а также повышения уровня технологического контроля.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей проектирования технологического процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании;

— проанализировать технологию производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Объектом исследования является предприятие пищевого производства.

Предметом исследования является специфика проектирования технологического процесса изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятии пищевого производства.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В обстоятельствах глобализации товарных рынков и повышения конкуренции между ведущими хлебобулочными и кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта происходит постоянное насыщение сферы торговли существенно новыми видами мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с набором более ценных потребительских свойств.

Ассортимент данных изделий на рынках России значительно увеличился, в связи с этим возникло много новых видов товаров. Преобразования на рынке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, характерные для последних годов, в значительной степени поменяли традиционные подходы к этой группе продуктов. Данные изделия со временем преобразовались из высококалорийных в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Внешний вид мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с их декоративными особенностями стали играть для потребителя роль более значимую, чем их характеристики. Данные изделия имеют отличия очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Производят их в виде штучных изделий.

Тем не менее, производителям следует больше времени уделять технологии изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как при этом появляются как новые виды, так и формируется качество. Качество изготовляемой продукции также формируется и за счет используемого сырья, которое кроме того создает и видовое разнообразие.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрено значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании, в частности, понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также непосредственно роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека;

— проанализирована технология производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, при этом, разработан ассортимент мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, сформирована технологическая схема производства и приведено ее описание;

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

1.1 Понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Хлебобулочные изделия — пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхленного дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — в пекарнях, булочно-кондитерских лавках, кафе.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий: мука, хлебопекарные дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.

К полуфабрикатам относят жидкие и активированные дрожжи, закваску, опару, тесто, яичную смазку (отделочный полуфабрикат) и множество других продуктов.

Типичные стадии в технологиях изготовления хлебобулочных изделий — приготовление теста, разделка (формирование заготовок изделий из теста) и выпечка; существуют разнообразные вариации в технологиях приготовления, например, тестовые заготовки некоторых изделий перед выпечкой обвариваются в кипятке (бараночные изделия, бейглы), хлеб и мучнистые кондитерские изделия выпекаются из замороженных тестовых заготовок непосредственно в местах реализации.