Курсовая с практикой на тему Проектирование цеха приготовления винных напитков с добавлением этилового спирта производительностью 100 т/сутки.

Содержание:

Введение. 3

1. Выбор и
обновление технологических схем производства. 5

2.
Продуктовый расчет и материальный баланс технологического процесса. 20

3. Расчет
технологического и емкостного оборудования. 26

4. Схема
техно-химического и микробиологического контроля производства  29

5.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности. 34

Список
использованной литературы.. 39

Приложение
А.. 40

Введение:

Винодельческий
сектор – один из наиболее важных в Республике Молдова, которая является
традиционным производителем вин на протяжении многих лет.

На
долю виноделия приходится 25 % экспорта страны и 9 % ВВП, в этой отрасли
задействованы 25 % трудовых ресурсов промышленности.

Молдавские
виноградники занимают 2,3 % от всех площадей в мире, засаженных виноградниками,
а всего в республике под плантации отведено около 147 тыс. га земли или 7,4 %
от всех сельхозугодий Молдовы, из которых 60 % находятся в неудовлетворительном
состоянии. Урожайность этих плантаций менее 5 тонн с га., около 30 – 35 тыс. га
срочно нужно раскорчевывать и заменить новыми.

В
2001 году Республика Молдова занимала 9 место в мире по объему экспорта вина,
экспортируя более 90 % всей производимой винодельческой продукции.

Основным
целевым рынком для экспорта молдавской винодельческой продукции является
традиционный рынок СНГ, хотя в последние годы наметилась тенденция к
диверсификации экспортных рынков. В странах СНГ реализуется до 90 % всей
винодельческой продукции Молдовы. На втором месте среди стран экспорта находится
Беларусь с объемом 2,5 млн. декалитров, стоимостью 14 млн. долларов. Третьей по
объемам экспорта страной является Украина.

Из
других регионов, куда экспортируется продукция Молдовы, следует отметить США,
Канаду, Германию, Великобританию, а так же страны восточной Европы (Чехию и
Польшу).

Многие
престижные награды на международных конкурсах в России, Европе и Америке,
Включая такие как Chardonnay du Monde, конкурс вин в
Бордо, Muscats du Monde (Франция),
международные конкурсы вин в Великобритании и Германии и др., подтверждают
искусство молдавских виноделов и стабильность качества их продукции.

Репутация
Республики Молдова, как страны-производителя вина постоянно вызывает интерес
как у иностранных инвесторов, рассматривающих возможности для вложения капитала,
так и у потенциальных дистрибьюторов молдавской винодельческой продукции за
рубежом.

Также
следует обновить технологические линии «первички», в противном случае виноделы
не смогут изготавливать действительно качественные вина.

В
настоящее время изыскиваются средства на развитие виноградарства. Бюджетные
средства предполагается направить на частичную компенсацию затрат, связанных с
приобретением посадочного материала, шпалерных столбов и шпалерной проволоки.

За
последние годы уменьшилась доля гибридных сортов винограда и увеличилась доля
классических Европейских сортов винограда высокого качества Каберне, Мерло.

Из-за
экономических проблем не всегда можно похвастаться качеством наших вин, что и
тормозит продвижение их на мировом рынке. 
Большая часть оборудования винодельческих предприятий не соответствует
современным требованиям. И на многих заводах широко используется до сих пор
ручной труд. Производственные мощности простаивают и неэффективно используются.
Все эти и другие причины влияют на качество и цену вина. Экспорт вина из месяца
в месяц увеличивается.

 Большие затраты идут на пошлины, сертификацию,
НДС, акцизы, что сдерживает увеличение экспорта вина. В нынешних условиях
хозяйственная деятельность предприятия требует такого стиля работы, в основе
которого лежит постоянный поток новых возможностей, умение привлекать и
использовать для решения задач различные ресурсы.

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1. Выбор и обновление технологических схем
производства Основной особенностью
приготовления крепких виноматериалов является длительное настаивание сусла и
виноматериалов с твердыми частями мезги, для лучшего извлечения ароматических,
фенольных, красящих веществ. Для механизации этого процесса применяют
экстракторы ВЭКД-5 и установку БРК-3М.

Для повышения крепости
виноматериала и остановки брожения в сусло или мезгу, виноматериал вносят
спирт-ректификат крепостью 96,0%. Спирт вводится частями или в полном
количестве, для получения необходимых кондиций виноматериала.

Для равномерного
распределения спирта-ректификата виноматериал перемешивают и перекачивают для
осветления в другие емкости.

После осветления крепкие
виноматериалы снимают с гущевых осадков (первая переливка), сульфитируют
25-30мг/дм3 свободного диоксида серы, эгализируют, направляют на
обработку, хранение или отгружают на заводы вторичного виноделия.

Сбор, транспортировка и
приемка винограда.

Сбор урожая винограда в
значительной мере предопределяет 
качество винодельческой продукции. Сбор винограда проводят по сортам.
Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.
Продолжительность периода сбора и переработки винограда 15—20 сут в зависимости
от сорта, метеорологических условий и вида получаемой продукции. За это время
состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в пределах
требуемых кондиций.

Оптимальная температура
воздуха для сбора винограда 16—20 °С. При такой температуре воздуха температура
винограда и начальная  температура
получаемого из него сусла благоприятствуют достаточно медленному и равномерному
протеканию брожения, и при получении сухих вин обеспечивается полное
сбраживание сахара. При сборе исключают попадание в виноград зеленых и сухих
листьев, которые придают суслу неприятные тона.