Курсовая с практикой на тему Проект участка по производству рыбы жаренной в овощном маринаде.

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд 3
1.1. Первичная обработка рыбы 5
1.2. Процессы, формирующие качество блюд 12
1.3. Технология приготовления жареной рыбы под овощным маринадом 15
2. Организация рабочих мест 19
3. Охрана труда и техника безопасности 20
3.2. Правила эксплуатации гриля 23
3.3. Правила санитарии и личной гигиены 24
Заключение 26
Список используемой литературы 26

Введение:

Рыба является необходимой пищей. По химическому составу она несколько уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо.
Рыба содержит: белки — 13-23%, жиры — 1-33%, минеральные вещества — 1-3%, вода — 50-80%, витамины А, D, Е, В2, В12, РА, РР, экстрактные вещества.
По содержанию жира рыба делится на три категории: нежирная — до 2%, жирная — 2-5%, жирная — 5-15%. Жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые имеют большое биологическое значение для организма человека. Рыбий жир легко усваивается, является источником полиненасыщенных высших жирных кислот для организма и витаминов А, D, Е, К.
Содержание жира может повлиять на вкус рыбы и кулинарное использование. Рыбий жир легко расплавляется и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, D, которые значительно повышают его ценность. Самая жирная рыба: угорь, осетр, лосось, сельдь. Треска, судак, окунь, щука относятся к тощей рыбе.
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от типа рыбы, возраста, пола, среды обитания, времени рыбалки и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыб составляет: вода — 52 — 83%, белки — 12 — 23%, жиры — 0,2 — 3,3%, минеральные вещества — 0,5 — 3%.
Белки из рыбного мяса в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеины, фосфопротеиды и глюкопротеины). Они состоят из всех незаменимых аминокислот, которые легко усваиваются и имеют большое значение для жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани также входит белок коллагена. При приготовлении коллаген переходит в глютен, образуя желе [13].
Экстрактивные азотистые вещества при приготовлении рыбы легко экстрагируются водой и придают бульону специфический вкус и запах, которые вызывают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Из минералов в мясе рыб преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера и хлор. Существует также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и т. Д. Морские рыбы содержат больше минералов, чем пресноводные.
Многие диетологи утверждают, что рыба является более здоровым и гигиеничным продуктом. Особенно полезно чередование в рационе мяса рыб с теплокровными животными.
Рыбные блюда широко используются в лечебном или диетическом питании. Врачи рекомендуют рыбную диету при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в ежедневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это связано не только с высокой пищевой ценностью и вкусом, но также с легкой усвояемостью и благотворным воздействием на организм [9].
Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления жареной рыбы, современных тенденций их приготовления, возможности расширения ассортимента и улучшения качества в сфере общественного питания.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
— рассмотреть технологию приготовления жареной рыбы;
— описать современные тенденции в приготовлении жареных рыбных блюд;
— вносить предложения по расширению ассортимента, повышению качества, совершенствованию технологии приготовления жареных рыбных блюд;
— сделать вывод о работе.

Заключение:

С введением рыбных продуктов в рацион питания человека, в результате увеличивается степень сбалансированности пищи, достигается высокое питательное и биологическое обеспечение ценными элементами — витаминами, макро- и микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
Рыбные блюда широко используются в питании нашего населения. В конце работы над этой темой можно сделать следующие выводы: жареные рыбные блюда играют огромную роль в питании человека и должны быть подготовлены с учетом всех требований к качеству, так как большинство продуктов не нужно готовить больше после их приготовления. Приготовить и то, что рыбные блюда нужно красиво оформить, потому что они подаются для того, чтобы повысить и возбудить аппетит.
Также необходимо соблюдать технологию приготовления и закладки продуктов по рецептуре. Очень важно соблюдать срок годности и продажи продукции, а также методы термообработки.
Таким образом, рыба под овощным маринадом — очень вкусное блюдо, проверенное годами более чем одним поколением. Это легко приготовить, и это является на вкус горячим и холодным. Рыба в маринаде приобретает насыщенный и яркий вкус, если она остаётся в холодильнике хотя бы на ночь и насыщена ароматом томатного соуса с морковью, луком и специями. Особо отдавая должное специям, они делают маринад пряным и чрезвычайно вкусным.
В разделе охраны труда проводится анализ и обеспечение безопасных условий труда, рассматривается производственный процесс.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.1. Первичная обработка рыбы

Рыба для общественного питания поставляется живой, охлажденной, замороженной, соленой. По видам промышленной переработки рыба бывает:
— разделанная;
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— специальной разделки (полуфабрикат);
— крупные куски обработанных тушек;
— филе без костей с кожей или без кожи.
По характеру кожного покрова различают рыб:
— с чешуей (судак, карп, лещ, щука, кета, линь и т. д.);
— без чешуи (налим, угорь, сом, и т. д.);
— покрыты костными чешуйками (осетровые породы, осетры, белуги, стерляди и некоторые виды камбалы).
Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и т. Д.) и с хрящевым хребтом (осетр, стерлядь), а также с крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс переработки рыбы включает следующие операции: размораживание, замачивание (для соленой рыбы), разделка, приготовление полуфабрикатов [10].
В зависимости от размера предприятия рыба перерабатывается в рыбном или в мясо-рыбном цехе. Заготовочный цех оборудован ваннами для размораживания, замачивания и мытья рыбы, столами для нарезки и резки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с набором сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может быть ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательно присутствие весов. Оборудование цеха расположено в последовательности, соответствующей технологическому процессу переработки рыбы.
Рыбу следует разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после нарезки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порции и панируют на другом столе, специально предназначенном для данной цели. Полученные отходы должны быть удалены вовремя. В конце обработки рыбу тщательно моют. В процессе работы оборудование и инвентарь многократно ополаскивают горячей водой, а после окончания разделки рыбу промывают и сушат.
Тело большинства рыб покрыто слизью, что создает определенные трудности при ее обработке. Костные плавники представляют опасность для неопытных поваров. Трудно поддаются лечению травмы рук, полученные при обработке рыбы, так как в организме, жабрах и кишечнике рыб находится большое количество бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. В связи с этим при переработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила, обеспечивающие безопасность персонала и хорошее качество пищевых продуктов [12].
Механическая обработка сырой рыбы должна проводиться отдельно от других продуктов, особенно тех, которые не подвергаются мытью и термической обработке (хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, молочные продукты, гастрономические продукты, готовые продукты питания). Перед началом работ необходимо подготовить необходимые инструменты, посуду, оборудование: специальные перчатки, ножи, ножницы, салфетки, плоскогубцы для снятия кожи с рыбы, тело которой покрыто обильной слизью (угорь, налим, навага и т. Д.).
Перед обработкой живой рыбы ее необходимо убить, обездвижить. Это можно сделать, оглушив рыбу ударом по голове между глаз или порезав кровеносные сосуды ниже чашечки, в области между жабрами. Задержка с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как ее качество в приготовленном виде будет снижаться. Если обнаружены поврежденные кожные покровы, дефектные участки следует разрезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани. Обрезанные участки должны быть утилизированы, так как они могут содержать токсины, опасные для людей и животных [9].
• Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно замачивают на 12 часов. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала замачивания. Пищевой лед используется для охлаждения воды. Можно замочить рыбу в проточной воде на 5-6 часов. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы практически не отличается от разделки свежей и замороженной рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Потрошеную рыбу промывают, нарезают на порции и заливают холодной водой (из расчета 2 литра на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 ° С. После вымачивания рыбу не хранят, ее следует немедленно отправить на термообработку.
• Рыба с костным скелетом. Обработка чешуйчатых рыб состоит из следующих операций: удаление чешуи, потрошение, мойка, разделка, вторичное промывание и приготовление полуфабрикатов.
У рыб без чешуек удаление чешуи заменяется удалением слизи с поверхности рыбы.
При работе с рыбой правая рука и рукоять ножа должны быть сухими. Очистите рыбу от чешуи вручную с помощью скребков-терок (рис. 1) или с помощью механического рыбочистки (ПО-1М). Рабочая часть его представляет собой вращающийся нож, защищенный защитным кожухом (рис. 2) [12].