Курсовая с практикой на тему Проект сырьевого отделения колбасного цеха мощностью 3 тонны сырокопченых колбас в смену(Вариант 9)

Содержание:

Введение 3
1. Технологические схемы производства продукции 5
2. Расчет сырья, готовой и сопутствующей продукции 10
3. Расчет расхода вспомогательных материалов и тары 15
4. Подбор и расчет технологического оборудования 16
5. Расчет и расстановка рабочей силы 18
6. Расчет производственных площадей 20
7. Расчет энергозатрат 21
8. Охрана труда 24
9. Организация производственного контроля 27
Заключение 28
Список использованных источников 29

Введение:

Колбасные изделия — это пищевые изделия, изготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачивемых в России. В связи с этим многие компании оценивают его как очень перспективный.
Этим компаниям для успешного производства необходимо учитывать множество факторов, таких как: востребованность продукции в различных регионах, конкуренция, тенденции развития рынка, государственное регулирование рынка колбасных изделий и мясоперерабатывающей отрасли в целом.
В последнее время баланс разных ценовых категорий продукции стабильно смещался в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящий момент на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.
Однако, учитывая кризисные явления последних лет в экономике российского рынка, происходит постепенное смещение потребительского спроса в сторону колбасных изделий из среднего и низкого ценовых сегментов.
В общей емкости рынка колбасных изделий на долю колбас приходится около 33%, на долю сосисок – 30%, на долю ветчин – 17%, остальную долю занимают мясные деликатесы. [1]
Целью курсовой работы является проект колбасного цеха производительностью 3 тонн сырокопченных колбас в смену.
Объект работы анализ ассортимента и качества колбасных изделий.
Предметом работы является сырокопченая колбаса.
Задачи:
— исследовать товарную характеристику колбасных изделий;
— проанализировать физико-химические процессы, которые происходят при производстве колбасных изделий;
— анализ характеристики основного и дополнительного сырья для производства колбасных изделий;
— изучение технологической схемы производства сырокопченой колбасы;
— исследование воздействия технологических процессов при производстве колбасных изделий на качество;
— анализ органолептической экспертизы сырокопченых колбасных изделий.
Актуальность работы: сегодня совершенствование технологии процессов производства колбасных изделий приобретает особую актуальности в связи со сложившимися тяжелыми экономическими условиями.

Заключение:

Колбасные изделия – это продукты, произведенные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия в нашей стране имеют огромную популярность и спрос у населения, обладают большим удельным весом среди мясных изделий, но являются скоропортящимися продуктами, поэтому нужно осуществлять контроль качества готовой продукции[3].
В работе раскрыты такие вопросы: товарная характеристика колбасных изделий: характеристика ассортимента, физико-химические процессы, которые происходят при копчении колбасных изделий, характеристика основного и вспомогательного сырье, которое используется при производстве колбасных изделий.
Приведена технологическая схема производства сырокопченых колбас. Объяснено воздействие технологических процессов на качество сырокопченых колбас и хранение колбасных изделий.
В практической части описана ассортиментная структура рынка колбасных изделий и органолептическая экспертиза сырокопченых колбас.

Фрагмент текста работы:

1. Технологические схемы производства продукции

Рецептуры колбасных изделий выбраны таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в недорогих и качественных мясных продуктах.
Для приготовления сырокопченых колбас применяют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состоянии, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не больше 25%, жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Оптимальным сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2–3 года).
Охлажденное сырье должно быть не больше 2–3-суточной выдержки, замороженное – не больше 3-месячного хранения.
Технология приготовления сырокопченых колбас осуществляется соответственно рис. 1.
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Разделка- это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Проводится на конвейере Р3-ФВ-2В
Обвалка — так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производится дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу.

Рис. 1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Посол
Посол проводится при температуре 3±1°с в кусках- 4-7 сутДля быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой 300-600г.При посоле мяса, предназначенного для сырокопченых и сыровяленых колбас добавляют 3.5 кг соли.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша). Посол проводится на фаршмешалкеЯ3-ФМИ.
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4 С.
Цель посола:.мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Измельчение на волчке
Мясо для сырокопченых колбас измельчают на волчке ФВ 012 с диаметром отверстий решетки 16-25мм (шрот)
Приготовление шпика
Шпик и грудинка охлаждение до температуры 2±2°с или подмороженные до температуры —2±1°с измельчаются на шпигорезке ФШГ и добавляется согласно рецептуре в фаршмешалку.
Приготовление фарша
Фарш- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах , соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбас. При производстве сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Фарш для сырокопченых колбас приготавливают на фаршмешалкеЯ3-ФМИ.
Цель приготовления фарша: фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть.
Формование
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Шприцевание осуществляется под давлением в вакуумных машинах шприцахКОМПО-ОПТИ 2000-01.
Сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается присушке. Фарш сырокопченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3МПа.
Цель шприцевания: в процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.
Термическая обработка
Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, копчение, охлаждение, сушку.
Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 87±3°С и температуру 3±1°С
Цель осадки: в результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.
При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.