Курсовая с практикой на тему Проект овощного цеха ресторана на 72 места

Содержание:

1. Организация работы ресторана 5

1.1. Характеристика проектируемого ресторана 5

1.2 Характеристика овощного цеха 7

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 9

3.Проектирование овощного цеха 16

4. Сводная ведомость помещений ресторана 25

Заключение 26

Список использованных источников 27

Приложение А 29

Приложение Б 32

Введение:

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления го-товой продукции.

Правильная организация работы предприятия общественного пита-ния способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

— использование новейшего оборудования;

— применение новых видов сырья;

— необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;

— применение новых способов обработки продукции;

— расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;

— строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Так как тема работы «Проект овощного цеха, специализированного ресторана, то дадим определение «ресторана».

Рестора́н — предприятие общественного питания с широким ассор-тиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но мно-гие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некото-рые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие ку-хонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.

В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные ре-стораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском ан-глийском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.. [6]

Цель работы – проект овощного цеха, специализированного ресто-рана на 72 места.

Для этого в работе ставятся следующие задачи:

— расчёт производственной программы ресторана;

— организация технологического процесса в ресторана;

— разработка овощного цеха ресторана.

Объектом работы – проект овощного цеха

Предметом работы –ресторана специализированное

Методическое обеспечение работы составили статьи, учебная литера-тура, методические разработки технологических процессов предприятий общественного питания.

Заключение:

Заключение

Качество организации технологического процесса формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документа-цию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества организации техно-логического процесса зависит от многих факторов, и в первую очередь, от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, со-вершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффек-тивности контроля качества продукции на разных стадиях ее производ-ства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококаче-ственной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не от-работана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой ква-лификации работников выработать качественную продукцию при ее мас-совом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции, как единый объект управ-ления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продук-ции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологиче-ском процессе производства продукции может испортить ранее выполнен-ную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продук-цию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать техноло-гическую дисциплину, четко предписанную нормативную документацию, тщательно контролировать качество выполнения не только всего техноло-гического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Фрагмент текста работы:

1. Организация работы ресторана

1.1. Характеристика проектируемого ресторана

Предполагаемый режим работы для ресторана «Аквамарин» на 72 мест с 11:00 до 24:00.

Идея по созданию ресторана — это воплощение уютной, домашней атмосферы вне дома. Концепция предприятия – ресторана со средиземно-морской кухней.

Удачное месторасположение и оригинальный интерьер в сочетании с высококачественной кухней. В наших уютных залах Вас ожидает теплая атмосфера и внимательный доброжелательный персонал.

Ассортимент реализуемой продукции в ресторана ограничен. Ресто-рана реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассор-тимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные го-рячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из глав-ных условий ресторана является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления; для оформления зала используется не дорогой материал и декоративные элементы под освещение, цветовое решение. Стиль, подобранный для ресторана дере-венский, стиль – кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи: глиняная посуда, элементы сельского быта, высушенные цветы, кар-тины с деревенским пейзажем. Пол деревянный (паркет), стены и потолок светлых тонов, люстры круглые, плетеные. Мебель в ресторана облегчен-ной конструкции, столы с полиэфирным покрытием, кресла полумягкие плетенные. Из столовой посуды применяются полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. Меню выполнено типографским способом на рус-ском языке с иллюстрациями блюд. Для создания оптимального микро-климата в торговом зале ресторана используют кондиционер.

Услуги предоставления в ресторана: