Курсовая с практикой на тему Проект мучного цеха кафе-пиццерии на 80 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА 6

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия 6

1.2 Описание исследуемого предприятия и исследуемого цеха 9

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 19

2.1 Разработка производственной программы предприятия 19

2.2 Составление таблиц реализации продукции цеха 24

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 26

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования 28

2.5 Расчет площади исследуемого цеха 33

2.6 Требования, предъявляемые к размещению исследуемого цеха и оборудования в нем 35

2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий 35

3 ПЛАНИРОВКА ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 41

Введение:

На сегодняшний день довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Сущность организации пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

– выбрать рациональную структуру производства;

– производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

– обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

– правильно разместить оборудование;

– обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

– создать оптимальные условия труда.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции – ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения.

Цель исследования заключается в рассмотрении особенностей проектирования мучного цеха кафе–пиццерии на 80 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

– представить характеристику исследуемого предприятия и исследуемого цеха;

– выполнить технологические расчеты;

– разработать планировку исследуемого цеха.

Объект исследования – кафе-пиццерия «Mini–Me» (ООО «Минимэ»).

Предмет исследования – специфика проектирования мучного цеха кафе–пиццерии на 80 мест на примере предприятия общественного питания – кафе-пиццерии «Mini–Me».

Методологическая база исследования:

– системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации;

– современные концепции, отраженные в научно–исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Поварское и кондитерское дело».

Практическая значимость исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей проектирования мучного цеха на предприятиях общественного питания.

Исследовательская работа построена следующим образом – введение, основная часть (три главы – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами – столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

– разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес–ланчи);

– особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

– необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

– представлена характеристика исследуемого предприятия (кафе-пиццерии «Mini–Me») и исследуемого цеха (мучного), в частности, гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия, а также описание исследуемого предприятия и исследуемого цеха;

– выполнены технологические расчеты, при этом, разработана производственная программа предприятия, составлена таблица реализации продукции цеха, определен режим работы цеха и численность производственных работников, составлен график выхода на работу, произведен технологический расчет и подбор оборудования, рассчитана площадь исследуемого цеха, рассмотрены требования, предъявляемые к размещению исследуемого цеха и оборудования в нем, а также проанализированы гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий;

– разработана планировка исследуемого мучного цеха кафе-пиццерии «Mini–Me».

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия

Для проекта кафе-пиццерии «Mini–Me» важно учитывать требования нормативной документации, основные из которых: СанПиН 2.3.6.1079 , СНиП 31–06 , МГСН 4.14 , СНиП 2.08.02 и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно–фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную