Курсовая с практикой на тему Проект горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест

Содержание:

Введение. 4

1 Составление производственной
программы.. 7

1.1 Определение числа потребителей. 7

1.2 Определение количества блюд. 8

1.3 Составление расчетного меню.. 11

1.4 Разработка производственной
программы горячего цеха. 13

1.5 Расчет расхода сырья и
полуфабрикатов для горячего цеха. 14

1.6 График реализации блюд,
изготавливаемых в горячем цехе. 15

1.7 Расчет численности работников
цеха. 17

2 Технологический расчет и подбор
оборудования. 21

2.1 Расчет механического оборудования. 21

2.2 Расчет холодильного оборудования. 23

2.3 Тепловое оборудование. 26

2.3.1 Расчет пищеварочных котлов. 26

2.3.2 Расчет сковород. 32

2.3.3 Расчет площади плит. 34

2.3.4 Расчет пароконвектомата. 37

2.3.5 Расчет шашлычных печей. 38

2.4 Вспомогательное (нейтральное)
оборудование. 39

2.4.1 Расчет числа столов. 39

2.4.2 Расчет вместимости и числа ванн. 40

2.4.3 Расчет количества стеллажей. 41

2.4.4 Прочее вспомогательное
оборудование. 42

2.5 Раздаточное оборудование. 43

3 Расчет площади горячего цеха. 44

4 Компоновка оборудования горячего
цеха. 46

5 Монтажная привязка оборудования. 49

Заключение. 51

Список литературы.. 53

Приложение А — Расчет расхода сырья и
полуфабрикатов для горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест. 55

Приложение Б — Сводная продуктовая
ведомость для горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест. 66

Приложение В — План горячего цеха
столовой при учреждении на 70 мест с монтажной привязкой оборудования. 68

Введение:

Суть организации пищевого
производства обуславливается в формировании условий, снабжающих корректное
ведение технологического процесса изготовления пищи.

Для эффективного
производственного процесса на предприятии общественного питания необходимо:

— выбрать оптимальную
структуру производства;

— производственные
мощности должны располагаться по ходу технологического процесса, исключая
встречные потоки входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Соответственно,
заготовочные цеха должны располагаться рядом со складскими помещениями и в то
же время иметь рациональную связь с доготовочными цехами;

— снабдить поточность
производства и поэтапность выполнения технологических процессов;

— грамотно расположить
оборудование;

— снабдить рабочие места
оборудованием, инвентарем, инструментами;

— сформировать рациональные
и безопасные условия труда [21].

Столовая —
распространенный вид предприятий общественного питания. Его цель — предлагать
посетителям разнообразные завтраки и обеды каждый день недели. В зависимости от
места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно разделить на
общественные и столовые при предприятиях / образовательных учреждениях. По
специализации столовые делятся на следующие типы — школьные, диетические,
вегетарианские, рыбные и др. Кроме того, по характеру производственной
деятельности выделяются столовые, работающие на сырье, т.е. реализующие все
процессы переработки продукции. , и столово-подготовительные, не имеющие
заготовительных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых
используется метод самообслуживания с предоплатой/ постоплатой питания, а в
некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным типам
питания в столовых организовывается отпуск продукции посредством буфета с
продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), кофейные, чайные, витаминные столы,
торговые автоматы и пр. [11].

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что посредством предприятий
общественного питания – столовых можно организовать питание посетителей на
производстве, в учреждениях, школах, больницах, в высших и средних учебных
заведениях, а также сформировать специализированное лечебное питание. При этом
развитие общественного питания предусматривает:

— значительная экономия
общественного труда за счет наиболее рационального использования технологий,
сырья и материалов;

— горячее питание
сотрудников в течение рабочего дня, повышающее их работоспособность и
сохраняющее здоровье;

— возможность
формирования сбалансированного питания в детских и образовательных учреждениях
[18].

Цель исследования
заключается в рассмотрении особенностей проектирования горячего цеха столовой
при учреждении на 70 мест.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— составить
производственную программу;

— выполнить
технологический расчет и подобрать оборудование;

— рассчитать площадь
горячего цеха;

— произвести компоновку
оборудования горячего цеха;

— определить монтажную
привязку оборудования.

Объект исследования –
предприятие общественного питания (столовая при учреждении на 70 мест).

Предмет исследования – горячий
цех столовой при учреждении на 70 мест.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология общественного питания».

Практическая значимость
исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения проектирования горячего цеха столовой при учреждении на
70 мест в деятельности организаций.

Заключение:

Отрасль общественного
питания весьма актуальна в жизни современного общества. Существенной задачей
общественного питания является удовлетворить потребность посетителей в питании,
снабдив рациональное соотношение качества и цены.

Неизменный рост на рынке
услуг общественного питания, появление и формирование новейших концепций и способов
обслуживания провоцирует необходимость эластичного трансформирования структуры
предприятия. Результативная деятельность предприятия питания зависит от того, в
какой степени получается привлечь и удержать посетителей.

На сегодняшний день в
развитии общественного питания в целом наблюдается такая тенденция, как
приверженность здоровому питанию.

На предприятиях
общественного питания итоговой целью производственного процесса является
реализация блюд и формирование условий ее потребления. Данные функции учреждают
процесс обслуживания.

В современных обстоятельствах
наиболее эффективной формой профессиональной деятельности является инновационная,
преобразовательная, творческая деятельность сотрудников. При этом производству необходимы
автономные инициативные повара, предприимчивые, способные формировать прибыль,
разрабатывать идеи новых блюд, обнаруживать нетрадиционные решения и осуществлять
экономически целесообразные проекты.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— составлена
производственная программа, в частности, определена численность потребителей,
рассчитано количество блюд, сформировано расчетное меню столовой на 70 мест,
разработана производственная программа непосредственно горячего цеха столовой,
а также выполнен расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха в
целях реализации производственной программы;

— выполнен
технологический расчет и подобрано оборудование, собственно, рассчитано и
подобрано оптимальное механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное
оборудование, при этом, рассчитана и подобрана раздаточная линия для горячего
цеха столовой на 70 мест;

— рассчитана площадь
горячего цеха с учетом габаритных параметров и размещения производственного
оборудования;

— описана компоновка
оборудования горячего цеха, в частности, требования к размещению, организации
рабочих мест, а также установке производственного оборудования;

— определена монтажная
привязка оборудования и представлена в виде плана горячего цеха с учетом и
обозначением соответствующих коммуникаций и пр.

Соответственно, можно
сделать вывод о том, что цель работы достигнута в полном объеме, в результате
спроектирован горячий цех столовой при учреждении на 70 мест с учетом
требований ГОСТ, СанПин и прочих нормативных документов в области общественного
питания.

Фрагмент текста работы:

5 Монтажная привязка оборудования

При расположении оборудования в горячем цехе необходимо придерживаться
оптимальной планировки рабочих мест согласно требованиям научной организации
труда, в частности:

— порядком операций технологического процесса;

— раздельным размещением рабочих мест согласно условиям труда и
характером исполняемых работ. Потому рабочее место подготовки продуктов к
тепловой обработке должно располагаться раздельно от рабочего места по
доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой
обработки;

— важностью комплектации в технологические линии рабочих мест, на
которых исполняются аналогичные технологические операции;

— возможностью в процессе работы управлять оборудованием и механизмами;

— при размещении перспективных типов модульного оборудования следует применять
линейный и островной способы группировки:

а) линейное размещение — вдоль стен, для малых предприятий. В данном
случае рабочие столы находятся в центре помещения. Расположение оборудования
вдоль стен обеспечивает экономию посредством прокладки инженерных коммуникаций;

б) островное размещение – преимущественно актуально. Оно обеспечивает
экономию применять площадь и оптимально располагать рабочие места. Помимо этого,
обуславливается рациональность чистки и ремонта оборудования. Оборудование в
центре — столы по периметру стен — естественный свет и вентиляция характеризуют
повышение производительности труда. При островном размещении основного
технологического оборудования требуется принудительная вентиляция (т.е. местные
вентиляционные отсосы). Расположение технологического и санитарно-гигиенического оборудования,
а также мебели в торговом зале отображают на плане предприятия, указывая
наименование оборудования и спецификацию.

Монтажная привязка оборудования формируется в нижеследующей
последовательности:

— посредством специализированных монтажных альбомов, схем устанавливается
на плане каждая единица оборудования точки ввода/ вывода центральных
коммуникаций — горячей и холодной воды, а также электроэнергии. Помимо этого
для каждой точки ввода определяются все параметры соответственных коммуникаций
— диаметр трубопровода холодной и горячей воды, фазность и мощность
электрического тока, высота подводок от уровня пола;

— устанавливается расстояние от данных точек до ближайших важнейших
элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. формируются координаты по
горизонтали  и вертикали.

Габаритные размеры располагаемого оборудования на чертеже не отображаются,
а приводятся в спецификации. На чертеже показываются монтажные размеры для размещения
оборудования (т.е. расстояние от данных точек до ближайших главных элементов предприятия)
[20].

Таким образом, в приложении В представлен план горячего цеха столовой
при учреждении на 70 мест с монтажной привязкой оборудования.